DALLA NOCCIOLA AL SEMILAVORATO
1. APPROVVIGIONAMENTO
Momento fondamentale per le aziende trasformatrici che, generalmente, acquistano la nocciola cruda e intera. L’approvvigionamento di materia prima di qualità è requisito indispensabile per poter offrire al mercato semilavorati di alto livello.
«Una nocciola di qualità – spiega Fabio Canova, titolare de La Gentile – si riconosce innanzi tutto dalle caratteristiche organolettiche: profumo, fragranza e sapore. Ci sono poi molti parametri chimico fisici da prendere in considerazione per garantire non solo la bontà, ma anche la salubrità del prodotto». Le analisi effettuate sui lotti sono molte, come spiega Davide Gola, responsabile commerciale Italia di Fugar: «Si arriva addirittura all’esame del livello di radioattività, indicatore che aiuta nella certificazione della provenienza. In Medio Oriente, per esempio, i livelli di radioattività nei frutti sono anche doppi rispetto a quelli riscontrati in Italia».
2. STOCCAGGIO
L’industria deve necessariamente stoccare i lotti di prodotto acquistati in attesa di entrare nel ciclo produttivo. Un corretto stoccaggio è fondamentale per mantenere inalterate le qualità organolettiche del prodotto.
«Fondamentale è il grado di umidità misurata sul frutto – aggiunge Canova – che non deve superare il 6%. Oltre si va incontro a marcescenza. Se la nocciola è più umida viene sottoposta a essiccazione prima dello stoccaggio».
3. CERNITA
Nella cernita manuale, il ruolo delle cernitrici e la loro competenza è fondamentale. Per questa operazione ci si può avvalere anche di macchine cernitrici, a supporto del lavoro manuale.
4. TOSTATURA
Esistono diversi metodi per tostare la nocciola. Il più tradizionale è il cosiddetto sistema a tamburo o “a fiamma”, dove determinanti sono l’esperienza e la sapienza artigiane.
La tostatura è il passaggio fondamentale per esaltare gli aromi della nocciola e per garantire una lunga shelf-life ai semilavorati. Spiega Fabio Canova: «È dalla tecnologia utilizzata e dalle combinazioni di tempi e temperature che dipende il risultato finale di ogni semilavorato. Alcune tecnologie e alcuni metodi possono accorciare la vita del prodotto stressandolo eccessivamente; altre, più delicate, consentono di ottenere una durata maggiore, oltre a una migliore resa nel prodotto finito».
5. PELATURA
È una delle fasi più difficoltose della trasformazione della nocciola. È indispensabile per la rimozione della pellicina che ricopre il seme (pericarpo) e delle parti solide insolubili.
6. FRANGITURA E RAFFINAZIONE
Sono le operazioni che portano a ottenere nocciole in quarti o in granella, farina, pasta di nocciola pura e altri semilavorati come creme e paste pralinate.
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COME OTTENERE, COME SCEGLIERE, COME DOSARE…
PASTA DI NOCCIOLA
La pasta pura di nocciole contiene il 100% di nocciole e nessun altro ingrediente; dopo qualche mese la parte solida tenderà a separarsi dall’olio, che affiorerà in superficie. Per poterla utilizzare
sarà quindi necessario ripristinare l’emulsione. In commercio esistono anche prodotti stabilizzati che evitano questo fenomeno. Molte aziende forniscono anche indicazioni sulla materia prima d’origine. Valutate il sapore, l’aroma e il colore della pasta – chiara se le nocciole sono meno tostate, scura se la tostatura è stata più spinta – e scegliete il prodotto più adatto alle vostre esigenze produttive.
La shelf-life della pasta di nocciole cambia a seconda delle marche e generalmente varia dai 24 ai 36 mesi; è inoltre influenzata dal tipo di tostatura, dalla tipologia di imballo e dalle condizioni di stoccaggio. I produttori consigliano di conservare la confezione integra fino al primo utilizzo in
un luogo fresco e asciutto. Fondamentale è evitare gli sbalzi di temperatura e tenere il prodotto lontano da fonti di calore. Una volta aperta la confezione, il prodotto deve essere manipolato sempre con attrezzi puliti e perfettamente asciutti per evitarne l’alterazione.
Ancora una volta sono le aziende produttrici a riportare in etichetta consigli applicativi e dosaggi ottimali. La percentuale di pasta di nocciola da inserire nei vari prodotti dipende dal grado di caratterizzazione che si desidera ottenere e dalla qualità della pasta. Sperimentare e variare i dosaggi farà la differenza tra un dolce “standard” e uno dal tocco personale.
IN GELATERIA Cesare Rizzini, della pasticceria La Nocciola di Monticelli Brusati (BS), per il gelato alla nocciola utilizza fino a 110 g di pasta nocciola per ogni kg di gelato: «Uso un quantitativo di pasta maggiore rispetto ai classici 80 g per kg di miscela e faccio per ogni gusto una pastorizzata singola, che aggiungo alla miscela da pastorizzare. In questo modo si liberano più aromi. Per una maggiore personalizzazione utilizzo due paste diverse mescolate insieme».
IN PASTICCERIA La pasta nocciola è ottima anche per caratterizzare semifreddi, torte fresche,
mousse e creme, come spiega Marco Cartello della pasticceria Dolce Vita di Alba (CN): «Nelle mousse ne aggiungo circa il 5% sul totale, mentre per aromatizzare la crema pasticciera la aggiungo a caldo e ne metto circa 1 cucchiaio su 500 g di crema, ma le quantità variano da marca a marca,
in base al sapore della pasta».
IN CIOCCOLATERIA Le paste pure e pralinate sono la componente ideale dei ripieni delle praline, come racconta Giacomo Boidi, titolare della Giraudi di Castellazzo Bormida (AL): «Doso le paste in
quantità variabili dal 10 al 60%, a seconda della ricetta, e le abbino non solo al cioccolato, ma anche a gusti più particolari come alcuni tipi di frutta acida. Per esempio la utilizzo con lampone, limone o maracuja.
I PRODOTTI PRALINATI
«Contengono zucchero – spiega Fabio Canova, de La Gentile – generalmente 50% di zucchero e 50% di nocciole, ma le percentuali possono variare a seconda del prodotto finito richiesto. Per ottenere la pasta pralinata si aggiunge zucchero alla pasta di nocciole e si raffina il composto fino a renderlo impalpabile. La pasta pralinata può essere utilizzata con rapporti differenti tra pasta e zucchero e può essere arricchita con caramello per conferire un piacevole retrogusto, o abbinata a spezie. Il prodotto aromatizzato è molto richiesto dal mercato estero, soprattutto in Francia e in Belgio, dove le spezie sono molto apprezzate. La granella pralinata è granella di nocciola ricoperta di zucchero. L’impiego più frequente è in prodotti umidi, come torte e gelati. Questo perché l’igroscopicità della nocciola tal quale le farebbe perdere croccantezza e fragranza a contatto con l’umidità. Al contrario, la ricopertura di zucchero protegge il prodotto e ne garantisce il mantenimento delle caratteristiche organolettiche più a lungo. La ricopertura può essere additivata con coloranti alimentari, personalizzazione molto richiesta dai paesi teutonici».