Giorgio Giovanardi, chef de I Tre Re, Poggio Berni – Sant’Arcangelo di Rimini “La mia proposta è la classica zuppa inglese rivisitata in forma moderna. In pratica ho alternato, come in una millefoglie, tutti gli strati del dolce tradizionale, che assume così un aspetto molto più ordinato ed elegante. La novità non riguarda solo l’estetica, ma anche il metodo di preparazione: per realizzare la ricetta, infatti, mi sono servito del forno a microonde, come metodo di cottura. Una soluzione molto pratica per gli chef, che spesso devono lavorare in spazi ridotti e poco attrezzati. Nel biscotto savoiardo ho usato il Burro Croissant Debic perché avevo bisogno di elasticità. Nella crema, ho utilizzato la Panna Debic 35% per esaltarne il gusto, mentre nella crema al cioccolato ho preferito la Prima Blanca Debic, panna al 38% di grassi, per aumentarne la cremosità. In entrambe ho aggiunto un pizzico di Burro Cake Debic per rendere le creme più stabili. Panna e burro sono ingredienti fondamentali nei miei dessert. Preferisco utilizzare prodotti studiati per specifici utilizzi perché ho notato che mi danno vantaggi dal punto di vista delle resa finale, in termini pratici e di gusto.»
Crema pasticcera
1000 g › Panna 35% Debic
250 g › Tuorli d’uovo
300 g › Zucchero semolato
80 g › Amido di mais
30 g › Burro Cake Debic
Con l’aiuto di una frusta mescolate i tuorli d’uovo con l’amido e lo zucchero. Portate a ebollizione la panna e versatela nel composto a base di tuorli. Mescolate accuratamente e mettete in microonde, facendo attenzione a non superare gli 82°C. Emulsionate con un minipimer, coprite con pellicola a contatto e abbattete in positivo.
Crema al cioccolato
1000 g › Panna Prima Blanca 38% Debic
250 g › Tuorli d’uovo
300 g › Zucchero
80 g › Amido di mais
300 g › Cioccolato fondente
30 g › Burro Cake Debic
Fondete il cioccolato in microonde a potenza intermedia. Incorporatelo a una parte di crema pasticcera. Emulsionate con un minipimer, coprite con pellicola a contatto e abbattete in positivo.
Cialda al caffè
500 g › Zucchero semolato
125 g › Farina o amido di mais
20 g › Caffè espresso
250 g › Burro Croissant Debic
Mescolate tutti gli ingredienti, stendete una sfoglia sottile tra due fogli di carta da forno. Togliete un foglio e fate cuocere in microonde a potenza intermedia, fino ad omogenea caramellizzazione. Raffreddate leggermente e tagliate a piacere.
Sciroppo caviale al rosolio
100 g › Sciroppo 1:1
100 g › Rosolio
Unite il Rosolio allo sciroppo. Aggiungete l’alginato e lasciate riposare 24 ore a temperatura ambiente. Il giorno seguente colate le gocce del composto in un bagno di sferificazione.
Biscotto savoiardo
300 g › Albumi d’uovo
200 g › Tuorli d’uovo
60 g › Amido di mais
50 g › Zucchero
20 g › Alchermes
Montate tuorli e albumi con lo zucchero. Aggiungete l’amido di mais e stendete il composto su carta da forno. Cuocete il biscotto in microonde. Una volta cotto, capovolgetelo su un foglio di carta da forno. Fate cuocere nuovamente. Raffreddate in abbattitore e tagliate.
Montaggio finale
Posate sul piatto il biscotto e inzuppatelo con l’Alchermes. Stendete dei ciuffi di crema al cioccolato, appoggiate la cialda al caffè, poi i ciuffi di crema e di nuovo il biscotto savoiardo. Guarnite con panna montata Prima Blanca Debic.[Best_Wordpress_Gallery id=”2688″ gal_title=”Zuppa Inglese di Giorgio Giovanardi”]