Chi dice che il croissant perfetto è francese?

I fratelli Gardellin, dell’omonima pasticceria di Curtarolo, in provincia di Padova, ci propongono due ricette di lievitati sfogliati per la prima colazione. Il primo, il croissant a lievitazione mista, è il loro cavallo di battaglia. Lo propongono nella loro ricca vetrina, farcito in diversi modi golosi. Il secondo, il croissant ai cinque cereali, è più richiesto dagli amanti di una colazione salata e perfetto per una pausa pranzo veloce e sfiziosa.

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Croissant all’italiana (a lievitazione mista)

Croissant all’italiana (lievitazione mista)

1000 g Farina Croissant Le Sinfonie

10 g Malto in polvere

250 g Latte

210 g Acqua

80 g Uova

20 g Tuorli d’uovo

150 g Lievito Madre pronto

20 g Lievito di birra

100 g Zucchero semolato

60 g Burro 82% mg

15 g Pasta arancio candita

1 n Baccello di vaniglia Bourbon

25 g Sale

550 g Burro placche per sfogliare

Impastate i primi 8 ingredienti. Quando l’impasto sarà incordato aggiungete lo zucchero, la pasta arancio, il burro e la polpa della vaniglia estratta dal baccello. Lasciare lievitare per un’ora circa a 25°-26°C poi mettete in frigo a +4°C per una notte. Laminate con il burro placche dando 3 pieghe da 3. Fate riposare mezz’ora in frigorifero, poi stendete la pasta e tagliate dei triangoli, arrotolandoli per formare i croissant. Mettete a lievitare a temperatura controllata per 6-7 ore a 26°C circa e umidità del 75%. Cuocete a 175°C per 17-18 minuti, infine farcite a piacere con crema pasticcera o confettura a scelta.

Croissant 5 cereali e formaggio

Croissant 5 cereali e formaggio

800 g Farina Croissant Le Sinfonie

200 g Farina 5 cereali “Pan Muesli”

450 g Acqua

100 g Panna fresca 35% mg

40 g Tuorli d’uovo

40 g Lievito di birra

2 g Pepe nero macinato

100 g Grana Padano grattugiato

80 g Zucchero

25 g Sale

500 g Burro placche per sfogliare

 

Impastte tutti gli ingredienti, salvo il burro placche, aggiungendo il sale a metà impasto. Lasciate puntare per un’ora circa a 25°-26°C, poi mettete in frigorifero a +4°C per una notte. Laminate con il burro placche dando 3 pieghe da 3.

Fate riposare per mezz’ora in frigo poi tirate e tagliate dei triangoli della misura desiderata. Arrotolateli e formate i croissant. Metteteli a lievitare a temperatura controllata per 2 ore a 26°C circa e umidità del 75%.

Lucidate con dell’uovo sbattuto e cospargete a piacere con semi di sesamo papavero. Cuocete a 175°C per 17-18 minuti e infine farcite con salumi, verdure o formaggi a scelta.

 

 

 

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