Crostata con Composta di Mandarini

Federico Rottigni Pastry Chef dell’Hotel Gallia a Milano sarà protagonista nel numero di Gennaio 2016 di Dolcesalato all’interno della nuova rubrica “Pasticceria nella Ristorazione”. In esclusiva per Dolcesalato.com ci presenta una Crostata di Mandarini, The Earl Grey e Cremoso alla Vaniglia Bourbon del Madagascar.

Dosi per 2 torte per 6 persone

Pasta frolla

60 g Burro
50 g Zucchero a velo
1 uovo
20 g Farina di mandorle
140 g Farina debole
2 g Sale

Composta di mandarini

100 g Mandarini non trattati
100 g Zucchero semolato

Biscuit morbido

2 n Uova
75 g Zucchero semolato
75 g Farina debole

Cremoso alla vaniglia

150 g Latte
10 g Glucosio
8 g Gelatina animale
220 g Cioccolato bianco
10 g Burro di cacao
300 g Panna fresca
1/2 n Baccello di vaniglia

Montaggio

10 g Tè earl grey
200 g Acqua
q.b. Fettine di mandarino tagliate a vivo
q.b. Scaglie d’argento edibile

 

Pasta frolla

Impastate nella planetaria il burro morbido con lo zucchero a velo, fino a ottenere una consistenza cremosa; aggiungete l’uovo a temperatura ambiente, il sale e la farina di mandorle e lasciate assorbire. Incorporate la farina; impastate velocemente e fermate subito il moto. Ricoprite di pellicola e lasciate riposare in frigorifero per almeno 12 ore. L’indomani, stendete la frolla a uno spessore di circa 4-5 mm, imburrate un anello, foderatelo con la pasta frolla stesa, e cuocetelo in forno a circa 170°C per 15-20 minuti.

 

Composta di mandarini

Tagliate a pezzi grossolani i mandarini (buccia compresa) e uniteli in una casseruola assieme allo zucchero. Fate cuocere lentamente per circa 20 minuti. Frullate la composta ancora calda con l’ausilio di un mixer a immersione.

 

Biscuit morbido

Montate lentamente in planetaria le uova con lo zucchero fino a ottenere un composto vellutato, compatto e spumoso. Fermate il moto, e con l’ausilio di un leccapentole, aggiungete lentamente la farina setacciata, girando in modo regolare, dal basso verso l’alto. Una volta ottenuto un composto omogeneo, stendete su una placca da forno allo spessore di circa 2-3 cm e cuocete in forno a 170°C per circa 15 minuti. Una volta cotto e raffreddato, tagliatelo con un coppapasta dello stesso diametro del fondo di frolla.

 

Cremoso alla vaniglia

Portate a bollore in una piccola casseruola il latte, il glucosio e il burro di cacao fuso e versate ancora caldo sul cioccolato bianco e sulla colla di pesce precedentemente reidratata. Emulsionate bene con l’aiuto di un mixer a immersione, aiutandosi eventualmente con qualche decina di secondi di microonde. Una volta ottenuta una buona emulsione con consistenza lucida, continuando a emulsionare, aggiungete la panna fredda e la bacca di vaniglia. Fate riposare in frigorifero per almeno 24 ore. Al momento dell’utilizzo, montare il cremoso il planetaria con l’ausilio di una foglia.

 

Montaggio

Portate a bollore l’acqua, versatevi all’interno il tè e lasciatelo in infuso per circa 20-30 minuti, poi filtratelo con un colino fine. Stendete all’interno del fondo di frolla, con l’aiuto di un sac-à-poche, un sottile strato di composta di mandarini fino a ricoprire quasi completamente il fondo. Adagiatevi sopra la composta il biscuit morbido e bagnatelo generosamente con il tè. Fate aderire il biscuit e la composta con una leggera pressione. Con l’ausilio di un sac-à-poche, stendete a piacere il cremoso precedentemente montato. Decorate con fettine di mandarino al vivo e piccole scaglie d’argento.

 

La videoricetta è stata realizzata da VideoFlu

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