Grazie a Panna Elena, Sergio Priotti propone una mousse al cioccolato dalla consistenza soffice, che si scioglie come una nuvola sotto al palato, lasciando in bocca il gusto pieno del cioccolato fondente. In più, Sergio ci suggerisce due possibilità per arricchire il dessert
MOUSSE AL CIOCCOLATO
Crema pasticcera al cioccolato
4000 g Latte Elena
1000 g “Panna Blu” Elena
1300 g Zucchero
200 g Zucchero invertito
400 g Cacao 22.24
300 g Amido di mais
1600 g Cioccolato fondente 70% m.c.
1000 g Tuorli d’uovo
200 g Massa di cacao
Mousse al cioccolato
2000 g “Panna Blu” Elena
200 g Zucchero invertito
Ganache al cioccolato e rum
1000 g “Panna Blu” Elena
500 g Cioccolato fondente 70% m.c.
200 g Zucchero invertito
1 g Gomma xantano
130 g Rum 94°
Salsa al biscotto di cioccolato
400 g Zucchero invertito
200 g Biscotti al cioccolato
500 g “Panna Blu” Elena
Crema pasticcera al cioccolato
Portate a bollore latte, panna e zucchero invertito. In planetaria montate tuorli, zucchero e per ultimo unite cacao e amido setacciati. Unite i composti, a cottura ultimata aggiungete il cioccolato fondente e la massa di cacao.
Mousse al cioccolato
Montate la panna lucida con lo zucchero invertito e unitela delicatamente con pari peso di crema pasticcera al cioccolato.
Ganache al cioccolato e rum
Portate a 82°C panna, zucchero e gomma xantano. Togliete dal fuoco, unite 130 g di rum ed emulsionate con il cioccolato semifuso.
Salsa al biscotto di cioccolato
Frullate lo zucchero invertito con i biscotti al cioccolato. Unite il composto alla “Panna Blu” Elena in planetaria e montate.
Composizione
Con l’aiuto di sac à poche disponete la mousse al cioccolato nelle ciotoline di ceramica o nei bicchieri trasparenti e decorate con frutta a piacere. Per arricchire il dessert potete stendere, a metà bicchiere, un sottile strato di ganache rum e cioccolato (per i bambini utilizzate la salsa al biscotto).
Sergio Priotti
Da 30 anni Sergio si occupa di pasticceria, gelateria e cioccolateria. Nei primi anni della sua carriera ha lavorato presso numerosi laboratori per acquisire esperienza sul campo. Nel 1995 ha inaugurato la sua “Pasticceria Bagnolese” a Bagnolo, in provincia di Cuneo, dove quotidianamente conquista le lodi dei suoi clienti, grazie alla sua passione, alla sua fantasia e a una particolare predisposizione alle relazioni sociali. Al contempo, in questi anni, ha avuto la possibilità di viaggiare per il mondo e confrontarsi con numerosi professionisti del settore, acquisendo un ricco bagaglio di conoscenze e tecniche, appartenenti a diverse culture. La sua filosofia è incentrata su qualità e naturalezza degli ingredienti, tanto che mette costantemente alla prova le referenze acquistate, per testarle in fatto di resa e lavorabilità, ma anche di gusto e consistenza conferiti al prodotto finito. Un eterno curioso, mai stanco di mettere a disposizione degli altri la sua esperienza, e orientato a trarre soddisfazione da ogni dolce che realizza e che porge con un grande sorriso.
“Panna Blu” Elena nella mousse al cioccolato
«Leggerezza, stabilità e volume sono le qualità più apprezzate che la “Panna Blu” Elena conferisce a qualsiasi tipo di mousse. Grazie a questo storico prodotto, che scelgo per la sua qualità costante, la mia mousse al cioccolato risulta impeccabile a livello di struttura e tenuta. In questa pagina, oltre alla ricetta della mousse al cioccolato mostrata nella fotografia accanto, vi propongo due varianti, da utilizzare per arricchire il dessert: una ganache al cioccolato e rum – ideale per gli adulti – e una salsa al biscotto di cioccolato – gradita dai più piccini – che potete intervallare alla mousse, creando diverse sfumature di gusto».