10 regole per una sfogliatura perfetta

Una buona sfogliatura è molto importante nei lievitati da colazione. Ecco i vantaggi di un burro tecnico, specifico per laminazione, e gli accorgimenti suggeriti dal maestro Montanari

giambattista montanariGiambattista Montanari, Tecnico Pasticcere Corman, l’azienda leader nei grassi del latte funzionali

  1. Scegliere il burro ideale per laminazione, che deve garantire: ottima plasticità e regolarità (sapore, profumo, colore e lavorabilità costanti tutto l’anno).
  2. Temperatura di utilizzo della pasta: circa 4°C/6°C.
  3. Temperatura di utilizzo del burro piatto: circa 14°C.
  4. Prima dell’utilizzo, laminare il burro piatto a circa 8 mm in modo da conferire giusta temperatura e plasticità.
  5. Se si danno 3 pieghe da 3: dare la prima piega a mano per stressare meno la pasta, scaldare meno il burro e dare le altre due pieghe in successione senza riposi, ottenendo una stratificazione burro-pasta perfetta.
  6. In alternativa – rispettando le temperature di pasta e burro – si ottengono ottimi risultati dando la prima piega da 4 e la seconda da 3 consecutive.
  7. Nella fase delle pieghe la pasta deve avere uno spessore di 7 – 8 mm. Tirando una pasta più sottile, il burro si riscalda più in fretta e invece di stratificarsi tende ad attaccarsi, mentre uno spessore maggiore rende meno omogenea la distribuzione del burro.
  8. Rispettare i tempi di riposo in frigorifero prima di laminare la pasta finale (almeno 1 ora in estate e 15 minuti in inverno).
  9. Non esagerare a raffreddare la pasta (anche in estate) prima della laminazione finale per evitare che il burro, essendo troppo freddo, tenda a rompersi e spaccarsi all’interno della pasta.
  10. Temperatura di lievitazione: 26°C, max 28°C. Una temperatura superiore favorirebbe la fusione del burro.


EXTRA CMYK

Burro Extra Corman 82% mg – per laminazione

È pieno di sapore ed è extra facile da lavorare! Il risultato finale è perfetto: otterrai croissant e pasta sfoglia con sfogliatura eccezionale e sapore delizioso. È disponibile anche nella versione Ambiance Chaude, da lavorare in ambienti con elevate temperature.

Corman Italia su Facebook

Corman Italia su You Tube

 

 

© Riproduzione Riservata
Related Posts