ricetta di Riccardo Magni, consulente Icam Linea Professionale
Caramello mango cardamomo
280 g › Zucchero
50 g › Panna
50 g › Burro
250 g › Polpa mango
10 n › Cardamomo
Spuma cioccolato Uganda
1150 g › Panna
130 g › Latte
295 g › Copertura Uganda Icam
Composta di ananas caramellato
1000 g › Ananas tagliato 5×5 mm
50 g › Zucchero di canna
20 g › Burro
1/2 n › Baccello di vaniglia
Per crema leggera mascarpone vaniglia
140 g › Tuorlo
60 g › Uova
280 g › Sciroppo 30° baumé
½ n › Baccello di vaniglia
10 g › Gelatina
50 g › Acqua
500 g › Mascarpone
200 g › Panna
300 g › Panna montata
Croccantino alla mandorla
250 g › Burro
250 g › Zucchero semolato
1/2 n › Baccello di vaniglia
70 g › Farina biscotto
2 g › Sale
170 g › Mandorle filettate
15 g › Granella di cacao Icam
Caramello mango cardamomo
Caramellate a secco lo zucchero con il cardamomo. Deglassate con la polpa di frutta, la panna ed il burro, emulsionate e raffreddate.
Spuma cioccolato Uganda
Portate a 60°c metà della panna, versate sul cioccolato ed emulsionate, unite la restante panna e la gelatina idratata. Fate cristallizzare e conservate.
Composta di ananas caramellato
Cuocete l’ananas a cubetti di dimensione 5×5 cm con burro zucchero e vaniglia, raffreddate e conservate.
Crema leggera mascarpone vaniglia
Portate a 84°C lo sciroppo con tuorlo, uova e vaniglia. Passate al chinois e montate.
A 30°C unite la gelatina ammollata e sciolta, la panna montata con il mascarpone e la panna montata.
Croccantino al cacao
Unite gli ingredienti nell’ordine e stendete a 5 mm, raffreddate. Stampate a misura inferiore al dolce e cuocete a 150°c, raffreddate e isolate con burro cacao.
Montaggio
Formate un inserimento con la crema di mascarpone, il pan di spagna al cacao, il caramello e l’ananas, abbattete al negativo. Montate la spuma Uganda e modellate nello stampo, disponete l’inserimento e completate con il croccantino, abbattete. Smodellate e completate con glassa al cioccolato al latte
Presentazione
Completate con decoro in cioccolato.
IL CIOCCOLATO
Nuova monorigine Uganda
Composizione
Cacao: 78%
Burro di cacao: media 43%
Zucchero: max 21%
Gusto: Di grande potenza, caratteristico nell’aroma di cacao, intenso e con una lunga persistenza. Delicatamente speziato e con una gradevole nota dolce, avvolgente e cacaoté, emerge per il proprio corpo e per il gusto deciso
Consigli di uso:
In gelateria: grazie alla corposità e intensità del gusto, si esprime perfettamente nel freddo: ottima per semifreddi e gelati al cioccolato, anche in abbinamento con altri profumi e ingredienti.