Millefoglie da gran pasticceria!


La domanda arrivata in redazione alla mail expertise@dolcesalato.com :

Gentile Maestro Riccardo Magni,
Ho più di una domanda da rivolgerLe. La pasta sfoglia: per eseguirla al meglio… una ricetta e tecnica di esecuzione. E poi… una crema adatta per la torta millefoglie classica. Grazie mille.
Saluti  

Riccardo Magni, uno dei nostri prestigiosi professional blogger, figlio d’arte, consulente di pasticceria, cioccolateria e gelateria in giro per l’Italia e per il mondo, docente presso le migliori scuole professionali italiane, risponde alla domanda della nostra webreader.

Riccardo Magni

Riccardo Magni

Pasta sfoglia per millefoglie

600 g  Farina 280w

1000 g Burro

400 g Acqua

400  g Vino bianco

40  g Sale

40  g Malto in polvere

1500 g Farina 280w

Impastate farina e burro formando un panetto di 3 cm di altezza. Abbattete in positivo. Impastate gli altri ingredienti formando il pastello. Abbattete in positivo. Inserite il panetto nel pastello e sfogliate con 4 giri da 4 (vedi lo schema) con riposi di 1 ora nell’abbattitore in positivo ogni volta, per stabilizzare la pasta ed ottimizzare la conseguente resa come sfogliatura in cottura. Conservate per 12 ore a 4°C prima dell’utilizzo.

Scansione del 12-giu-2015 16_22-page5

Crema pasticciera

180 g Zucchero

40 g Amido di riso

0,5 g Sale     

180 g Tuorlo

400 g Latte

100 g Panna

1/2  n° Scorza di limone

1/2  n ° Baccello di  vaniglia

Setacciate le polveri e unite ai tuorli montando leggermente. Aggiungete il latte  portato a ebollizione con vaniglia e limone.

Portate a cottura e unite la panna. Emulsionate e raffreddate velocemente abbattendo in positivo. Conservate a 4°C.

NON FINISCE QUI… ABBIAMO UN PO’ DI DOMANDE SULLA SFOGLIA…

Come si fa a ottenere una sfoglia d’altezza omogenea e ben caramellata?

Per uno sviluppo omogeneo in altezza è fondamentale la regolarità della stratificazione della fase grassa all’interno della pasta, data da una laminazione progressiva e regolare, rispetto dei tempi di riposo e delle temperature (freddo). Durante la lavorazione di entrambe i componenti, pastello e panetto, verificare che la consistenza dei due sia il più simile possibile.   Questo garantirà il mantenere le due parti, anche se finemente stratificate, ben distinte.

Per caramellare correttamente la sfoglia occorre cospargere con zucchero semolato o a velo nella fase successiva alla cottura in modo regolare sulla superficie, alzare la temperatura del forno per promuovere la caramellizzazione degli zuccheri. L’utilizzo di destrosio in combinazione al saccarosio favorisce e velocizza la fase con ottimi risultati.

Deve riposare prima di cuocere? Dove e quanto?

E’ importante la fase di riposo pre-cottura per consentire alla maglia glutinica di “rilassarsi” , rigorosamente al freddo e per un tempo sufficiente in base al prodotto, in questo modo la fase grassa non si andrà a legare al pastello prima della cottura mantenendosi ben distinta.

Va bucata?

Si, ma senza eccedere per non mortificare poi il successivo sviluppo, che può essere dalle 8 alle 12 volte l’altezza iniziale.

Qual è il forno ideale per la cottura della sfoglia?

Sia statico che ventilato purché non  con ventilazione troppo aggressiva, altrimenti si avranno sviluppi irregolari.

Come si stende correttamente la sfoglia?

Procedere a stendere il prodotto ben freddo (ma non eccessivo per non lacerare gli strati della parte grassa ) in modo regolare e progressivo fino allo spessore desiderato, da 1 a 3 mm. Attenzione a procedere ruotando l’impasto di 90 gradi rispetto all’ultimo fase di lavorazione.

Che temperatura devono avere pastello e panetto quando vengono incorporati?

Idealmente dagli 8 ai 12 gradi, da relazionare comunque al tipo di grasso e di ricetta in lavorazione.

Qual è il segreto perchè la pasta sfoglia al taglio non si sbricioli? Da cosa dipende? Dal tipo di ricetta della sfoglia, dalla tecnica di impasto o dalla cottura?

Una sfoglia con un eccessivo ed irregolare sviluppo sarà sicuramente complicata e con un taglio impreciso, attenzione alle farine utilizzate, glutine eccessivo o troppo stimolato, ed a una corretta gestione della cottura.

PASSIAMO ALLE DOMANDE SULLA CREMA…

Ci hai dato la ricetta di una crema pasticciera, quindi secondo te la millefoglie si può farcire semplicemente con questa, o è meglio alleggerirla con la panna?

Sicuramente si può considerare un aggiunta di panna montata per una crema più soffice piuttosto che della meringa, in entrambe i casi sarà meglio anche una piccola aggiunta di gelatina per garantire un taglio perfetto.

In quest’ultimo caso come va montata la panna e qual è la giusta proporzione tra panna e crema perchè questa rimanga in forma e non ceda con il tempo?

Personalmente prediligo delle consistenze più cremose, eventualmente un’aggiunta di panna non troppo eccessiva , 20-30% del peso della crema, che deve comunque essere cotta correttamente  e con una sufficiente parte di amidi, più lo 0,5-1% di gelatina per una migliore stabilità, ricordarsi anche di isolare la sfoglia nebulizzando del burro caco fuso dopo la cottura.

E’ possibile mettere dentro alla chantilly della frutta fresca? Di che tipo? Non c’è il pericolo che la frutta rilasci acqua e vada ad ammorbidire troppo la crema?

La frutta in una millefoglie è una combinazione straordinaria nella sua immediatezza, fragole, lamponi e frutti di bosco, eccezionali le fragoline di bosco, utilizzare comunque frutti ben sodi e consistenti.

Abbinamenti originali per millefoglie creative?

Molto interessante abbinare ad una sfoglia croccante ma friabile una crema chantilly con vaniglia e mascarpone e dell’ananas caramellato con frutto della passione, decisamente affascinante nel contrasto tra parte friabile, parte cremosa ricca e leggera, parte fruttata leggermente acidula.

© Riproduzione Riservata
Related Posts