Alternative vegetali allo yogurt

Lo yogurt è più digeribile del latte, ma va utilizzato nel modo giusto

Abbinamenti sbagliati, per esempio, presentano svantaggi per il benessere dell’organismo. In questo caso meglio scegliere un’alternativa vegetale. Maurizio De Pasquale, pastry chef, esperto in intolleranze alimentari, docente e consulente di pasticceria, ce ne parla in questo articolo.

Lo yogurt è un prodotto caseario, di origini antichissime, derivante dalla fermentazione lattica del latte. I due fermenti lattici responsabili di questo processo sono lo Streptococcus thermophilus e il Lactobacillus delbrueckii, varietà bulgaricus. Per produrre lo yogurt si utilizza generalmente il latte vaccino, ma può essere realizzato anche a partire da latte di pecora, bufala o capra. Lo yogurt è più digeribile del latte, poiché durante il processo di fermentazione il lattosio è scisso in acido lattico e quindi più tollerato. Viene inoltre considerato un alimento “probiotico” in grado di collaborare al riequilibrio della flora batterica intestinale. Tuttavia, lo yogurt può avere anche controindicazioni. Ecco allora qualche alternativa completamente vegetale, ma altrettanto gustosa.

Un dessert naturale: l’amasake

L’antichissima tecnica di fermentazione alcolica dei cereali può essere arrestata nelle prime fasi, quando i saccaromiceti hanno scisso l’amido del riso in zuccheri semplici (e quindi più dolci) e non li hanno ancora trasformati in alcool. Il prodotto di questo processo si chiama amasake, un alimento grazie al quale, con l’aggiunta di addensanti e amidi, si possono preparare ottimi budini cremosi e yogurt dolci. L’amasake è un vero e proprio dessert naturale, preparato dalla fermentazione del riso integrale, del miglio e dell’avena. Il processo fermentativo scinde gli amidi in maltosio e dà luogo a una crema dolcissima e ricca di sostanze nutritive che si porta dietro tutte le qualità organolettiche del cereale integrale di partenza. Per i più arditi, l’amasake può essere preparato in casa, basta procurarsi del riso dolce, del riso integrale e del Koji (nome giapponese del fungo filamentoso Aspergillus oryzae) in grado di scindere l’amido contenuto all’interno del riso trasformandolo in zuccheri semplici.
Si lascia fermentare per diversi giorni e il gioco è fatto.

Alternativa vegetale: lo yogurt di soia

È un sostituto dello yogurt vaccino derivato dal latte di soia. È adatto per i vegani e per chi soffre di intolleranza al lattosio o alle proteine del latte. Lo yogurt di soia viene prodotto partendo dalla bevanda di soia e aggiungendo dei batteri dello yogurt con aggiunta di dolcificanti come il fruttosio, glucosio o lo zucchero. Disponibile anche in varianti aromatizzate. È un’ottima fonte di calcio, proteine, vitamine e minerali.

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