Cupoletta ai formaggi, spinaci e pistacchio

Una proposta di pasticceria salata firmata Claudio Ferrandi

La protagonista di questa ricetta è la pasta briseé, di cui Ferrandi ci svela la ricetta base, valida per realizzare tantissime preparazioni di pasticceria salata e allestire banqueting di grande successo.

Pasta briseé

  • 1000 g › Farina forte 280/300 W
  • 750 g›Burro a cubetti
  • 20 g › Sale
  • 40 g › Zucchero semolato
  • 300 g›Acqua fredda a 4°C

Impastate in planetaria con l’uncino la farina forte, il burro a cubetti. Successivamente, aggiungete il sale, lo zucchero semolato e l’acqua fredda. L’impasto non dovrà prendere una nervatura troppo forte, quindi è indispensabile impastare per qualche minuto. Conservate l’impasto, coperto con pellicola trasparente, a +4°C per circa 2 ore prima dell’utilizzo.

Cupoletta ai formaggi, spinaci e pistacchio

Crema ai formaggi

  • 100 g › Bel Paese
  • 130 g › Mascarpone
  • 250 g › Caprino
  • 50 g › Granella di pistacchio
  • 5 g › Gelatina animale
  • q.b. › Sale e pepe

Crema agli spinaci

  • 150 g › Spinaci lessati
  • 130 g › Mascarpone
  • 250 g › Ricotta
  • 5 g › Gelatina animale
  • q.b. › Sale e pepe

Crema ai formaggi

Mixate in un cutter i formaggi con sale e pepe; ammollate in acqua fredda la gelatina animale e strizzatela bene. Scioglietela nel microonde con una piccola parte del composto di formaggi. Aggiungete al resto della crema di formaggi e unite la granella di pistacchi.

Crema agli spinaci

Mixate in un cutter i formaggi con gli spinaci lessati, sale e pepe. Ammollate in acqua fredda la gelatina animale, strizzatela bene e scioglietela a microonde con una piccola parte del composto, aggiungetela al resto della crema.

Montaggio

Riempite a metà degli stampi semi-sferici del diametro di 4 cm (altezza e 2 cm) con la crema agli spinaci e la restante metà con la crema ai formaggi e pistacchio. Abbattete di temperatura. Adagiate le semisfere su un dischetto di pasta brisée forato del diametro 4,5 cm (altezza 3 mm), precedentemente cotto a 185°C per 7-10 minuti.

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