Indie Ale Sacher

Claudio Ferrandi reinventa la Sacher con la birra

Biscotto Sacher

  • 187 g › Burro
  • 63 g › Zucchero semolato
  • 156 g › Polvere di mandorle
  • 63 g › Farina 150 W
  • 150 g › Tuorli d’uovo
  • 200 g › Cioccolato fondente al 65% fuso a 35°C 
  • 300 g › Albumi d’uovo
  • 30 g › Zucchero semolato

Gelatina alla birra Indie Ale

  • 330 g › Birra Indie Ale Birrificio Alev
  • 235 g › Zucchero 
  • 35 g › Pectina
  • 1 n › Limone

Glassa al cioccolato fondente

  • 300 g › Cioccolato fondente 55% 
  • 230 g › Panna fresca 35%
  • 70 g › Sciroppo di glucosio 42 De

Biscotto Sacher

Lavorate in planetaria con la foglia il burro, lo zucchero semolato (63 g) e i tuorli d’uovo. Aggiungete la polvere di mandorle e la farina. Setacciate e unite al composto il cioccolato fuso. Montate a neve gli albumi con 30 grammi di zucchero e uniteli delicatamente al composto precedentemente preparato. Colate in anelli di 18 cm di diametro. Cuocete in forno preriscaldato a 180°C per 30 minuti circa. Una volta freddo, tagliate il biscotto Sacher in 3 fette cercando di mantenere un’altezza omogenea.

Gelatina alla birra Indie Ale

Mescolate allo zucchero la pectina, prestando attenzione a che non si formino grumi. Aggiungete la birra e portate a bollore. Aggiungete il succo di limone e la soluzione di acido citrico. Cuocete fino al raggiungimento di 60° Brix per circa 10-15 minuti.

Glassa al cioccolato fondente

Portate a ebollizione la panna fresca con lo sciroppo di glucosio e versatela sul cioccolato precedentemente sminuzzato, emulsionate con un minipimer a immersione. La temperatura ottimale di utilizzo della glassa è di 32°C.

© Riproduzione Riservata
Related Posts