Biscotto Sacher
- 187 g › Burro
- 63 g › Zucchero semolato
- 156 g › Polvere di mandorle
- 63 g › Farina 150 W
- 150 g › Tuorli d’uovo
- 200 g › Cioccolato fondente al 65% fuso a 35°C
- 300 g › Albumi d’uovo
- 30 g › Zucchero semolato
Gelatina alla birra Indie Ale
- 330 g › Birra Indie Ale Birrificio Alev
- 235 g › Zucchero
- 35 g › Pectina
- 1 n › Limone
Glassa al cioccolato fondente
- 300 g › Cioccolato fondente 55%
- 230 g › Panna fresca 35%
- 70 g › Sciroppo di glucosio 42 De
Biscotto Sacher
Lavorate in planetaria con la foglia il burro, lo zucchero semolato (63 g) e i tuorli d’uovo. Aggiungete la polvere di mandorle e la farina. Setacciate e unite al composto il cioccolato fuso. Montate a neve gli albumi con 30 grammi di zucchero e uniteli delicatamente al composto precedentemente preparato. Colate in anelli di 18 cm di diametro. Cuocete in forno preriscaldato a 180°C per 30 minuti circa. Una volta freddo, tagliate il biscotto Sacher in 3 fette cercando di mantenere un’altezza omogenea.
Gelatina alla birra Indie Ale
Mescolate allo zucchero la pectina, prestando attenzione a che non si formino grumi. Aggiungete la birra e portate a bollore. Aggiungete il succo di limone e la soluzione di acido citrico. Cuocete fino al raggiungimento di 60° Brix per circa 10-15 minuti.
Glassa al cioccolato fondente
Portate a ebollizione la panna fresca con lo sciroppo di glucosio e versatela sul cioccolato precedentemente sminuzzato, emulsionate con un minipimer a immersione. La temperatura ottimale di utilizzo della glassa è di 32°C.