Strudel di mele

Una ricetta di Cesare Airaldi, chef del Dolce Vita Alpina Post Hotel di San Candido, in Alta Pusteria

Un grande classico della cucina e della pasticceria alto-atesina rivisitato da uno chef giovane e molto promettente.

Ingredienti

Pasta frolla per strudel

  • 500 g Burro
  • 500 g Zucchero
  • 5 n Uova intere
  • 1.000 g Farina
  • 32 g Lievito in polvere
  • 1 n Baccello di vaniglia

Mele per farcire

  • 75 g Mele
  • 60 g Zucchero semolato
  • 1 n Cucchiaino di canella in polvere
  • 25 g Pinoli
  • 50 g Uvetta
  • 2 n Cucchiai di Rum
  • 1 n Limone non trattato (scorza)
  • 100 g Burro
  • 75 g Pangrattato

Salsa alla vaniglia

  • 4 n Tuorli
  • 125 g Zucchero
  • 1 n Limone
  • ½ n Cucchiaino di vanillina
  • 500 ml Latte
  • q.b. Sale
  • q.b. Liquore a scelta (facoltativo)

Pasta frolla per strudel

Ammorbidite il burro nel microonde e montatelo in planetaria con lo zucchero e la vaniglia fino a quando lo zucchero non si sia sciolto completamente. Aggiungete le uova una alla volta. Mescolate il lievito in polvere con la farina e aggiungete le polveri al composto di burro, zucchero e uova. Quando risulterà un impasto omogeneo, coprite con pellicola e lasciate riposare in frigorifero per circa un’ora. Togliete dal frigo e stendete la pasta con il mattarello, su un foglio di silicone con poca farina, a uno spessore di circa 0,5 centimetri.

Mele per farcire

Mettete a bagno l’uvetta nel rum o, se preferite, in acqua tiepida. In padella sciogliete 50 g di burro e, quando sfrigola, tostatevi il pangrattato. Mescolate con un cucchiaio di legno perché non si bruci e lasciate dorare qualche minuto, quindi spegnete il fuoco e lasciate intiepidire. Sbucciate le mele, togliete il torsolo e tagliatele prima in quattro spicchi e poi a fettine sottili. Versate le mele in una ciotola capiente e aggiungete lo zucchero, i pinoli, la scorza di limone grattugiata, un pizzico di cannella e l’uvetta ben scolata e strizzata. Gli ingredienti devono rilasciare i loro profumi, ma non devono macerare troppo a lungo perché lo zucchero non rilasci troppa acqua. Adagiate le mele sopra la sfoglia tirata in precedenza, chiudete le due estremità e giratelo. Spennellate lo strudel con del tuorlo d’uovo e adagiatelo su una teglia. Cuocete in forno a 200°C per circa 40 minuti.

Salsa alla vaniglia

Mettete sul fuoco il latte e, mentre si scalda, sbattete con la frusta i tuorli e lo zucchero fino a ottenere una crema liscia. Incorporate la scorza grattugiata del limone, la vanillina e un pizzico di sale. Nel frattempo il latte avrà raggiunto l’ebollizione: lasciatelo raffreddare leggermente ed eliminate la pellicola che si forma in superficie. Quando sarà ancora caldo, ma non più bollente, incorporatelo alla crema. Versate il tutto in un tegame, mettete su fuoco dolce e portate a ebollizione senza mai smettere di mescolare. Non appena il composto inizia a bollire togliete dal fuoco, passate la salsa al colino fine e servitela calda o fredda per accompagnare lo strudel.

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