I segreti della Colomba

Massimo Vitali, maestro panificatore a Sala di Cesenatico, ci spiega i punti cardini per la realizzazione di uno dei suoi famosi dolci lievitati.

Il successo lo fanno gli ingredienti, prima di tutto.

La genuinità di una materia prima che si mette a garanzia del gusto finale, che contribuisce massimamente a quel risultato di sapori e che rende riconoscibile un buon prodotto artigiano. La qualità di queste componenti dipende dalla loro freschezza e dalla cura con la quale esse vengono maneggiate. Poi, ci troviamo nel processo più delicato, quello della lievitazione, teso a realizzare una materia difficile e minuziosamente calibrata.

La farina come primo ingrediente. Una farina forte ma non troppo, un alto apporto proteico che garantisce una stabilità strutturale sufficiente a sostenere quell’ingredientistica ostica tipica dei dolci lievitati. Una maglia glutinica per sopportare quell’alto tenore di grassi, costituito da burro e tuorli d’uovo, una struttura complessa per sospendere i canditi, che costellano l’interno. La capacità della farina forte di assorbire tanta acqua, e di restituire tanto glutine, necessario alla realizzazione di un impasto resistente e tenace, che espanderà lentamente attraverso la fitta superficie reticolata.

La materia grassa è di prima qualità, solo burro da panna centrifugata e tuorli d’uovo freschissimi.

Quindi il lievito. Quello ‘madre’, da tempo coltivato e curato con continui rinfreschi, tre ogni quattro ore, per raggiungere il totale di dodici ore di lievitazione, prima del suo utilizzo.

A detta di Massimo Vitali, e la conferma arriva con l’assaggio, il lievito madre rappresenta la sua firma, quel contributo di gusto e di stabilità, che denota come unico il prodotto finale. L’apporto organolettico è incontrastato: la scelta di Vitali è di non abbondare con lo zucchero, con il sale, ma soprattutto con gli aromi, che seppur naturali, andrebbero a deviare il vero sapore della lievitazione.

Il primo impasto è quello necessario per la creazione della base di lieviti, ma come si può immaginare, non è sufficiente alla resa finale. Acqua e zucchero, quindi lievito e farina – piuttosto forte, come si diceva – infine tuorli e burro morbido. La lavorazione nell’impastatrice è di circa un’ora, poi si passa alla prima presa di fermentazione di dodici ore, a una temperatura di 28°C.

Arriva ora il secondo impasto: tutto il composto viene spostato nuovamente nell’impastatrice e gli si aggiunge, in maniera progressiva, farina, zucchero, tuorlo, burro e sale, delicatamente, affinché non si distrugga la complessa maglia glutinica in via di costruzione. La scelta è di inserire soltanto la vaniglia in baccelli, allontanando qualsiasi tentazione di goccine di sintesi; quindi l’arancia, candita e tagliata, e la buccia del frutto grattugiata.

Questa fase più breve rappresenta il vero fulcro dell’intero processo produttivo: dopo circa un’ora di planetaria, la pasta viene lasciata riposare per un’altra ora, per procedere poi con la ‘puntatura’, sostanzialmente un riposo dell’impasto durante il quale si vengono a formare gli alveoli, grazie alla fermentazione alcolica e alla produzione di anidride carbonica. Segue la fase di ‘pirlatura’ su una massa già sezionata per il peso finale: si tratta di un movimento dettato dall’esperienza del pasticcere, di rotazione e strofinamento sul piano, che garantisce ulteriore stabilità all’impasto, tramite la creazione di una membrana che trattiene al suo interno quelle sostanze volatili che si espanderanno durante la cottura. Dopo un modesto riposo, è ora il tempo di trasferire gli impasti nei pirottini di carta, all’interno dei quali avverrà l’ultima lievitazione, di 6-7 ore a 28°C, prima della cottura.

Una spennellata di glassa, precedentemente preparata con mandorle macinate e zucchero, quindi l’infornata. Massimo Vitali usa il forno rotativo, ottimo per la cottura uniforme dei grandi lievitati: circa 45 minuti a 170-175°C. A conclusione è il tradizionale raffreddamento capovolto, dopo aver inserito le colombe su spilloni d’acciaio.

Questa la voce e la teoria di chi, con le proprie mani, perfezionando quotidianamente tecniche e stile, ha raggiunto la formulazione della sua ricetta perfetta. Una colomba non solo ineccepibile nella sua riuscita strutturale, ma che rispetta soprattutto le necessità di gusto del suo maestra artigiano. Una colomba che sprigiona quegli aromi volatili tipici del lievito madre, che trova in essi il marchio di fabbrica. E ancora una volta, l’utilizzo di un agente lievitante come questo naturale che si propone come ‘miglioratore’ universale. Il lievito madre è il primo e unico conservante, in grado di mantenere la sofficità e l’umidità del prodotto; inoltre funge da antibatterico, perché crea all’interno del sacchetto per la conservazione un microclima ottimale affinché non si formino, nel giro di breve tempo, muffe sgradite.

 

Tutto ciò è quello che sempre più sta diventando anche prerogativa di chi le colombe le crea senza immergere le mani in pasta. Le industrie che possono garantirsi un sistema di produzione continuo stanno riuscendo a proporre al mercato dei prodotti che sempre più si avvicinano a quelli usciti dalle pregiate mani degli artigiani.

Con un decreto ministeriale del 2005 (DM del 22 luglio 2005), si è provveduto a disciplinare la produzione e la vendita di determinati prodotti dolciari, tra cui appunto il lievitato pasquale. Specifiche caratteristiche di fabbricazione e determinati ingredienti presenti in una lista sono quelli che portano alla creazione di quell’unico prodotto che può assumere, in contesti di vendita, la definizione di ‘colomba’. L’obbligo di utilizzo è per il lievito naturale, la farina di frumento, le uova di categoria A, in percentuali massime di utilizzo singolarmente descritte. Tuttavia, compare anche una certa flessibilità sull’inserimento di altri elementi, vitali per le necessità dell’industria di proporre un alimento che abbia un costo di realizzazione inferiore, quindi un prezzo al pubblico più abbordabile, ma anche una conservazione appena maggiore, per garantire una commercializzazione più flessibile. Tra queste, gli emulsionanti, la cui fondamentale attività consiste nel legare il grasso con l’acqua e di conseguenza, evitare la dispersione di quest’ultima, garantendo un prodotto ‘fresco’ e soffice nel tempo.

Quindi, i conservanti, antiossidanti contro l’irrancidimento dei grassi, e gli antimicrobici.

Spesso anche per quanto riguarda gli aromi, che inequivocabilmente devono rientrare nella categoria dei naturali, si cerca di proporne tipologie più vicine possibili alle essenze vere e proprie.

Un prodotto dunque che ha tutte le pretese e le necessità di gusto di avvicinarsi sempre più a quelle nicchie artigianali, per andare incontro a quel consumatore di oggi, preparato e molto ‘critico’ nei confronti delle sue scelte alimentari.

 

di Marta Bergamaschi

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