Colomba Classica

Sal De Riso ci confida la ricetta della sua colomba classica mandorlata

Primo impasto 

  • 200 g Acqua
  • 200 g Zucchero
  • 200 g Lievito Madre
  • 600 g Farina 00 (W 360-380)
  • 200 g Tuorli d’uovo freschi
  • 250 g Burro morbido

Secondo impasto

  • 150 g Farina 00 (W 360-380)
  • 150 g Zucchero a velo
  • 380 g Tuorli d’uovo freschi
  • 50 g Miele d’acacia
  • 250 g Burro morbido
  • 16 g Sale marino
  • 30 g Acqua
  • 2 n Baccelli di vaniglia Bourbon
  • 800 g Arancia candita a cubetti
  • 1 n Arancia (scorza grattugiata)

Glassa alle mandorle

  • 140 g Mandorle dolci
  • 60 g Armelline
  • 500 g Zucchero
  • 10 g Farina gialla
  • 10 g Farina
  • 200 g Albume

Primo impasto

Impastate gli ingredienti nell’ordine la sera prima. Preparate nella bacinella dell’impastatrice uno sciroppo con acqua e zucchero, unite il lievito naturale e iniziate a impastare. Dopo un minuto, aggiungete la farina e lasciate amalgamare per circa 10 minuti. Quando la pasta diventerà ben elastica, unite i tuorli in due tempi e, infine, il burro morbido a pezzetti. Una volta che l’impasto avrà assorbito tutti gli ingredienti e sarà liscio e setoso, togliete dall’impastatrice e adagiate in un contenitore ricoperto con un telo. Lasciate lievitare per circa 12 ore a 28°C.

Secondo impasto

Dopo 12 ore riponete l’impasto nella bacinella dell’impastatrice e aggiungete la farina, lasciando impastare per circa 10 minuti. A seguire, unite lo zucchero a velo e il tuorlo d’uovo in due o tre tempi, il miele, il burro, il sale e l’acqua. Infine, continuate a impastare incorporando all’impasto la vaniglia, l’arancia a cubetti e la scorza d’arancia grattugiata. La durata del secondo impasto è di circa 50 minuti.

Glassa alle mandorle

Macinate finemente le mandorle con lo zucchero; lavorate in planetaria con una frusta tutti gli ingredienti per circa 10 minuti.

Formatura e cottura

Adagiate la pasta su una teglia e tagliate tre panetti da kg 1,000 circa. Effettuate la pirlatura dei panetti in modo da formare tre mezze sfere. Posizionate le sfere di pasta su una teglia e lasciate riposare per circa un’ora in un ambiente aperto. Dopo questo tempo, inserite gli impasti negli appositi pirottini e lasciate lievitare per circa 6/7 ore a 28°C. Glassate con l’aiuto di una spatola, stendendo un leggero strato di amaretto sulle colombe. Decorate con mandorle e granella di zucchero e spolverate con zucchero a velo. Infornate per circa 40-45 minuti a 170°C. Lasciate raffreddare la colomba capovolta, inserendo degli spilloni d’acciaio.

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