Colomba albicocca e tonka

Denis Dianin propone una ricetta di colomba dolce e speziata

Primo impasto

  • 700 g Lievito madre maturo
  • 1.065 g Acqua
  • 1.000 g Zucchero
  • 700 g Tuorlo d’uovo
  • 2.700 g Farina Uniqua Blu
  • 1.100 g Burro

Secondo impasto

  • 700g Farina Uniqua Blu
  • 700 g Zucchero
  • 300 g Miele d’acacia
  • 500 g Tuorlo d’uovo
  • 1.550 g Burro
  • 50 g Sale
  • 100 g Mandarino Ciaculli
  • 1 n Baccello di vaniglia Bourbon
  • 1n Baccello di vaniglia Thaiti
  • 600 g Acqua
  • 3.000 g Albicocca candita
  • 30 g Tonka in polvere
  • 970 g Cioccolato bianco

Glassa

  • 250 g Polvere di mandorle amare
  • 150 g Mandorle grezze
  • 100 g Nocciole
  • 800 g Zucchero a velo
  • 20 g Cacao in polvere
  • 50 g Farina di mais bramata
  • 50 g Fecola
  • 300 g Albume pastorizzato

Primo impasto

Preparate uno sciroppo di acqua e zucchero. Impastate con farina e lievito. Incordate l’impasto. Aggiungete il burro morbido e i tuorli d’uovo. Mettete a lievitare 10-12 ore a 28°/30°C fino a triplicare il volume.

Secondo impasto

Aggiungete la farina al primo impasto e incordate. Proseguite aggiungendo zucchero e miele con un terzo dei tuorli. Unite il sale con un altro terzo dei tuorli. Amalgamate il burro e la vaniglia con il rimanente terzo dei tuorli. Aggiungete la dose di acqua e, infine, inserite nell’impasto la frutta e gli altri ingredienti. Mettete l’impasto a riposare 45 minuti in cella a 28°C. Procedete con la pezzatura dell’impasto e lasciate lievitare. Glassate la superficie e cospargete con mandorle grezze e granella di zucchero. Cuocete a 175°C per circa 45 minuti (per la pezzatura da 750 g).

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