Primo impasto
- 700 g Lievito madre maturo
- 1.065 g Acqua
- 1.000 g Zucchero
- 700 g Tuorlo d’uovo
- 2.700 g Farina Uniqua Blu
- 1.100 g Burro
Secondo impasto
- 700g Farina Uniqua Blu
- 700 g Zucchero
- 300 g Miele d’acacia
- 500 g Tuorlo d’uovo
- 1.550 g Burro
- 50 g Sale
- 100 g Mandarino Ciaculli
- 1 n Baccello di vaniglia Bourbon
- 1n Baccello di vaniglia Thaiti
- 600 g Acqua
- 3.000 g Albicocca candita
- 30 g Tonka in polvere
- 970 g Cioccolato bianco
Glassa
- 250 g Polvere di mandorle amare
- 150 g Mandorle grezze
- 100 g Nocciole
- 800 g Zucchero a velo
- 20 g Cacao in polvere
- 50 g Farina di mais bramata
- 50 g Fecola
- 300 g Albume pastorizzato
Primo impasto
Preparate uno sciroppo di acqua e zucchero. Impastate con farina e lievito. Incordate l’impasto. Aggiungete il burro morbido e i tuorli d’uovo. Mettete a lievitare 10-12 ore a 28°/30°C fino a triplicare il volume.
Secondo impasto
Aggiungete la farina al primo impasto e incordate. Proseguite aggiungendo zucchero e miele con un terzo dei tuorli. Unite il sale con un altro terzo dei tuorli. Amalgamate il burro e la vaniglia con il rimanente terzo dei tuorli. Aggiungete la dose di acqua e, infine, inserite nell’impasto la frutta e gli altri ingredienti. Mettete l’impasto a riposare 45 minuti in cella a 28°C. Procedete con la pezzatura dell’impasto e lasciate lievitare. Glassate la superficie e cospargete con mandorle grezze e granella di zucchero. Cuocete a 175°C per circa 45 minuti (per la pezzatura da 750 g).