Colomba alla birra

Claudio Ferrandi presenta la sua colomba alla birra e albicocche candite

Glassa

  • 750 g Mandorle pelate
  • 450 g Mandorle grezze
  • 300 g Nocciole
  • 2.400 g Zucchero semolato
  • 950 g Albume
  • 200 g Fecola di patate
  • 180 g Farina di mais
  • 150 g Olio di semi

Primo impasto

  • 1.150 g Lievito madre a maturazione pronta (ottenuto dopo 3 rinfreschi in 9 ore)
  • 4.000 g Farina forte W 350 – P/L 0,55
  • 1.200 g Zucchero semolato
  • 900 g  Tuorli d’uovo
  • 1.500 g Birra Grunge Ipa Birrificio Elav (alcool 6,3%)
  • 500 g  Acqua
  • 1.100 g Burro 82%
  • 20 g Lievito compresso

Secondo impasto

  • 330 g Birra Grunge Ipa Birrificio Elav (alcool 6,3%)
  • 1100 g Farina forte W 280/300 – P/L 0,50/0,55
  • 1.100 g Zucchero semolato
  • 70 g Sale
  • 1.500 g Tuorlo d’uovo
  • 2.000 g Burro 82%
  • 200 g Miele d’acacia
  • 2 n Arance (scorza)
  • 3 n Baccelli di vaniglia
  • 3.300 g Albicocche candite a cubetti

Glassa

Raffinate le mandorle, le nocciole e lo zucchero semolato, aggiungete in planetaria con la foglia la polvere raffinata, la fecola e la farina di mais e impastate con l’albume per qualche minuto.

Primo impasto

Disponete sul fondo dell’impastatrice a braccia tuffanti il lievito madre e il lievito di birra, copritelo con la farina, la birra e l’acqua leggermente tiepida e impastate per circa 15 minuti a 60 battute al minuto, finché non si è formato l’impasto. Unite lo zucchero e, successivamente, il burro morbido, ma non sciolto. Ad assorbimento avvenuto, unite i tuorli d’uovo e impastate fino a ottenere un impasto liscio, ma non troppo lavorato. L’operazione non dovrebbe durare più di 25 minuti. Mettete in cella di lievitazione per 10 -12 ore a 26°/27°C. L’importante è che la temperatura della cella sia sotto i 30°C. L’impasto sarà pronto quando il suo volume sarà triplicato.

Secondo impasto

Unite al primo impasto la farina e la birra e impastate per circa 15 minuti. Unite in tre passaggi lo zucchero, il miele e, dopo il suo assorbimento, unite metà dei tuorli d’uovo e il sale. Aggiungete gli aromi, ad assorbimento avvenuto, unite il restante tuorlo e il burro morbido, non sciolto, in due passaggi. Assicuratevi che la consistenza e la “magliatura” dell’impasto siano corrette. Unite le albicocche candite, lasciate qualche minuto in forno tiepido. L’operazione dovrebbe durare circa 40-45 minuti.

Formatura e cottura

Togliete dall’impastatrice e lasciate riposare la pasta per 30 minuti in un mastellino. Stendete l’impasto sul tavolo di lavoro. Formate delle pagnotte da 950 g, ponetele sulle tavole di legno e lasciate riposare in cella per 35 minuti a 28°C. Dividetele in due pezzi, il primo il doppio del secondo, formate 2 filoncini ben chiusi e disponeteli negli stampi da 1 Kg. Metteteli a croce il più lungo sopra il più piccolo (il più piccolo formerà le ali, mentre il più grande il corpo centrale). Lasciate lievitare circa 7 ore a 28°/30°C, fino a quando la pasta sarà arrivata quasi al bordo dello stampo. Glassate e cospargete con delle mandorle grezze e della granella di zucchero. Infornate per 55 minuti in forno ventilato a 180°C. Una volta cotte le colombe, capovolgetele e aspettate 10 minuti prima di confezionarle.

Consigli utili

Glassa

  • Preparatela il giorno prima. Con la glassa riposata si ottiene un miglior risultato di cottura.
  • La quantità di olio può essere variata, serve per non fare spaccare la glassatura in cottura. Ricordate che un eccessivo dosaggio, ammollerebbe troppo la glassa nel tempo.

Primo impasto

  • è sempre meglio lavorare in un ambiente caldo in modo che la pasta lavorata non diventi troppo fredda per evitare di “ammazzare” il lievito.
  • Per rendersi conto dell’evolversi della lievitazione è consigliabile utilizzare un barattolo come spia.

Secondo impasto

  • Evitate di aggiungere la frutta fredda agli impasti, rovinerebbe la lievitazione.
  • Se desiderate ottenere una colorazione giallo vivo della pasta è consigliabile utilizzare i tuorli extra rossi.
  • Un eccessivo utilizzo di miele o dello zucchero provoca un colore molto scuro alla colomba e rallenta la lievitazione.

Formatura e cottura

  • Per la decorazione usate mandorle medie, più belle dal punto di vista estetico e meno dolci.
  • Non eccedete troppo con la glassa, perché avrà un buon sviluppo in cottura. Un’eccessiva glassatura farebbe sprofondare la parte in eccesso nei bordi all’interno dello stampo.

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