Bisquit di mandorle
50 g › Albume
40 g › Zucchero
30 g › Polvere di mandorle
10 g › Farina
40 g › Zucchero a velo
Disco di mele
4 n › Mele Golden
1 › Mela Granny Smith
5 g › Gelatina animale
100 g › Zucchero
Salsa al caramello
200 g › Zucchero
120 g › Burro salato
200 g › Panna 35% m.g.
Crema al burro caramello
2 n › Uova
200 g › Zucchero
50 g › Acqua
250 g › Burro morbido
Bisquit di mandorle
Setacciate la farina di mandorle, la farina e lo zucchero a velo. Montate gli albumi e incorporatevi lo zucchero. Aggiungete delicatamente le polveri nella meringa. Cuocete su carta da forno a 180°C per 12 minuti.
Disco di mele
Tagliate le mele Golden a cubetti e saltatele a fuoco dolce con lo zucchero. Aggiungete le mele Granny e la gelatina fuori dal fuoco. Disponetele in stampi circolari e conservatele in frigorifero per 2 ore.
Salsa al caramello
Fate caramellare lo zucchero a secco. Aggiungete il burro in pezzi e a seguire la panna bollente. Cuocete per 3 minuti.
Crema al burro caramello
Montate le uova in planetaria. Nel frattempo fate lo sciroppo con zucchero e acqua, facendoli cuocere fino a 120°C. Colate a filo lo sciroppo sui tuorli mentre montano fino a raffreddamento. Aggiungete poco a poco il burro e poi la salsa al caramello liquida. Versate negli stessi stampi delle mele.
Montaggio
Iniziate dal disco di biscotto, poi il disco di caramello e infine il disco di mele. Chiudete con un altro disco di bisquit. Spolverizzate di zucchero a velo. Decorate il piatto con la salsa al caramello e qualche chips di mele.