Maurizio Busi tra Sfrappole e Crostoli

Una ricetta a metà strada tra Bologna e Ferrara

«La mia zona (Poggio Renatico, dove Busi conduce la Pasticceria Paola, ndr)  è sul confine tra Bologna e Ferrara, per questo motivo il dolce per eccellenza del carnevale viene chiamato in due modi diversi. Il primo, di influenza bolognese è frappe o, più comunemente sfrappole (forse si tratta di una trasposizione dal nostro dialetto sfrapal o sfrapel). Il secondo, è crostoli, così vengono chiamati in città (Ferrara), ma anche nella bassa e verso il Veneto. In particolare, nella mia produzione, è importante che la pasta sia sottilissima e non venga lasciata seccare prima della frittura che, quindi, dovrà essere rapida. Si tratta di un prodotto “stagionale” che s’inizia a produrre subito dopo l’epifania e termina con l’ultimo giorno di carnevale. Per ottimizzare la vendita ed evitare che si rompano, preparo dei vassoi di diverse grandezze. Ecco la mia ricetta e gli accorgimenti che seguo per ottenere delle ottime sfrappole o crostoli».

Ingredienti

1000 g › Farina biscotto

200 g › Zucchero a velo

150 g › Burro

300 g › Uova intere

10 g › Sale

100 g › (circa) Vino bianco

1 n › Buccia di limone grattugiato

1 n › Buccia d’arancia grattugiata

 

Procedimento

Impastate bene tutti gli ingredienti tranne il vino che verrà ver­sato a seconda di come risulta l’impasto, che non dovrà essere eccessivamente sostenuto. Lasciatelo riposare avvolto da un telo per circa 1 ora. Piegate l’impasto dando 3 pieghe in 3 come per fare la sfogliata. Riponetelo in frigorifero bene avvolto dal telo di plastica e lasciatelo riposare almeno un giorno. Tirate la pasta con la sfogliatrice il più sottile possibile, tagliate le forme desiderate o fate dei nastri e friggete in olio di arachidi o in olio di girasole (più economico) a una temperatura di 170°C, ottenendo una leggera doratura. Spolverate con zucchero a velo vanigliato.

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