Chiacchiere sicule con Giovanni Pace

La ricetta del Maestro AMPI siciliano.

Giovanni Pace, ora lavora in Sardegna, a Porto Rotondo (SS) alla Pasticceria del Molo ma per raccontarci una ricetta carnevalesca è voluto tornare nella sua terra natia. «Preferisco parlare della Sicilia in generale per non soffermarmi solo sulle tradizioni della città di Palermo. Su tutta l’isola a carnevale si producono le chiacchiere, chiamate in alcune zone anche bugie o cenci. Tuttavia la produzione di dolci per il carnevale è molto ampia e diversificata. Uno dei dolci più importanti e diffusi è il cannolo con ricotta di pecora, molto presente a Palermo e Catania. A seguire abbiamo la Cassatella, una pasta amalgamata con il vino e farcita sempre con ricotta, cedro a cubetti candito e fritta nello strutto. La Raviola di Menfi è un dolce impastato con ricotta fresca e Marsala secco. Una rara e antica ricetta, che purtroppo è quasi in via di estinzione, è quella dei Cuddureddi, il cui nome deriva dal greco kollura (ciambella), per la caratteristica forma circolare. Questi ultimi, che appartengono alla nostra tradizione dei fritti di carnevale, sono prodotti con: farina integrale, uova, lardo, vino rosso e bucce d’arancia grattugiate. La pasta viene avvolta e arrotolata in un bastoncino proprio a formare una girella a corona. Si tratta ormai di una rarità poco prodotta dalle pasticcerie siciliane, ma che un’azienda del piccolo Comune di Della (CL) sta contribuendo, in collaborazione con Slow Food di Caltanisetta a salvare e commercializzare in tutta Italia e anche all’estero. Ma visto che si parlava di chiacchiere, ecco la mia ricetta».

Ingredienti

1000 g › Farina W 180/200

120 g › Zucchero semolato

120 g › Burro

100 g › Uova intere

200 g › Marsala secco

2 g › Cannella polvere

1 n › Bacca di vaniglia

20 g › Baking

 

Procedimento

Impastate tutti gli ingredienti facendo incordare bene l’impasto, spezzate a filoni e avvolgeteli in teli di polietilene, mettete a riposare in frigorifero almeno una notte. Tirate i filoni nella sfogliatrice a uno spessore di 1,5/2 mm e tagliate nelle forme desiderate. Friggete nello strutto bollente e passate nello zucchero, spolverare con altro zucchero a velo e cospargere di miele d’arancio caldo.

Le chiacchiere durano anche diversi giorni coperte, all’interno di scatole, ma è consigliabile per tutto il periodo di carnevale frigger­le spesso anche due volte al giorno.

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