Amore – Bacio farcito di Mele

Vi presentiamo “Due Cuori e un solo Amore”. Il progetto consiste in un gemellaggio tra 10 ristoratori membri dell’Uir, l’Unione Italiana Ristoratori e altrettanti produttori selezionati di Pink Lady. A San Valentino sarà possibile degustare, presso i ristoranti selezionati, un menù a base di mele costruito in base alle tipicità del proprio territorio. Solo il dessert sarà in comune e si chiamerà “Amore”, una creazione di Giuseppe Ricchebuono, chef Uir del Ristorante Il Vescovado di Noli

Amore – Bacio farcito di mele Pink Lady marinate su crumble al caramello con mela essiccata

Ingredienti per 6 persone

1 n › Mela per decorare

Mela cubettata marinata

200 g › Mela Pink Lady
10 g › Zucchero (5% di zucchero sul peso della mela)

Mela essiccata

1 n › Mela

Bacio

1/2 n › Tuorlo d’uovo
75 g › Zucchero
75 g › Nocciole tostate
100 g › Burro
150 g › Farina

Crumble

150 g › Burro salato
50 g › Latte in polvere

 

Caramello

100 g › Zucchero

Mela cubettata marinata

Tagliate la mela a cubetti, unite lo zucchero, mettete sottovuoto e lasciate in frigorifero per 24 ore. Qualora non disponiate del sottovuoto tagliate a cubetti la mela, cuocete a vapore cospargendo i cubetti con la stessa quantità di zucchero e fate raffreddare.

Mela essiccata

Tagliate la mela a fettine sottilissime (meglio se con l’affettatrice) e lasciatela in forno, a calore secco, a 80°C per circa 3 ore.

Bacio

Tostate le nocciole, frullatele e unite gli ingredienti. Impastate per ottenere una frolla. Versate l’impasto in stampini ovali lasciando al centro un incavo, come se la frolla fosse un guscio. Infornate a 180°C per 20/25 minuti.

Crumble

Fate bollire il burro salato a fuoco medio e aggiungete il latte finché non prende colore. Scolate, mettete su carta assorbente e fate raffreddare. Il colore sarà marrone scuro. Sbriciolatelo.

Caramello 

Ricoprite una teglia con carta forno ungetela con burro spray o spennellate con burro precedentemente sciolto a bagnomaria e raffreddato. In una padella mettete acqua, aceto e zucchero e portate a 160°C con fuoco medio. Aggiungete successivamente il bicarbonato e il sale, girate con la frusta sin che non si scioglie, e per ultimo versate sulla carta forno imburrata e lasciate raffreddare. Una volta raffreddato, sbriciolate il caramello e unitelo al crumble, anch’esso sbriciolato.

Composizione

Disponete il caramello e il crumble su di un piatto rettangolare; disponete sulla granella di caramello e crumble due baci farciti di mela cubettata (il bacio è composto da due gusci di frolla con ripieno di mela cubettata). Decorate il piatto con fettine di mela essiccata e fresca.

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