Food Design: qualità, innovazione e comunicazione

Nella mia professione di cake designer e consulente, ho sempre visto la cucina non solo come espressione delle capacità e del palato dello chef ma anche come un mezzo di comunicazione capace di promuovere eventi, locali e aziende con una forza ancora sottovalutata. Per esempio, quando qualche anno fa ho realizzato la torta per il festeggiamento degli 80 anni della rivista Topolino: molti giornali hanno pubblicato la foto della torta come immagine principale a corredo della notizia, rendendola ancora più interessante anche per chi non è un appassionato dell’universo Disney. Non è però solo con i dolci che si può fare comunicazione: tutte le portate si possono inserire in un contesto narrativo per creare eventi dall’impatto emotivo unico. Come esempio, voglio raccontarvi una cena che ha avuto servizi televisivi e sui principali quotidiani in virtù della sua originalità e del suo impatto mediatico. Tra sogno e realtà A Milano, in occasione dei festeggiamenti di Halloween, ho organizzato un cenone presso il ristorante La Terrazza dell’Hotel Best Western Galles, interamente basato su questo concetto. L’impatto del cenone a tema era basato su tre elementi: allestimento della sala, impiattamento delle varie portate del menu, cake design. L’allestimento ha un’importanza notevole nel trasformare la cena in un’esperienza a 360 gradi, calando l’ospite in una sorta di realtà alternativa. Con l’uso di allestimenti di tipo cinematografico, abbiamo trasformato il ristorante in un cimitero stregato. Tombe illuminate da fievoli candele, corvi appollaiati su tetre cancellate, orribili zombie che escono dal terreno, mostri in dimensioni naturali che guardano i tavoli dall’esterno del locale attraverso le sue ampie finestre… insieme a teschi, ragnatele e mille altri dettagli mirati a calare l’avventore completamente in uno scenario da sogno, o meglio in questo caso da incubo. A completare l’effetto, tutto il personale di sala è stato truccato a tema dalla make up artist Sara Portaleone, mentre il responsabile artistico (io) e l’head chef (Moreno Ungaretti) univano al trucco costumi da vampiro e sposo cadavere. Una colonna sonora ad hoc e la scena era pronta per l’ingresso dei grandi protagonisti: le portate. Dall’antipasto al secondo Tutte le portate del menù avevano due elementi comuni: sapori tradizionali e impiattamento di food design. Abbiamo esordito con i “Morselli d’Autore” un tris di amuse-bouche: chips di patate viola, carote e topinambur, una crema di zucca con riduzione di barbabietola e straccetti di bresaola e una pallina di caprino su gelatina di pomodoro. Il viola, l’arancio e il bianco delle chips introducevano i colori di halloween, mentre la passata accostava alla tradizionale zucca gocce di riduzione rosso sangue. La pallina di caprino, passata nei semi di papavero, era una misteriosa sfera nera sul rosso del letto di gelatina al pomodoro. A seguire l’antipasto “Nido di Follia”, nido di pasta croccante al nero di seppia con uovo marinato al te, insalata russa all’aceto balsamico e tartare di gamberi. Questo piatto ha riscosso un particolare successo tra gli avventori in sala (che comprendevano illustri personaggi della ristorazione della stampa) per il contrasto tra l’aspetto decisamente originale e un gusto piacevole e delicato.  Siamo poi passati ai primi. “Estasi di Erszébet” (ispirato alla figura storica della contessa sanguinaria Erzsébet Báthory, soprannominata la Contessa Dracula, che, alla fine del 1500, fece strage di giovani fanciulle per anni, facendo il bagno nel loro sangue), era composto da ravioli di baccalà serviti con consommé di barbabietola. In questo caso, ingredienti e preparazioni erano del tutto tradizionali ma il bianco dei ravioli nel rosso intenso della consommé aveva un impatto visivo che ricordava le orribili gesta della contessa. A seguire “Il bosco delle streghe”, delizioso risotto ai funghi porcini con ragù d’anatra e castagne su crumble salato al cioccolato, con decorazione commestibile ispirata al film horror “The Blair Witch Project”. Come secondo abbiamo servito “Cimitero Notturno”, filetto scottato con emulsione al timo, crema di patate e radicchio rosso croccante. Nell’impiattamento, il filetto andava a riprodurre una tomba, la purea sorreggeva una lapide in pan tostato iscritta con colorante alimentare e il radicchio rosso ricordava un mazzo di fiori avvizziti. Dessert e cake design La cena si è conclusa con Danza Macabra, un tris di dessert tradizionali, ma decorati. Il primo è stato una panna cotta con coulis di frutti rossi. La panna cotta, grazie a uno stampo in silicone Pavoni (tra gli sponsor dell’evento), è stata realizzata in forma sferica, con un ripieno di coulis. Una volta che le sfere hanno preso consistenza, le ho decorate tracciandovi le venature di un occhio e applicandoci un’iride e una pupilla in pasta di zucchero. La mousse al cioccolato era invece servita in contenitori trasparenti a forma di parallelepipedo che lasciavano vede i diversi strati di  “terra”. A completare la composizione un piccolo teschio in pasta di zucchero completamente fatto a mano, senza stampi. Infine, una pallina di gelato alla mandorla e zucca è stata servita con una mini zucca urlante in pasta di zucchero. Dopo la degustazione di Polvere d’Ippocrasso, un vino speziato medievale offerto dall’Enoteca Profumo di Mosto, si avvicinava la mezzanotte: il momento della torta monumentale. Accompagnata dai sommelier di Profumo di Mosto, in abito monacale e lugubremente truccati, allo scoccare di campane a morto è entrata in sala la torta di cake design: cinque piani di Pan di Spagna e mousse al cioccolato bianco e fragole realizzata da Moreno Ungaretti e decorata da me. Copertura in pasta di zucchero viola, pizzi commestibili neri realizzati con l’apposito preparato di Pavoni, bordature nere su tutti i piani e camei in pasta di zucchero raffiguranti piccoli teschi. Alla sommità della torta, un teschio di pasta di zucchero in dimensioni naturali, completamente realizzato a mano, con un lungo velo nuziale sorretto da un cerchietto di pasta di zucchero con rose rosse. Ottima la ricezione degli ospiti, piacevolmente stupiti dal connubio tra aspetto spettacolare e gusto delizioso e nella piena tradizione italiana. Infine, la massima celebrazione della teatralità dell’evento: a gruppi selezionati sono state donate delle torte al cioccolato a forma di teste di zombie in dimensioni naturali. Senza nessun sostegno o elemento non commestibile, le teste, che ho decorato a mano in pasta da modellazione, spingevano la dimensione horror della serata un passo oltre a quello delle altre portate… eppure sono state gradite (e finite!) dal pubblico. Gli autori della serata Barbara Perego è la creatrice dei più famosi piatti di Halloween della storia. Le sue torte di Cake Design dedicate ad Halloween sono state le protagoniste di ben due mostre in due musei differenti, il Museo del Fumetto di Milano nel 2012 e il Museo del Manifesto Cinematografico di Milano nel 2013, e sono state pubblicate sui principali quotidiani italiani e su riviste dedicate al gourmet, alla pasticceria e al cake design in Italia e all’estero. Sono comparse più volte in televisione, nella trasmissione dedicata al cake design di Vero TV, sviluppatasi su 21 puntate settimanali e ancora in onda sull’emittente del Digitale Terrestre, in cui Barbara era protagonista come cake designer e insegnante, ma anche come opere d’arte commestibile in varie trasmissioni, tra cui Mattino 5 con Federica Panicucci. La creatività horror di Barbara va però oltre il Cake Design: attiva nel mondo della cucina gourmet da più di 20 anni, progetta e decora, in collaborazione con gli Chef dei ristoranti per cui fa consulenza, piatti di food design ispirati a ogni tipo di tema. Potete contattarla scrivendo a barbara@barbaraperego.it Moreno Ungaretti, finiti gli studi, inizia la carriera professionale vera e propria, nel Ristorante Da Paolino di Follonica. Dal 2001 al 2003 perfeziona le sue doti di alta cucina nel Ristorante Bistrot di Forte Dei Marmi e partecipa a diversi collegamenti TV con la trasmissione Cominciamo Bene di Rai Tre. Nel 2003 viene scelto come Chef rappresentante della cucina tirrenica al Concorso Enogastronomico di Gorizia e si accredita il titolo di vincitore e articoli su prestigiose guide di cucina ed enogastronomia. Successivamente ricopre il ruolo di Chef presso strutture alberghiere quali Jolly Hotels ed NH Hotels, lavorando a contatto con clientela di alto livello, senza lasciarsi sfuggire brevi parentesi in rinomati ristoranti di Cortina D’Ampezzo. Nel 2012 arriva all’Hotel Best Western Galles di Milano dove assume il ruolo di Executive Chef presso il Ristorante La Terrazza, che ricopre tuttora. Nel 2012, in occasione della cena di beneficienza tenutasi all’Hotel Galles in collaborazione con la Onlus SOS Viaggio dei bambini, incontra Benedetta Parodi che, nel novembre dello stesso anno, lo ospiterà in diretta nella trasmissione televisiva “I menù di Benedetta”, dove presenterà una sua in ricetta recentemente pubblicata all’interno del libro di Benedetta “è  Pronto”.

Barbara Perego e Moreno Ungaretti

Barbara Perego e Moreno Ungaretti

L’antipasto “NIDO DI FOLLIA”, nido di pasta croccante al nero di seppia con uovo marinato al te, insalata russa all’aceto balsamico e tartare di gamberi

L’antipasto “NIDO DI FOLLIA”, nido di pasta croccante al nero di seppia con uovo marinato al te, insalata russa all’aceto balsamico e tartare di gamberi

Un dettaglio della torta, in cui si vede la finitura dei pizzi e dei camei

Un dettaglio della torta, in cui si vede la finitura dei pizzi e dei camei

Cinque piani di Pan di Spagna e mousse al cioccolato bianco e fragole con decorazioni in pasta di zucchero e pizzi commestibili

Cinque piani di Pan di Spagna e mousse al cioccolato bianco e fragole con decorazioni in pasta di zucchero e pizzi commestibili

La cake designer Barbara Perego e la make up artist Sara Portaleone con l’ultimo piano della torta e il teschio in pasta di zucchero completamente realizzato a mano

La cake designer Barbara Perego e la make up artist Sara Portaleone con l’ultimo piano della torta e il teschio in pasta di zucchero completamente realizzato a mano

Alla cena sono state servite 8 di queste teste di zombie a dimensioni naturali completamente realizzate in torta al cioccolato e pasta di zucchero, senza alcun elemento non commestibile

Alla cena sono state servite 8 di queste teste di zombie a dimensioni naturali completamente realizzate in torta al cioccolato e pasta di zucchero, senza alcun elemento non commestibile

Dietro i tavoli, tutti con tovaglie nere e vista cimitero, aleggiavano mostri come quello che si vede fuori dalla vetrata

Dietro i tavoli, tutti con tovaglie nere e vista cimitero, aleggiavano mostri come quello che si vede fuori dalla vetrata

“Cimitero Notturno”, filetto scottato con emulsione al timo, crema di patate e radicchio rosso croccante

“Cimitero Notturno”, filetto scottato con emulsione al timo, crema di patate e radicchio rosso croccante

“Il bosco delle streghe”, delizioso risotto ai funghi porcini con ragù d’anatra e castagne su crumble salato al cioccolato, con decorazione commestibile ispirata al film horror di culto “The Blair Witch Project”

“Il bosco delle streghe”, delizioso risotto ai funghi porcini con ragù d’anatra e castagne su crumble salato al cioccolato, con decorazione commestibile ispirata al film horror di culto “The Blair Witch Project”

Danza Macabra, un tris di dessert tradizionali, ma decorati: occhio di panna cotta con coulis di frutti rossi, tomba di mousse al cioccolato con teschi in pasta di zucchero e infine pallina di gelato alla mandorla e zucca con una mini zucca urlante in pasta di zucchero

Danza Macabra, un tris di dessert tradizionali, ma decorati: occhio di panna cotta con coulis di frutti rossi, tomba di mousse al cioccolato con teschi in pasta di zucchero e infine pallina di gelato alla mandorla e zucca con una mini zucca urlante in pasta di zucchero

“Estasi di Erszébet” (ispirato alla figura storica della contessa sanguinaria Erzsébet Báthory, soprannominata la Contessa Dracula), primo piatto composto da ravioli di baccalà serviti con consommé di barbabietola

“Estasi di Erszébet” (ispirato alla figura storica della contessa sanguinaria Erzsébet Báthory, soprannominata la Contessa Dracula), primo piatto composto da ravioli di baccalà serviti con consommé di barbabietola

Uno dei due allestimenti “cimitero” ricreato all’interno del ristorante dal team di Barbara Perego

Uno dei due allestimenti “cimitero” ricreato all’interno del ristorante dal team di Barbara Perego

Un dettaglio dell’allestimento della serata: la bara che attendeva gli ospiti all’ingresso della

Un dettaglio dell’allestimento della serata: la bara che attendeva gli ospiti all’ingresso della

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