Le confessioni di un grande professionista:Luca Montersino

Come si diventa famosi? Come si creano ricette moderne dal sapore tradizionale? Ce lo racconta Luca Montersino, nel suo nuovo libro “La mia Dolce Vita

 

Se chiedi a Luca che cosa rispondeva quando, come a tutti i bambini, si domanda che cosa vogliano fare da grandi, lui non ha dubbi: il cuoco e il pasticciere. E Luca lo è diventato. Un grande pasticciere e un grande cuoco. Dimostrazione che quando veramente si vuole qualcosa , la caparbietà, la determinazione, la passione sconfiggono ogni ostacolo. Luca convince la famiglia a fargli frequentare la scuola alberghiera, giovanissimo coglie al volo, senza pensarci troppo, l’occasione offertagli da un suo professore: lo stage all’Hotel Capo Sud all’Isola d’Elba. Ecco l’inizio della biografia di Luca Montersino, un professionista che ha deciso di raccontare la sua vita al mondo, narrando 20 anni di storia della pasticceria e della cucina italiana nel libro “La mia Dolce Vita”, edito dal Gruppo Food, in uscita ai primi di dicembre e che i lettori di Dolcesalato potranno acquistare presso lo stand della rivista al Sigep o, se lo vogliono acquistare come strenna di Natale, scrivendo a m.viani@dolcesalatomagazine.org

Come si diventa un artigiano di successo

A Luca va riconosciuto il merito di una grande intuizione: aver compreso la necessità di costruire per sé e per la propria professione una solida cultura. Così si iscrive a Biologia per avvicinarsi a Scienze Alimentari. Non termina gli studi, torna in cucina e qui scopre un grande amore che gli chiede di essere messo alla prova. E’ la scoperta della pasticceria. Intanto fa un incontro importante: Boscolo, ovvero la Scuola Etoile. Una carriera veloce. “In quattro mesi, a neanche trent’anni, ero passato da vice direttore a direttore, e ora avevo un corso tutto mio da gestire. Era una cosa fantastica, solo che, per una volta, mi venne il dubbio che tutto stesse andando troppo velocemente”- racconta Luca. Ed è il corso la sfida vincente di Luca, sfida che coincide con l’evoluzione della pasticceria italiana. “All’epoca, il concetto di “mignon” in cucina era spesso sbagliato: era mignon tutto quello che, da grande, si poteva riprodurre in picco­lo. Le torte diventavano tortine, i dolci al cucchiaio diventavano mono­porzione, e così via. Era praticamente una pasticceria miniaturizzata, rimpicciolita, in cui però non c’era quasi mai dignità. Iniziai a preparare quel corso con una certezza, del tutto originale per l’Italia di quegli anni: la piccola pasticceria non era semplicemente la riduzione di qualcosa. Era qualcosa di più, qualcosa che meritava la dignità gastronomica che le spettava, che meritava ricette dedicate, preparazioni che non fossero solo la fotocopia, rimpicciolita, di ricette già esistenti. Con quel corso stavo dando vita a un nuovo settore della pasticceria italiana. Fu un’intuizione e, come sa chi mi segue da un po’ di tempo, l’idea stessa di “piccola pasticceria salata” sarebbe poi diventata uno dei miei cavalli di battaglia”. Dopo aver narrato la sua esperienza di italiano in America, Luca racconta come è nata l’esperienza di “Golosi di salute”. I corsi di pasticceria salutistica si rivelano un inaspettato successo, in quel filone vede qualcosa che nessun altro vedeva. Comprende la potenzialità, la possibilità di diventare il pioniere in un settore ancora inesplorato: “Così ideai Golosi di salute, che nacque non come una normale “pa­sticceria”, ma come un progetto. Decisi prima il format, il marchio, il logo (e il sito internet) e soltanto alla fine aprii la pasticceria vera e propria, un locale molto elegante in centro ad Alba”. La pasticceria non va bene e Luca, in modo onesto, analizza le motivazioni dell’insuccesso. “A chi mi chiede cosa andò storto in quel periodo, rispondo sempre che all’epoca ero un bravissimo pasticcere, ma a livello imprendito­riale ero pari allo zero. Un’altra cosa che dico sempre è che mi hanno salvato due cose: la mia capacità di tenere duro, la solita testardaggi­ne, e in secondo luogo il mio incontro con Oscar Farinetti, patron e ideatore di Eataly”. Pochi pasticceri in Italia hanno capacità imprenditoriali, pochi sanno quanto costa gestire un’attività imprenditoriale. Luca impara molto da Oscar Farinetti, “mi sembrò subito un uomo d’altri tempi. Tempi in cui più della buro­crazia, dell’etichetta, dell’apparenza contavano la sostanza, la voglia di fare, le idee. Ci sono ancora uomini così, in Italia, ma credo siano sempre meno. È un vero peccato per una terra così ricca di risorse, con ancora molto da dire”. Un rapporto basato sulla fiducia reciproca, un modo per Luca di frequentare quello che definisce “il corso Oscar Farinetti”, un vero corso di imprenditoria, tenuto da una persona concreta, ma capace di dare spazio alla creatività. Luca ricorda anche le sue esperienze con le aziende, in particolare il rapporto con Pietro Ferrero. “Oggi mi muovo su tanti fronti. Per non fare le solite uova di Pasqua mi sono inventato un uovo dal guscio… farcito. All’interno è vuoto come il classico uovo, ma il guscio è ripieno di crema gianduia e gra­nella di nocciole. Anche il pack rispecchia la particolarità dell’uovo. È a forma di piramide e ha un nome che è tutto un programma: l’abbia­mo chiamato lo “Stratosferico”. Il primo capitolo del libro di Montersino non si poteva che concludere con le sue ricette, quelle che meglio esprimono la sua vita così come ce l’ha narrata.

 Luca: la televisione, i libri e i corsi

Luca Montersino e la TV, un binomio inscindibile. Luca intreccia la sua attività, il tempo dedicato ai corsi della sua scuola con la registrazione di programmi televisivi. “Arrivo in tv in un modo strano, con Rai e Sky che mi cercano, casualmente o forse no, lo stesso giorno.  In un intero capitolo del libro, “Signore e signori, la televisione!”, Luca ci racconta la sua esperienza alla “Prova del Cuoco” e come nascono le trasmissioni di Alice. E anche questo capitolo si conclude con le ricette più significative, quelle che lo rappresentano meglio. Luca, oltre la Tv, è famoso per avere scritto diversi libri ed ha un grosso merito, quello di non scrivere solo ricette, ma di spiegarle, di incuriosire il lettore, spingendolo a migliorare la propria cultura gastronomica e la propria tecnica. Il lettore dei libri di Luca non è passivo, deve essere curioso, deve essere pronto a ricevere informazioni e a conoscere ingredienti particolari. Luca è seguitissimo, così non può mancare un fan club, un modo per rimanere in continuo contatto con chi apprezza la sua cucina e la sua pasticceria. Con Francesca Maggio, socia ma soprattutto grande amica, Luca apre la scuola Icook. “E’ una scuola di ultima generazione che offre la possibilità di intra­prendere la carriera di chef o pasticciere…L’obiettivo è quello di diventare un punto di riferimento d’eccellen­za per gli appassionati di cucina, sia nel settore professionale sia in quello amatoriale”.

Se vuoi fare il figo…non fare il pasticciere

Ecco il titolo del capitolo in cui Luca svela come, al di là dei luoghi comuni, diventare chef o pasticciere in Italia. Non vi svelo i segreti di Luca, per lasciarvi il piacere di scoprirli da soli, ma vi incuriosisco: l’importanza di costruire relazioni umane prima che professionali, gestire le risorse umane, come scegliere le materie prime in modo da salvaguardare costi ed eccellenza, ottimizzare i costi senza rinunciare alla qualità, creare un’organizzazione che non preveda la costante presenza del titolare, come razionalizzare la produzione, l’importanza della formazione permanente, l’importanza dello studio della tecnologia alimentare e della tecnica, l’importanza della gavetta, la formazione del carattere, importante per superare le difficoltà. Il libro si conclude con un’intervista a Luca, ma qui non vi voglio anticipare nulla…. troverete la sua opinione su alcuni temi scottanti relativi al rapporto pasticceria artigianale e industriale, oltre che sull’utilizzo di emulsionanti ed addensanti. Risposte chiare, che vanno oltre i luoghi comuni. Un libro da leggere, perché racconta la vita di uno chef e di un pasticciere coraggioso, una voce fuori dal coro, che dimostra il suo valore sul campo, con scelte coraggiose e rivolte al futuro. Non mancano ricette, che ripercorrono la vita di un professionista, segnata da vicende umane, professionali e naturalmente da una creatività espressa, non con parole o immagini, ma con una ricettazione sempre originale. Un libro che si legge tutto di un fiato! Di Monica Viani

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