Quando il cioccolato è sostenibile

Potenzialità africane: avere la possibilità di coltivare un cacao d’eccellenza, ma non avere le conoscenze e le tecniche per farlo. In Uganda Icam sta attuando un progetto per aiutare il Paese a emanciparsi e a divenire protagonista nel mondo del cioccolato.
Ne parliamo con Angelo Agostoni, presidente di Icam, l’azienda di Lecco che da 60 anni produce cioccolato
di qualità.

Un po’ di storia

È d’obbligo qualche breve cenno sulla storia del progetto avviato da Icam in Uganda. «L’idea prende corpo nel biennio 2009-2010, quando il vescovo di Kampala ci propose di realizzare delle piantagioni di cacao in Uganda. Dopo un’attenta riflessione, basata anche su mie precedenti esperienze in quel paese, intuii che, più che di nuove piantagioni, si trattava di intervenire nella preparazione del cacao. Il progetto si sviluppò rapidamente a Bundibugyo. La zona ha una sua storia, da diversi anni qui i contadini si dedicano alla coltivazione del cacao. In precedenti viaggi mi aveva colpito l’amarezza espressa dai contadini che non comprendevano quanto i commercianti di cacao non prestassero attenzione alla qualità. Si sorpresero quindi di trovare in me un interlocutore interessato alle loro problematiche e pronto ad aiutarli a risolverle. Nel portare avanti il nostro progetto abbiamo dovuto tenere conto del frazionamento delle piantagioni, che non consente ai contadini di guadagnare a sufficienza e di dedicare la giusta attenzione alla lavorazione del cacao. Per ottenere un prodotto eccellente occorrono dedizione, tempo, attenzione e conoscenza. In particolare la fermentazione e l’essicazione sono fasi da seguire con cura. Per il conseguimento dell’eccellenza bisogna aiutare il contadino a fare fronte alle difficoltà. I tempi di fermentazione vanno rispettati, non possono essere protratti all’infinito; l’essicazione va fatta al sole e, dunque, bisogna fare i conti con il fatto che in Uganda per diversi mesi piove». Icam ha applicato il modello dei centri di raccolta già sperimentato con successo in America Latina, dove il frutto viene conferito fresco, appena estratto dalla cabosside. La costruzione di un centro per la fermentazione e l’essicazione ha consentito di ovviare a molte problematiche. I semi freschi della cabosside, trasportati presso il centro, vengono lavorati da professionisti. La struttura centralizzata permette di fare una fermentazione a regola d’arte. L’essicazione può essere portata avanti anche durante i periodi di pioggia grazie all’utilizzo di tavoli arieggiati, provvisti di una copertura di plastica che permette di proteggere il frutto dalla pioggia, ma che consente ai raggi solari di filtrare. In questo modo, si riesce ad ottenere un ottimo prodotto, capace di rispondere alle esigenze del mercato internazionale».

L’importanza del fattore umano 

«Noi compriamo direttamente dai contadini – continua il Dottor Angelo Agostoni – garantendo loro il prezzo, come se eseguissero anche la fermentazione e l’essicazione. In questo modo offriamo loro la possibilità di dedicare più tempo e più cura alla coltivazione e di dedicarsi a una seconda attività, raddoppiando il loro reddito. Inoltre, per evitare furti, fermentazione ed essicazione del cacao avvenivano nelle abitazioni, causando l’arrugginimento dei tetti in lamiera e conseguenti problemi di salute. Agli inizi ci siamo scontrati con qualche difficoltà, ma poi i contadini hanno accettato la nostra iniziativa con entusiasmo. La realizzazione del progetto è stata accolta come qualificante per il Paese. In questo, ci ha aiutato molto la collaborazione di Fabio Giomo, oggi dipendente Icam. Fabio è un giovane con, alle spalle, un’esperienza di volontariato in Uganda, dove ha costruito una famiglia ed è stimato, ha un forte carisma, è considerato un ugandese d’adozione. Con la nostra iniziativa crediamo di avere contribuito al miglioramento della produzione di cacao. Anche gli altri acquirenti di cacao hanno dovuto di conseguenza migliorare l’offerta, creando un diverso rapporto con la popolazione. Se solo 10 anni fa il cioccolato ugandese non poteva aspirare all’eccellenza, oggi Icam ha contribuito a migliorare la qualità e a fare sì che il mercato lo richieda sempre più».

Un desiderio in più per creare sostenibilità

«Ciò che mi aspetto per il futuro? Noi siamo pronti a mettere a disposizione le nostre conoscenze, la nostra passione, ma serve che anche il governo e gli enti preposti credano nel progetto garantendo un supporto finanziario ai coltivatori per aumentare la produttività e diffondere un modello di successo. Sono convinto che la produzione delle piantagioni possa essere quintuplicata. Si può intervenire sulla selezione delle piante con la costruzione di vivai; si possono applicare le conoscenze genetiche per migliorare la produzione. Bisogna poi trovare un modo per razionalizzare la proprietà».

Per scaricare l’articolo completo, uscito su Dolcesalato di ottobre, cliccate qui.

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