Valorizzare la figura del maître-sommelier, maestro di cerimonie e di ospitalità, è l’obiettivo di qualsiasi ristoratore. Una verità che l’associazione Jre e l’azienda vitivinicola Marchesi Antinori conoscono bene. Da qui l’idea di organizzare il contest “Protagonisti della Sala”, la cui finalissima si è svolta nel Castello della Sala dell’umbra Ficulle. Vincitore è Antonio Tonola, del ristorante stellato la Lanterna Verde di Villa di Chiavenna. 10 finalisti, arrivati in finale dopo un’attenta selezione, hanno partecipato a tre prove: allestimento di sala, ossia stile, eleganza e garbo nella mise en place e nell’accoglienza; spiegazione al cliente di una ricetta preparata dallo chef; e abbinamento cibo-vini. Quelli firmati Marchesi Antinori: Cervaro, Conte della Vipera, San Giovanni e Pinot Nero. Io ho partecipato alla prova definita Menù, una prova che consiste nella realizzazione di un piatto immaginario, non cucinato. Lo chef incarica a un commis di trasferire la sua creazione alla giuria. Lo chef pesca da un’urna un cartoncino con due ingredienti, a cui può aggiungere un solo ingrediente a scelta. Lo chef realizza il piatto è dà indicazione al commis perché lo spieghi in modo chiaro e accattivante. I metri di valutazione della giuria sono: simpatia e personalità. Tutti bravi, ma i più preparati si sono rivelati i commis che hanno una preparazione relativa alle cotture, alla scelta degli ingredienti, ovvero quelli che “masticano” l’ABC della cucina.
Gli altri vincitori
Il Premio Simpatia è andato a Pascal Tinari di Villa Maiella, nella chietina Guardiagrele; il Premio Tecnica a Mario Sposito della napoletana Taverna Estia; il Premio Accoglienza a Cosimo Albano del Parizzi di Parma; il Premio Eleganza a Paolo Gargiulo del Don Alfonso 1890 di Sant’Agata sui Due Golfi; e il Premio Personalità a Claudio Bronzi de Il Tino del Lido di Ostia.
Di Monica Viani