Sai servire un cocktail?

Oggi il cocktail appartiene a tutte le generazioni. Colorati, trasparenti, esotici, sono richiestissimi nelle grandi città come nei piccoli centri; allo stesso modo in bar, pasticcerie, gelaterie e alberghi.  Ci sono gli alcolici, gli analcolici, ma anche i dietetici, che non contengono alcol o zuccheri. Di questi ultimi, elementi base sono i centrifugati di verdura, miscelati con frullati di frutta. Sono addolciti con edulcoranti e diluiti con birra analcolica, acqua minerale naturale o latte e yogurt magro.

Il mercato degli aperitivi

Il momento dell’aperitivo non è in crisi, si difende bene. Perché? Probabilmente per il fatto di essere sinonimo di socializzazione e di essere meno impegnativo di una cena. Lo confermano i dati dell’IRI più recenti: nel 2013 il totale aperitivi alcolici ha ceduto solo l’1,6% in valore e il 3,4% in volume. A pagare la crisi sono gli aperitivi monodose sodati. Mentre il vermouth mantiene le posizioni e crescono gli aperitivi alcolici tout court, soprattutto i cocktail e i premix.

Cocktail a base di gin

Cocktail a base di gin

Le nuove tendenze

Basta con gli eccessi alcolici e la scarsa qualità del cibo. Da New York a Parigi per arrivare ai più glamour bar e locali italiani cambia il modo di fare l’aperitivo che diventa una vera e propria “arte”. Secondo esperti e trendsetter, sono ormai out gli “eccessi”, sia per quanto riguarda ciò che si beve e mangia (88%), sia nell’atmosfera e nello stile del locale (81%). L’arte dell’aperitivo sposa la selezione di ingredienti e prodotti (82%) e la cura nelle presentazioni (66%) con la sperimentazione di drink creativi rigorosamente analcolici (59%) e dai nuovi sapori a base di erbe aromatiche, frutta e spezie (57%). Che lo si proponga al The Brink di Liverpool o all’Elysee Montparnasse di Parigi, a contraddistinguere l’arte dell’aperitivo è la qualità (63%) la raffinatezza e l’eleganza (78%). Riviste e classifiche internazionali fanno a gara a individuare tutte le celebrities mondiali che non possono fare a meno di questo nuovo trend. Da Jennifer Lopez a Katy Perry, da Kim Kardashian a Leona Lewis. Tante le star che a ogni angolo del globo subiscono il fascino dell’arte dell’aperitivo all’italiana. Una tendenza confermata dallo studio promosso dal Sanbittèr Aperitivo Cool Hunting, l’osservatorio sulle tendenze dell’arte dell’aperitivo dello storico analcolico italiano di Sanpellegrino, attraverso un’analisi condotta su circa 100 testate lifestyle internazionali e 1.300 siti dedicati ai nuovi trend e al divertimento “fuori casa”. Ma quali sono le nuove tendenze? «L’aperitivo assolve da sempre a due funzioni: prepara al pasto e funziona da elemento socializzante – spiega Stefano Nincevich, trendsetter nel mondo dei locali e della mixology –. Pochi conoscono i cocktail leggeri, tanto meno le loro caratteristiche, per questo è tempo di restituirgli dignità. In fondo parliamo di primi attori della mixability. Nella grande famiglia ci sono tipi di ogni genere: dai mix con gelato (ice cream drinks) ai drink profumati con spezie ed erbe aromatiche, dalle specialità più piccanti a quelle più innocenti come smoothie e lassi, drink di origine indiana a base di yogurt e spezie». Gli esperti non hanno dubbi: l’aperitivo diventa un’arte di qualità, sia nella preparazione sia nello stile di vita. Secondo il 52% dei barman monitorati sempre di più emerge una grande attenzione alla qualità degli ingredienti (82%) e alla territorialità dei prodotti (75%). Ma spazio anche alla fantasia e all’innovazione, attraverso l’esplorazione di nuovi territori e nuovi sapori: salgono tra gli esperti frutta (47%), erbe aromatiche (39%) e spezie (53%) per la preparazione di nuovi e più accattivanti drink analcolici. Non solo, secondo i barman dei locali più glamour del Bel Paese è necessario prestare sempre più attenzione alla cura e alla spettacolarizzazione delle presentazioni, come accade nella cucina d’autore (66%). E se il 7% ritiene che l’aperitivo dovrebbe essere codificato e identico in tutto il territorio, il 93%, invece è assolutamente convinto che deve essere legato ad abitudini e prodotti locali. Su una cosa però c’è uniformità di vedute: no a prodotti “dozzinali” e stereotipati (63%), così come ad ambienti eccessivamente affollati e pieni di rumore (49%). Di contro, il vero aperitivo all’italiana d’autore deve presentare una grande qualità nella scelta di ciò che si propone (67%), ma anche in tutti quegli accessori che contribuiscono alla presentazione, dai bicchieri alle ciotoline (56%).

Sembra facile fare un cocktail…

…ma non è proprio così. Anche i più semplici nascondono insidie nella loro realizzazione. Alcune ricette sono frutto della creatività del barman, mentre altre sono codificate. Se ordino un Manhattan sarà uguale a Roma come a Hong Kong. E per tutelare la codificazione c’è un’associazione, IBA (International Bartenders Association), fondata nel 1951 dall’Aibes (Associazione Italiana Barman e Sostenitori) con gli omologhi di altri paesi europei. Così sono stati classificati una sessantina di “classici”: un elenco, a cui di anno in anno, si aggiungono nuovi cocktail. Per i “classici” anche la decorazione deve seguire la regola. Avete mai visto un Martini Dry con una ciliegina?

Un viaggio tra i cocktail più richiesti

Avete sicuramente bevuto il Cuba Libre, il Sex and The Beach, il White Russian e i cocktail molecolari. Non avete disdegnato il light drink. Ma ora la musica cambia, forse per il successo di cui gode la cucina, forse per la voglia di osare, oggi vince il cocktail con abbinamenti inediti, rivisitazioni iper-originali di classici una volta ritenuti intoccabili, bevande elaborate, di lunga preparazione che implicano un’abilità culinaria. I barman sono diventati cultori di tostature, fermentazioni e infusioni. Oggi sono utilizzatissime le spezie, tra cui spicca lo zenzero. Allo stesso modo impazzano le decorazioni con il cetriolo. Chiara Beretta, vincitrice del Campari Barman of theYear, non ha dubbi: «Vincono i gin aromatici, come ad esempio, il Gin Mate, un mix di sapori mediterranei».

Il barman del Grifoncino

Il barman del Grifoncino

Il Grifoncino, situato all’interno dell’Hotel Greif  di Bolzano, per esempio, è un locale innovativo. Qui si sorseggiano drink in un contesto moderno e all’avanguardia. In particolare, il bancone appare come un parallelepipedo illuminato da bottiglie vuote e la parete che chiude il perimetro del locale al centro è rivestita da grandi lastre di alabastro, anch’esse retroilluminate. Per l’architetto Boris Podrecca, che l’ha ideato: «Come un abito necessita della cravatta o il tailleur di una spilla, per essere davvero completo, così un hotel ha bisogno di un bar. Il bar diventa simbolo del rifiuto della routine quotidiana e fucina di sogni. Qui il benessere non nasce da uno stato fisico, ma da un piano diverso, quello della percezione visiva. Qui l’avventore si immerge letteralmente in uno spettro di luce in lenta metamorfosi, e la trilogia pavimento, parete e soffitto cessa di esistere – si rimane sospesi col bicchiere in mano come su una nuvola». Noi abbiamo intervistato Christian Gruber, barman al Bar Grifoncino.

Quali sono i cocktail più richiesti?

I classici, ma noi cerchiamo di proporre le nostre proposte a base di frutta. Cerchiamo di creare cocktail originali e spiritosi, sempre nel rispetto dell’ingrediente. I nostri clienti si fidano, si fanno consigliare.

C’è differenza tra ciò che è più richiesto in Italia e ciò che si impone all’estero?

Sono appena ritornato da Londra, dove ho avuto un’esperienza interessante che mi ha permesso di capire l’evoluzione del mondo dei cocktail. In Italia vanno maggiormente le proposte più dolci, in Inghilterra e negli USA quelle più secche. All’estero si cerca una maggiore alcolicità. C’è un forte interesse nei confronti dell’utilizzo della vodka, una tendenza che presto si affermerà anche in Italia. Nello stesso modo si studia e si ricerca l’aromaticità.

Tra i classici chi vince?

Sono sempre molto richiesti il Rossini o il Bellini, a seconda della stagione.

Il cocktail più seducente?

Il Fruit Martini per la sua base fruttata e per la sua bassa alcolicità

Il cocktail per festeggiare un successo?

Il classico flute di champagne.

Che cosa proporre per l’inverno?

Cocktail a base di frutta.

Come rivisiti il Mojto?

Non utilizzo ghiaccio tritato e pesto il lime. Aggiungo un cucchiaino di zucchero di canna in polvere e due parti di zucchero in canna liquido in modo da avere persistenza di sapore. Aggiungo due gocce di angostura. Cerco di dargli un tocco di personalità.

Il tuo spritz?

È molto richiesto, soprattutto in estate per chi vuole un aperitivo fresco. Io ho imparato a farlo in Veneto, a Bolzano lo preferiscono fatto con il Prosecco, per dargli una nota ancora più fresca.

Il tuo Gin Tonic?

Abbiamo una selezione di 15 gin. È, con la vodka, un grande ritorno. Lo proponiamo come long drink. Uso spezie come il cardamomo, l’anice stellato, il cumino, il rafano. È il momento dello speziato. Richiestissimo è il Gin Mate, un prodotto spagnolo, dal forte sapore mediterraneo, fatto con timo, basilico e oliva. Lo servo con la scorza del lime, con basilico e timo fresco.

Come spieghi il tuo successo?

Passione, ricerca, originalità, dialogo con il cliente a cui spiego ciò che offro.

L’articolo completo di Monica Viani, con numerose ricette e consigli e un approfondimento sui bicchieri e gli attrezzi indispensabili, lo trovate sul numero di settembre di Dolcesalato

 

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