Benvenuti in Val di Susa, un territorio tutto da scoprire per la ricchezza, per l’eccellenza dei prodotti e per la scoperta di luoghi che hanno saputo difendere una cultura solida come le radici dei suoi alberi che rendono lussureggiante una montagna ricca di storia. È un territorio che potrebbe nel giro di qualche anno conoscere un successo turistico, anche grazie al lancio di alberghi e ristoranti gastronomici tra cui lo Chalet il Capricorno a Sauze d’Oulx. È una proposta turistica che può attirare chi desidera riposare, chi, al contrario, vuole dedicarsi agli sport, chi ama la cultura e chi ama il buon mangiare. Quello che manca perché questo non rimanga un sogno é la volontà da parte di molti operatori di fare un salto di qualità, di saperla valorizzare in tutte le sue espressioni, di fare rete, offrendo un ampio pacchetto per aiutare il turista a costruirsi la vacanza su misura, che valorizzi le diverse stagioni dell’anno. Un grande handicap è sicuramente la chiusura di molte strutture ricettive, solo alcuni coraggiosi tengono aperti ristoranti e alberghi, a esclusione dei mesi invernali e del clou dell’estate . Oggi per stare sul mercato ed essere vincenti occorre offrire proposte per tutte le stagioni. E non lo può fare un’unica struttura: sarebbe una perla nel deserto. Una discussione chiara e propositiva urge!
I protagonisti del mercato di Bardonecchia
Credono nei prodotti della terra, vogliono far vivere e crescere una tradizione che ha rischiato di scomparire. Il mercato di Bardonecchia è un’esplosione di colori, di profumi e di colori. Noi lo abbiamo visitato e abbiamo capito che l’agricoltura non è il passato ma il futuro del nostro Paese. Qui si possono trovare prodotti a km zero, frutta e verdura recuperati e riproposti con grande successo. Oltre ai prodotti offerti dalla natura, troviamo anche quelli ottenuti dalla maestria e dalla creatività di artigiani appassionati. Scopriamo marmellate, confetture, formaggi, carni, salumi e pane. Il ritorno all’agricoltura, alla valorizzazione del territorio attraverso i suoi prodotti coinvolge anche i giovani che ritornano ai lavori artigianali, applicando le loro conoscenze e la loro cultura.
Meditazioni su un abbinamento classico: pane e marmellata
Nel primo pomeriggio ci spostiamo a Case Sparse, borgata sui pendii di Sauze d’Oulx, allo Chalet il Capricorno. In un luogo suggestivo, dove ogni minimo particolare è curato con grande cura, assistiamo a una lezione gastronomica, ma anche di vita, tenuta da Bianca Rosa Zumaglini, appassionata di confetture, e da Marco Giaccone, panificatore e grande sperimentatore. Tema di uno dei primi incontri organizzati presso lo Chalet il Capricorno, per riscoprire il piacere della montagna, anche durante la stagione estiva: pane e marmellata.
Marco Giaccone si presenta con semplicità: «Avete di fronte a voi la personificazione del cambiamento. Da ingegnere sono diventato panettiere. Perché una scelta così radicale? Non lo so spiegare. Ho sempre avuto una passione: la chimica. Mio padre sopravvisse alla guerra in virtù di essere un fornaio. Forse anche questo episodio ha avuto la sua rilevanza nella mia scelta. Quello che so, è che sono una persona che vive di passioni e il pane è una di queste. Durante un viaggio sono rimasto affascinato dalla panificazione e, in particolare, dai segreti della fermentazione. Il pane ha un significato religioso e culturale, è poi il primo alimento trasformato dall’uomo. Mi piace trasmettere, al di là della tecnica, il significato di vivere bene, mangiando bene. Ecco perché tengo numerosi corsi». È la volta di “Bianca delle Conserve”, come viene chiamata con affetto una gentile signora con i capelli bianchi, che trasmette da sempre la sua passione per le conserve, una passione a sua volta appresa da sua nonna. «Come allora, nonostante i tempi siano cambiati, uso frutta e verdura del mio orto-giardino. Se devo comprarli, lo faccio dai contadini. L’attenzione che metto nella scelta degli ingredienti assicura che nessun prodotto sia mai uguale ad un altro. Preparo confetture con prodotti recuperati all’oblio, ma anche innovativi, come, ad esempio, la confettura di banane, cioccolato e nocciole. Le mie proposte? Ai fiori di Tarassaco, alle carote, alle patate Monnalisa, ai fagioli bianchi, al latte di cascina, ai fichi fioroni masorati (sciroppati), alle fragole e al gelsomino, al ribes rosso e nero e ai mirtilli, alle prugne bianche e alla lavanda, al kiwi, alle melanzane bianche, al cugnà ovvero gli ultimi frutti dell’anno, alle prugne e ai fichi fioroni, alla zucca, ai fiori di tiglio. Alle fragole e lamponi all’inglese e alla gelatina di peperoni di Carmagnola».
Quando la montagna diventa dolce
A Bardonecchia alle 16.00 tutti si trovano alla Pasticceria Ugetti. Per conquistare l’entrata devi fare la coda, tutti, pazientemente, attendono il loro turno per gustare un krapfen al cioccolato, alla crema o alla marmellata. Ma la pasticceria è assai frequentata in tutte le ore della giornata, sono numerosi i clienti che comprano torte, baci di dama, biscotti, pasticceria mignon che vede tra i protagonisti erbe di montagna, violette candite, ma anche i prodotti a lievitazione naturale. Sono proposti anche prodotti che una volta erano prodotti in panetteria (in origine la pasticceria era un panificio) come la focaccia di Suso, proposta per la Befana. La pasticceria nasce nel 1954 ed è ora gestita da Franco e dalla moglie Marina. Franco, figlio d’arte, nel 1995 ha trasferito il locale nella via centrale di Bardonecchia, creando delle vetrine che raccontano la storia della Pasticceria Ugetti. Grande appassionato di cioccolato, è diventato famoso per “Sapori di montagna”, un mini plum cake al cacao con rosa canina o con violetta.
Nasce lo “Stile Hacm”
Una forchetta e un cucchiaio uniti a tratteggiare i contorni di una montagna in cui si inserisce una storica attività alberghiera. È con questo marchio che si presenta l’Hacm, Accademia Alta Cucina di Montagna, recentemente istituita dallo Chalet Il Capricorno di Sauze d’Oulx, in provincia di Torino. Il fine di questa associazione è quello di raccogliere tutti gli spunti, le idee, le sinergie, le collaborazioni utili a valorizzare la montagna 4 stagioni l’anno! Si tratta di costituire un laboratorio di ricerca, un riferimento dove ritrovare e riproporre nuove ricette del territorio montano, dove sperimentare nuove collaborazioni, dove discutere che cosa deve essere l’ospitalità in un albergo che vuole essere accogliente. Si vuole discutere delle problematiche relative alla cucina di alta quota, si vuole promuovere una cucina che si lega al territorio della montagna. Tutto questo in nome della passione e della voglia di “fare rete” per condividere le fatiche e le opportunità.
Per leggere il reportage completo di Monica Viani non perdete il numero di settembre di Dolcesalato!