Semifreddo ai fichi mandorlati di San Michele Salentino
Di Vincenzo Elia, chef della Tenuta Moreno Masseria & SPA di Mesagne (Brindisi)
Ingredienti per 4 persone
Per pan di spagna
300 grammi ricetta base
250 g Uova intere
80 g Zucchero
50 g Farina 00 W 210-230
20 g Fecola di patate
Per composto ai fichi
200 g Fichi
200 g Ricotta
200 gYogurt intero bianco
8 g Colla di pesce
100 g Panna fresca da montare
100 g Meringa all’italiana
Per salsa ai fichi
100 g Fichi
30 g Zucchero
Per 300 grammi di meringhe
85 g Albumi
260 g Zucchero semolato
Gocce di limone
Procedimento
Per pan di spagna
Con delle frusta elettriche montate ad alta velocità le uova intere con lo zucchero. Appena il composto apparirà ben fermo e spumoso, unite molto delicatamente la farina e la fecola precedentemente mescolate e setacciate.
Cuocete in forno preriscaldato a 190 °C (se il forno è ventilato diminuite la temperatura di circa 15 °C). Ricavatene 2 dischi alti circa 0,50 cm.
Per meringa all’italiana
Utilizzando una frusta elettrica montate a neve fermissima gli albumi aggiungendo qualche goccia di limone. Quando il composto comincia a diventare spumoso e denso, unite poco per volta lo zucchero. La preparazione sarà pronta quando apparirà ben ferma.
Per composto ai fichi
Dopo aver frullato i fichi, unitene 2/3 con la meringa, la ricotta e lo yogurt, mescolate. Quindi aggiungete la panna semimontata e la colla di pesce precedentemente ammorbidita in acqua fredda e strizzata.
Per salsa di fichi
In una casseruola portate ad ebollizione il restante 1/3 di fichi insieme allo zucchero ottenendone una salsa.
Tempo totale: 60’
Finitura
Disponete in sequenza: un disco di pan di spagna, uno strato del primo composto preparato ai fichi, un altro disco di pan di spagna leggermente più sottile, metà parte di salsa ai fichi e chiudete coprendo tutta la superficie esterna con il restante composto ai fichi. Ponete in freezer per almeno 3 ore. Prima di servire stendete sulla superficie superiore del semifreddo uno specchio di salsa ai fichi e decorate a piacere.