Aspettando l’autunno: semifreddo ai fichi mandorlati di San Michele Salentino

Semifreddo ai fichi mandorlati di San Michele Salentino

Di Vincenzo Elia, chef della Tenuta Moreno Masseria & SPA di Mesagne (Brindisi)

 

Ingredienti per 4 persone

 

Per pan di spagna

300 grammi ricetta base

250 g Uova intere

80 g Zucchero

50 g Farina 00 W 210-230

20 g Fecola di patate

 

 Per composto ai fichi

200 g Fichi

200 g Ricotta

200 gYogurt intero bianco

8 g Colla di pesce

100 g Panna fresca da montare

100 g Meringa all’italiana

 

Per salsa ai fichi

100 g Fichi

30 g Zucchero

 

Per  300 grammi di meringhe

85 g Albumi

260 g Zucchero semolato

Gocce di limone

 

Procedimento

Per pan di spagna

Con delle frusta elettriche montate ad alta velocità le uova intere con lo zucchero. Appena il composto apparirà ben fermo e spumoso, unite molto delicatamente la farina e la fecola precedentemente mescolate e setacciate.

Cuocete in forno preriscaldato a 190 °C (se il forno è ventilato diminuite la temperatura di circa 15 °C). Ricavatene 2 dischi alti circa 0,50 cm.

Per meringa all’italiana

Utilizzando una frusta elettrica montate a neve fermissima gli albumi aggiungendo qualche goccia di limone. Quando il composto comincia a diventare spumoso e denso, unite poco per volta lo zucchero. La preparazione sarà pronta quando apparirà ben ferma.

 

Per composto ai fichi

Dopo aver frullato i fichi, unitene 2/3 con la meringa, la ricotta e lo yogurt, mescolate. Quindi aggiungete la panna semimontata e la colla di pesce precedentemente ammorbidita in acqua fredda e strizzata.

 Per salsa di fichi

In una casseruola portate ad ebollizione il restante 1/3 di fichi insieme allo zucchero ottenendone una salsa.

Tempo totale: 60’

 Finitura

Disponete in sequenza: un disco di pan di spagna, uno strato del primo composto preparato ai fichi, un altro disco di pan di spagna leggermente più sottile, metà parte di salsa ai fichi e chiudete coprendo tutta la superficie esterna con il restante composto ai fichi. Ponete in freezer per almeno 3 ore. Prima di servire stendete sulla superficie superiore del semifreddo uno specchio di salsa ai fichi e decorate a piacere.

 

 

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