Che il barbecue non sia solo “salsicce e costine” ormai è noto. Pesce e verdure sono protagonisti della griglia tanto quanto la carne, ma negli ultimi anni – grazie anche alle aziende che hanno immesso sul mercato attrezzature e accessori particolari – gli chef della brace hanno messo a punto ricette straordinarie che vanno molto oltre il termine “grigliata” e nulla hanno da invidiare all’alta cucina prodotta tra tegami e fornelli. Ne parliamo con Gianfranco Lo Cascio (nella foto), founder & content manager del portale BBQ4All, collaboratore dell’azienda Weber, oltre che apprezzato chef del braciere.
«Da fondatore di BBQ4All – racconta Lo Cascio – ho avuto il privilegio di vivere tutti gli stadi evolutivi dell’espansione del barbecue in Italia, dagli albori alla grande diffusione odierna. Il parametro comune a tutti questi periodi storici è l’irreversibilità della passione; chi inizia ad appassionarsi al barbecue, raramente lo vive come una tendenza modaiola e, al contrario, diventa profondo sostenitore e diffusore di questa cultura.
Cosa pensa del barbecue come fenomeno televisisvo?
L’idea di un format televisivo a tema barbecue può solo essere, almeno in teoria, un valore aggiunto per la diffusione della cultura in Italia. Fino ad oggi, però, e credo di poter parlare a nome di tutti gli “addetti ai lavori”, i risultati non sono stati entusiasmanti perché i programmi andati in onda non hanno fornito alcun contributo vero alla materia a parte un blando e non brillantissimo intrattenimento. L’utenza dei veri cultori del barbecue, in Italia, non è stata ancora soddisfatta in tal senso; le produzioni televisive italiane, e lo dico per esperienza diretta, non hanno minimamente a cuore la materia in sè. Sanno che è un tema che “tira” e quindi fanno di tutto per costruirne un tema “televisivamente” spendibile che mira a una diffusione virale per aumentare lo share e fare alzare gli introiti della vendita degli spazi pubblicitari. Per riuscirci usano tecnici “veri”, nel dietro le quinte, che fanno da consulenti, curano il lavoro sporco e a elevato contenuto tecnico e che da contratto devono restare assolutamente invisibili e, di contro, usano attori vestiti da cuochi, belli e palestrati, che sappiano mordere le telecamere per tenere gli spettatori incollati. È barbecue questo? Per le masse forse sì ma un occhio allenato si accorge di tutte le inesattezze messe in pista per “esigenze di scena”. Paradossalmente, ad oggi, gli unici scontenti sono i veri cultori della materia. Peccato ma tant’è.
Quanto è diffusa la cultura del barbecue in Italia?
L’utenza è divisa in due macrocategorie: i neofiti, molti dei quali hanno frequentato i nostri corsi, che si divertono a grigliare e condividere le loro esperienze con gli altri appassionati della community e i più smaliziati che hanno iniziato la tendenza al “pimp” delle loro attrezzature.
Di cosa si tratta?
Modifiche strutturali per aumentare, tramite l’innesto di accessori costruiti ad hoc, le performance dei loro dispositivi. Per accessori ad hoc intendo stacker di espansione per aumentare lo spazio di cottura disponibile, supporti di cottura per sorreggere le spade o supporti per una migliore distribuzione del calore.
Quali sono le ricette più innovative da preparare sul braciere?
Paradossalmente sono quelle molto antiche, che stavano quasi per scomparire; cotture lentissime di grandi pezzi di carne usando il fumo di legna come aromatizzante. L’affumicatura è oggi un processo controllato, ma che – di fatto – è un retaggio del passato. In fondo, fino agli inizi del secolo, usare legna come combustibile per cuocere i cibi era l’unica espressione di cucina possibile.
Quali sono gli strumenti indispensabili per chi vuole iniziare a cucinare con il barbecue?
Un grill dotato di coperchio, termometri a lettura istantanea, guanti lunghi ignifughi e supporti di cottura. Dalla pietra refrattaria per cuocere la pizza alla wok in ghisa pura passando per le spade, girarrosti e supporti di cottura del pollo. Ma anche basket per la cottura del pesce, piastre in porcellana, sempre per il pesce, fino al supporto in ghisa a semisfera per il kalbi coreano.
Quali invece le innovazioni più significative?
L’incredibile dotazione dei dispositivi di cottura con accessori idonei a modificare le performance della macchina mettendo la tecnologia al servizio del cibo. Impossibile sbagliare una cottura, anche per i neofiti tutto diventa facile e divertente.
Qual è la ricetta più strana/particolare/innovativa che lei ha creato con il bbq?
Su richiesta di Raffaele Trovato, Direttore Generale dell’IFSE Culinary Institute di Piobesi Torinese, mi sono trovato nella strana condizione di dover “inventare” una tecnica per poter grigliare il gelato. Dopo aver accolto con entusiasmo questa simpatica sfida abbiamo presentato il gelato alla griglia al Sigep di Rimini. In buona sostanza erano due cialde di biscotto semicotto alle mandorle, con dentro un gelato al pistacchio. Dopo averlo preparato e abbattuto a -40, l’ho passato in griglia per tostare bene le superfici del biscotto e l’ho servito con dell’ananas grigliato nappato con un caramello al bourbon. Il risultato è stato molto interessante, soprattutto nel contrasto caldo/freddo tra biscotto e gelato. Una ricetta simpatica che ha avuto molto successo tra coloro che l’hanno poi degustata.
Le ricette di Gianfranco Lo Cascio le trovate qui, qui, qui e qui.