Dello chef Fronduti e della sua cucina “senza fronzoli” abbiamo già parlato qui e qui, e molto di più diremo sul prossimo numero di Dolcesalato. Intanto vi proponiamo un’altra gustosa ricetta.
Trancio arrosto di salmone marinato, bok choy e pesto di coriandolo
Ingredienti per 4 persone
Per il salmone
1 trancio di baffa di salmone scozzese
660 g di zucchero semolato
350 g di sale fino
160 g di sake
35 g di salsa di soja
35 g di fish sauce
Per il pesto di coriandolo
10 g di foglie di coriandolo
3 g di foglie di menta
10 g di succo di lime
5 g di scorza di lime
2 g di peperoncino fresco rosso thai
25 g di olio extravergine di oliva
7 g di zenzero fresco grattugiato
Per la guarnizione
2 bok choy (Cavolo Cinese)
Per il salmone. Privare il salmone di pelle e lische, ricavarne 4 tranci di uguale peso. Unire sale, zucchero, sake, fish sauce salsa di soja e immergervi il salmone per 12 ore, rivoltandolo dopo 6. Trascorso il tempo della salagione, sciacquare velocemente il pesce e asciugarlo con un panno. Arrostire i tranci in una padella molto calda a fuoco vivo 3 minuti per lato.
Per il pesto di coriandolo. Tuffare in acqua bollente, solo per alcuni secondi, tutte le foglie pulite. Raffreddare immediatamente in acqua e ghiaccio. Una volta ben fredde, scolare e asciugare le erbe. Frullare in un blender a bicchiere, con il succo e la scorza di lime, lo zenzero e il peperoncino unendo a filo l’olio.
Per la finitura. Tagliare a metà il bok choy, arrostirlo in una padella ben calda, dalla parte del taglio per un paio di minuti. Posizionare una cucchiaiata abbondante di pesto nel centro del piatto adagiarvi sopra il salmone cotto ed il bok choy arrostito.