Dal 16 al 18 marzo si è svolta a Venezia la VI edizione di Gusto in Scena. “La cucina del senza…grassi, sale, zucchero” ha coinvolto numerosi chef e pasticceri. Presentata una nuova visione della cucina che coniuga gusto e salute
Luigi Biasetto, diplomato Maitre Patissier Chocolatier Confiseur Glacier, è di origini padovane, ma è nato a Bruxelles, dove i genitori erano emigrati per trovare lavoro. Dopo una lunga esperienza, in Belgio Luigi è tornato a Padova, dove ha aperto una pasticceria che offre al cliente una nuova interpretazione della pasticceria. Nel 2008 parte anche il progetto “L’Atelier Biasetto”, con il nuovo laboratorio di produzione frutto della ventennale esperienza di consulenza nel settore alimentare e l’apertura della Pasticceria Biasetto a Bruxelles. “La mia esperienza, in Belgio, in grandi pasticcerie- racconta Luigi- mi ha consentito di farmi le ossa, per poter poi partecipare ai concorsi. La competizione è importante perché stimola l’automotivazione, permettendo di migliorare le proprie competenze.”. Ricordiamo che Biasetto è stato l’unico italiano a vincere, nel 97, la Coppa del Mondo della pasticceria con Christian Beduschi e Luca Mannori. “La mia pasticceria è una pasticceria leggera, a cui cerco di eliminare sempre gli eccessi.”. Quale è la differenza tra cucina e pasticceria? “ La cucina è istintiva, la pasticceria è precisione, razionalità. Ducasse ha sempre dichiarato che la sua fortuna è stata quella di entrare a Lenotre, a Parigi, e di essersi così potuto confrontare con l’arte dolce, di avere appreso una forma mentis regolata dalla precisione. In tutti i lavori occorre rispettare le regole, la razionalità permette alla creatività di essere vincente”. Come si diventa vincenti? “Catturando l’attenzione e creando emozioni. Conta l’estetica, come la capacità di esaltare i singoli sapori, creando un’armonia finale. Non va sottovalutata neppure la sensazione tattile data dalla consistenza. Quest’ultima caratteristica fu assai apprezzata nella Sette Velli, la torta che permise all’Italia di vincere il Campionato del Mondo in terra francese!”. Al Congresso di Alta Cucina presenta il Tiramisù Wellness, la cui ricetta è stata studiata con Chiara Manzi. “Il punto di partenza – spiega Biasetto- è stato l’interrogativo riguardo alla possibilità di eliminare il saccarosio. Si possono valutare diverse alternative, tenendo però in considerazione alcuni aspetti importanti per la riuscita di un dolce. Tutti i dolcificanti possono sostituire il saccarosio, ma occorre valutare che cosa muta nel processo di dolcificazione, mutando le quantità. Ogni dolcificante ha il suo potere di dolcificazione. Così ad esempio, se a 100 grammi di zucchero sostituisco 100 grammi di miele, otterrò un prodotto troppo dolce. Occorre poi tenere presente che il miele è ricco di propri aromi, che possono incidere sul gusto finale del dolce. Io utilizzo spesso il destrosio. La sostituzione dello zucchero ha poi un riflesso sulla tensioattività, ovvero l’elasticità. Lo zucchero permette di ottenere proteine più elastiche e più durature. Lo zucchero è anche un ottimo coadiuvante della lievitazione, lo nutre, dando al dolce stabilità e consistenza”. Di Monica Viani
merosi chef e pasticceri. Presentata una nuova visione della cucina che coniuga gusto e salute.