Due ricette di Antonia Klugmann

Su Dolcesalato di marzo troverete un’ampia intervista ad Antonia Klugmann, chef del ristorante Venissa sull’isola di Mazzorbo (VE). Qui vi proponiamo due sue interessanti ricette.

Il cardo, l’uovo, arancio e liquirizia

uovo-cardo-klugmann

Ingredienti

8 Coste di cardo

4 Tuorli d’uovo (cotti 6 minuti e mezzo)

q.b. Polvere di liquirizia

q.b. Polvere d’arancia ottenuta essiccando le bucce dell’arancia private del bianco

2 n Spicchi di aglio

Procedimento

Cucinate il cardo con poco olio,  acqua e aglio in una padella di alluminio, coprite. Disponete i tuorli al centro del piatto con i cardi e una spolverata di arancia e liquirizia. Condite con sale maldon e olio extravergine d’oliva.

 

Go*, la sua salsa, mandorle e limone

go-klugmann

Ingredienti

4 n Limoni non trattati

20 n Go

100 g Mandorle

q.b. Spinacio selvatico

q.b. Burro

Per la panatura

3 n Uova

400 g Mollica di pane raffermo magro

q.b. Farina 00

Per la salsa di go

2 n Spicchi di aglio

Le carcasse dei go pulite e lasciate sotto l’acqua

2 n Coste di sedano

1 n Cipolla

2 n Carote

q.b. Timo al limone

Procedimento

Tagliate a cubetti il go e lasciatelo riposare in frigo, conditelo con un po’ di sale, formate delle polpette e impanatele con farina, uova e pane. Frullate le mandorle con 200 g di acqua a 100°C nel termomix per 10 minuti, spegnete la temperatura e proseguite per altri 4 minuti fino all’ottenimento di una salsa liscia.

Cucinate le carcasse di go con le verdure in acqua fredda coperte; frullatele a cottura ultimata e passatele allo chinois. Cucinate i limoni interi avvolti nell’alluminio a 180°C per 45 minuti; con un cucchiaio scavate la polpa e frullatela con un po’ di olio e burro.

Servite le polpette fritte in abbondante olio di semi di arachidi con un po’ della salsa di go, quella di mandorle e il burro al limone.

*Go è un nome comune per il ghiozzo, un pesce tipico della laguna veneta

 

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