Battazza: purezza e modernità

Incanta ascoltare questo trentacinquenne infervorato dalla passione per il lievito, per la pasticceria, il cioccolato, il gelato. Una mente e una mano in sintonia con il locale del futuro

Di Elisabetta Cugini

Un ambiente “molto avanti”, forse ancora poco in linea con le esigenze dei riccionesi, un locale in continuo movimento, come ama definirlo lo stesso Alessandro Battazza, titolare di Liévita, panificio pasticceria inaugurato nell’agosto del 2012 nella cittadina della riviera Romagnola. Alessandro è riuscito a mettere a fuoco se stesso, rispecchiandosi nel lievito. «Il lievito è vita, è continua evoluzione, è amico sensibile, sente i nostri stati d’animo e i cambiamenti atmosferici. E così sono anche io. Dentro di me c’è fermento che dà vita a prodotti nuovi, che cambiano, ma questo concetto difficilmente viene supportato da un sistema Italia pesante e statico, che rende difficile fare impresa. Per fortuna al mio fianco ho mia cugina Isabella Marzi, che si occupa dell’amministrazione, degli aspetti di marketing e della gestione quotidiana. Prezioso l’aiuto della mamma e di 3 collaboratori, compreso uno stagista di Alma. Per ora la mia offerta si concentra su prima colazione, pasticceria mignon, pane, focacce e altri salati, torte gelato, aperitivi, caffetteria e per la pausa pranzo una selezione di salumi e verdure». La colazione è un vero e proprio concerto di possibilità: pensate che Alessandro serve circa 60 referenze, escluse le brioche che cambia spesso, mentre non manca mai un sano pane, burro e marmellata.

«La strada da fare è ancora tanta per completare la mia idea di locale moderno. Vorrei implementare il settore della gastronomia, della cioccolateria, e anche migliorare la gelateria».

 Cerca, cerca… Alessandro ha trovato la sua via

Dopo essersi diplomato geometra, Alessandro, convinto di voler intraprendere la carriera di architetto, inizia a lavorare presso il locali della riviera, quindi come cameriere nei ristoranti, passando poi allo studio dell’arte del barista e della sommellerie. Un giorno la decisione di frequentare il corso base di pasticceria presso la CAST Alimenti di Brescia e da lì, la scoperta di una grande passione per le materie prime, già instillata dai genitori che lo invitavano a raccogliere le erbe nell’orto della casa di campagna, dove il rapporto con la terra, la natura, animale e vegetale, dettava una forma di rispetto e riverenza, anche in cucina.

 L’esperienza maturata con i maestri

Poi la fortunata conoscenza del Maestro Rolando Morandin, che dà a piene mani tutto ciò che sa, ed è una vera panacea per chi ha fame d’imparare… “bisogna essere proprio dei patacca – sottolinea Alessandro – per non assorbire da Morandin”. Si aggiunge l’incontro con Ezio Marinato, altro guru del pane e del lievitato in generale, caratterizzato da un’umanità che aggiunge valore a un eccellente professionista. Alessandro nel frattempo cresce, grazie all’esperienza presso la pasticceria di Roberto Rinaldini a Rimini, e poi presso quella di Yann Duytche a Bercellona. Dopo 7 anni da quel primo corso in CAST, torna a casa e – grazie al massiccio contributo della sua famiglia – riesce ad aprire il locale che aveva preso vita piano piano, pezzo per pezzo, nei suoi sogni. Un locale realizzato su suo originale disegno da diversi artigiani locali, da lui contattati e diretti. «Ho scelto materiali grezzi, legati alla terra, quindi legno, pietra, ferro e malta cementizia toscana. L’ambiente è stile newyorkese o londinese, con grandi spazi aperti, soffitti altissimi (6 metri), nessuna delimitazione tra commesso e cliente, banconi espositivi bassi, laboratorio a vista, possibilità di sentire i profumi dello sfornamento.

 Materie prime e tecnologia nei lievitati

«Sono sempre alla ricerca delle materie prime autentiche, che derivano direttamente dalla natura. Sono consapevole del valore aggiunto che certe aziende illuminate hanno svolto nella produzione di ingredienti di servizio per gli artigiani, e non manco mai di provarli. In ogni caso mi piace restituire prodotti il più possibile integri, legati alla terra, che ci riportino ai gusti di una volta. Quindi scelgo farine d’avena, di segale, d’orzo tostato, germe di grano, grano spezzato e soprattutto sto facendo una grossa ricerca sulla realizzazione di lievitati con farine ottenute da macinazione di grani antichi. Adoro la tecnologia e tutto ciò che può sgravare il lavoro dell’uomo, ma sono altrettanto affascinato dalla sfida di provarci da solo – io, l’uomo – e il prodotto che ho di fronte, l’impasto lievitato. Mi piace ascoltarlo, toccarlo, odorarlo, e insieme a lui decidere quando è il momento giusto per procedere al passaggio successivo. Mi piace far lievitare gli impasti a temperatura ambiente, o comunque a temperature soft, per non forzare la natura e misurarmi con le difficoltà che avevano in passato, già solo i nostri nonni panificatori. Da qui l’idea di cuocere quasi tutto in forno a legna, comprese le colombe… dopo che ho sfornato il pane… quando la temperatura scende sui 200°C, quello è il momento d’infornare le mie 6 teglie di colombe… anche io non ci credevo, ma vengono benissimo».

ritratto battazza-bassa

Alessandro Battazza con la cugina e socia Isabella Marzi

 “Per i giovani la classica torta all’italiana o la torta moderna non è più il simbolo della ricorrenza. Preferiscono le torte da forno”

Un altro scorcio del locale

Un altro scorcio del locale

“Ho vissuto 10 anni all’estero e mi rendo conto che qui in Italia c’è un approccio ancora molto conservatore sul tema della cucina e della pasticceria. Una sorta di diffidenza a provare ingredienti nuovi…”

“Il mondo evolve velocemente, non esistono più confini tra territori e persone, i cambiamenti sono rapidi… questo continuo movimento caratterizza anche il mio locale”

La preparazione del lievito madre…

La tecnica di preparazione del lievito madre + di 1 a 5, ossia una parte di lievito e 5 di farina + 0,5% di sale e il 60% di acqua. Impasto e do circa 15/16 ore di Liévitazione a 10-18°C. Il mattino seguente ho il lievito pronto per impastare.

colomba–bassa

Colomba

1° impasto

1750 g Zucchero

1000 g Acqua a 30°C

1250 g Tuorli d’uovo (metà subito e l’altra metà quando l’impasto ha legato)

2000 g Lievito madre

4000 g Farina di grano tenero 0

Impastate lo sciroppo di zucchero con metà dei tuorli, il lievito e tutta la farina. Quanto l’impasto ha legato aggiungete l’altra metà dei tuorli.

1000 g Tuorli d’uovo

700 g Acqua

2500 g Burro di Normandia

Quando è incordato aggiungete gli altri tuorli, poco alla volta l’acqua e il burro a pomata in due volte.

Lasciare legare bene e metterlo a Liévitare per circa 12-15 ore fino a raddoppio del volume. Date una piega all’impasto.

La mattina assicurarsi che la temperatura dell’impasto non sia troppo calda, cioè deve avere una temperatura tra i 24-26 gradi.

2° impasto

1500 g Farina

700 g Crema pasticcera

500 g Zucchero

750gr Tuorlo

750 g Burro di Normandia

120 g Sale di Pirano

7 n bacche di vaniglia di Tahiti

3000 g Arance candite (le nostre sono hand-made),

3000 g uvetta passita australiana

Mettere il primo impasto nella tuffante e aggiungere la farina fino a completo assorbimento, quindi aggiungete il resto degli ingredienti.

 Crema pasticciera

1000 g Latte

500 g Panna

300 g Tuorli

350 g Zucchero

350 g Amido di mais

 

Liévita, in via Emilia 18 a Riccione, +39.0541.645511

 

 

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