Una ricetta di Corrado Carosi: la torta delizia

Vi anticipiamo una delle ricette, la torta Delizia, di Corrado Carosi. Per conoscere le altre proposte non perdete il numero di Dolcesalato di marzo.

Ingredienti

Frolla al cacao

950 g Farina

50 g Cacao

600 g Burro

400 g Zucchero a velo

160 g Tuorli

3 g Sale

1 Bacca vaniglia

 

Crema leggera al caramello

Caramello

500 g Zucchero

350 g Acqua

 

Crema leggera

300 g Crema pasticcera

10 g Gelatina oro

700 g Panna

70 g Zucchero

80 g Caramello

 

Pere in padella

Pere

Zucchero

Burro

Rhum

 

Glassa al caramello e cioccolato al latte

150 g Zucchero

150 g Glucosio

90 g Panna

200 g Acqua

420 g Cioccolato al latte

1 Vaniglia

12 g Gelatina

 

Procedimento

Frolla al cacao

Mescolate bene il burro con lo zucchero a velo e la vaniglia. Fate attenzione che non rimangano pezzi di burro non impastati. Aggiungete i tuorli con il sale e amalgamate. Unite la farina e il cacao e fate riposare almeno 2 ore in frigorifero.

 

Crema leggera al caramello

Caramello

In una casseruola caramellate a secco lo zucchero, raggiunto un punto di caramellizzazione ottimale, spegnete il fuoco e decuocete con l’acqua calda fino ad ottenere un composto che, ancora caldo, risulti sciropposo.

 

Crema leggera

Unite il caramello alla crema pasticcera, prendetene una parte e unitevi la gelatina precedentemente ammollata in acqua fredda, fate sciogliere il tutto al microonde ed unite la crema restante. Montate la panna con lo zucchero e aggiungete il composto alla crema.

 

Pere in padella

Tagliate a fette non tanto sottili le pere, mettetele in padella con poco zucchero e una noce di burro, fate sciogliere, aggiungete del rhum e fate flambare. Depositate il tutto in una teglia e fate raffreddare.

 

Glassa caramello e cioccolato al latte

Sciogliete lo zucchero e il glucosio, fate caramellare a piacere, decuocete con panna e acqua. Riscaldate in microonde, versate il tutto sul cioccolato con la gelatina reidratata e la bacca di vaniglia, emulsionate il tutto e fate riposare 12 ore in frigo prima dell’utilizzo. Temperatura di utilizzo: 26°C

© Riproduzione Riservata
Related Posts