Non è semplicemente un corso di alta formazione professionale finalizzato all’apprendimento delle migliori tecniche di cucina a fianco di alcuni dei più noti cuochi “stellati” e Cavalieri della Cucina Italiana. E’ anche, e soprattutto, un percorso destinato ad “aprire le menti”, fornendo stimoli culturali ed estetici, nonché conoscenze scientifiche, utili a sviluppare la personalità del futuro chef, la sua creatività, la sua originale visione. Come sottolinea Sergio Rebecca, presidente di Esac SpA nel cui centro formativo si svolge il corso, “vogliamo formare giovani cuochi che abbiano una cultura che vada al di là della conoscenza gastronomica. Con Massimiliano Alajmo abbiamo puntato a costruire dei programmi in grado di fare emergere il loro talento. Non solo corsi di cucina, ma un percorso formativo per elevare il pensiero. Più che una scuola, è un’agorà, una piazza dove ci si incontra per confrontarsi e crescere insieme. Sottolineiamo l’importanza che il cuoco acquisisca anche capacità manageriali. Oggi è un’esigenza!”. Per Massimiliano Alajmo: “è importante il confronto con i giovani, che non devono assolutamente fare loro l’immagine del cuoco promossa da molti mass media. Devono conoscere che cosa è la cucina e il Master della Cucina ha il merito di essere una scuola con un taglio sartoriale, costruito su misura, con lezioni che vanno dall’all’estetica alla storia della cucina, dall’analisi sensoriale all’agraria e zootecnia. E’ la scuola che avrei voluto fare io!”. Mauro Defendente Febbrari sottolinea come “abbiamo accompagnato il percorso di crescita degli allievi, rispettando i tempi di ciascuno anche insegnando il sacrificio di saper attendere, perché un eccellente cuoco, oggi, deve cercare ogni giorno un’idea. E se non la trova deve saper aspettare: sarà l’idea a trovare lui, stimolata dall’esperienza sensoriale. Va bene conoscere la tecnica, ma non bisogna sottovalutare l’educazione del gusto”. Conclude la presentazione Aimo Moroni, fondatore de “Il Luogo di Aimo e Nadia”, che durante lo svolgimento del Master sarà il protagonista di una serie di approfondimenti (compresa una “lectio magistralis” a fine corso). “Voglio prima di tutto trasmettere agli allievi del Master – ha affermato – il ruolo fondamentale che, in un ristorante, riveste il momento della spesa, quando si scelgono le materie prime e si instaura un rapporto di fiducia con il fornitore. Non esiste una cucina ricca o una cucina povera, ma solo una buona cucina, basata sulla qualità, sulla stagionalità, sulla profonda conoscenza degli ingredienti. Si può infatti avere talento, creatività, fantasia e tecnica, ma senza grandi materie prime non si potrà mai fare un grande piatto. Si vince solo quando si riesce ad esaltare un ingrediente, rispettandone la stagionalità. Il piatto va amato, va valorizzato attraverso la trasmissione della propria sensibilità. Il segreto del successo è vivere con passione la cucina”. Tra il pubblico, Giancarlo Perbellini, che ribadisce “l’importanza dell’amore per la cucina, la tecnica non è tutto. Nessun piatto è identico, ognuno porta la firma di chi lo cucina”.
BOX Come si sviluppa il Master della Cucina
Il Master della Cucina Italiana si sviluppa in 800 le ore di lezione, dal lunedì al venerdì e si tiene al Centro Formazione di Creazzo (VI), la struttura formativa di Confcommercio Vicenza. Dopo questa prima fase sono previsti 4 mesi di stage in alcuni dei più importanti ristoranti italiani. Venti gli allievi che potranno essere ammessi dopo un’accurata selezione. Il corso si rivolge ai migliori studenti delle scuole alberghiere, che abbiano conseguito però un’esperienza di base nelle cucine dei ristoranti, ma anche a giovani chef che vogliano perfezionare la loro conoscenza. .L’edizione 2014 del Master, che inizierà il 3 febbraio prossimo, sarà all’insegna del più classico “squadra che vince non si cambia” e avrà tra i docenti alcuni degli chef più noti del panorama nazionale e Cavalieri della Cucina Italiana, come Massimiliano Alajmo, Heinz Beck, Andrea Berton, Massimo Bottura, Moreno Cedroni, Chicco Cerea, Gennaro Esposito, Norbert Niederkofler, Giancarlo Perbellini, Giovanni Santini, Ciccio Sultano, Mauro Uliassi. Il percorso formativo prevede 360 ore di lezione di cucina e 96 ore di pasticceria con alcuni dei migliori professionisti italiani del calibro di Corrado Assenza, Luigi Biasetto, Gianluca Fusto ed Ezio Marinato; 32 ore di sommellerie e abbinamenti enologici con il docente Mauro Meneghetti. Nel programma del Master sono state a tale proposito contemplate materie quali: Food Cost e Management Aziendale, con il manager Raffaele Alajmo; Chimica e Fisica degli Alimenti, con il prof. Davide Cassi; Nutrizione ed Igiene, con il dott. Mauro Defendente Febbrari; Storia della gastronomia, con l’enogastronomo Alfredo Pelle; Analisi Sensoriale, con il Maestro profumiere Lorenzo Dante Ferro. Ad intervallare le lezioni di cucina, poi, anche approfondimenti su Agraria e Zootecnia, con l’agronomo Filippo Scortegagna; Storia della Cucina Italiana, con i professori Massimo Montanari e Danilo Gasparini; Comunicazione, con il giornalista Antonio Di Lorenzo; Arte ed estetica, con l’Art Director Filippo Maglione; Team Building, docente Roberto Gesuato.
Info: www.mastercucinaitaliana.it
A cura di Monica Viani