Tre domande ad Andrea Kunzi, presidente di Kunzi Spa

Tra le piccole attrezzature da cucina i coltelli non possono mancare e devono essere scelti, utilizzati e trattati con cura. Ne parliamo con Andrea Kunzi, presidente dell’azienda Kunzi Spa.

Quanto è importante per un professionista sapere scegliere un coltello e saperlo usare?
Per ogni professionista la qualità dell’utensile che si utilizza nell’ambito del proprio lavoro è assolutamente fondamentale. Per un cuoco, un macellaio o chiunque utilizzi il coltello come utensile vale la stessa regola, un coltello ben bilanciato diviene a tutti gli effetti il prolungamento della propria mano.
I coltelli, a seconda del loro utilizzo, hanno profili di lame differenti, tipologie differenti di affilatura, flessibilità e durezza che permettono di meglio adattarsi ai diversi tipi di cibi da tagliare o alle lavorazioni da effettuare. Possiamo dire al contrario che usare un coltello non appropriato o non perfettamente affilato si potrebbe tradurre semplicemente in eccessivo affaticamento o addirittura in pericolo per chi lo utilizza. Un coltello non affilato diventa un utensile pericoloso poiché esercitando troppa forza si rischia che lo stesso scivoli dalla mano con il rischio di ferirsi.

E’ diffusa in Italia la cultura del tagliare con il coltello giusto?
Nell’utilizzo non professionale sì è avuto negli ultimi anni un incremento notevole di conoscenza da parte dell’utilizzatore profano. Questo grazie alla massiccia presenza di trasmissioni televisive dedicate alla cucina. La sempre maggiore presenza di canali tematici e trasmissioni che parlano in maniera più tecnica anche di quali utensili usare in cucina, aiuterà sicuramente nei prossimi anni ad incrementare l’interesse e la cultura per le lame. I più esigenti sono generalmente gli uomini che hanno la passione per lame di pregio e apprezzano il possesso di utensili di alta qualità. Possiamo comunque dire con certezza che il cammino è ancora molto lungo, vi sono infatti nazioni dove la cultura delle lame è assai più evoluta rispetto al nostro Paese.

Quali sono i coltelli indispensabili in cucina?
Una buona dotazione di coltelli in una cucina di casa prevede almeno le seguenti tipologie:
Piccolo spelucchino curvo
Spelucchino dritto
Piccolo trinciate da 15 cm
Trinciante da 20 cm
Coltello pane
Coltello arrosto (ondulato o parzialmente ondulato)
Coltellina da prosciutto
Forchettone
Acciaino

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