Variazione di cioccolato

Continua il viaggio con le ricette esclusive di Matteo Berti, responsabile pasticceria di Alma, nate dalla collaborazione tra Icam, produttore di cioccolato made in Italy e Alma, la scuola internazionale di cucina italiana. Lo chef ci propone una ricetta che gioca sul confine tra cucina e pasticceria, producendo un effetto giocoso che dissimula la complessità tecnica dell’esecuzione. «Mi sono ispirato alla natura per tradurla in un dessert al piatto» spiega Matteo Berti. «La tecnica attinge al mondo della pasticceria per un percorso dolce che ripercorre idealmente le tappe di un menù di cucina: il pomodoro come antipasto, l’uovo come primo, il fungo per secondo, l’immancabile pane e, per ultima, la frutta».

Matteo Berti ©Alma

Matteo Berti, responsabile pasticceria di Alma - foto: ©Alma

Variazione di cioccolato (Il pomodoro al cioccolato, il fungo, l’uovo, il cuscino ripieno con Cremicam e il boero estivo)

Variazione cioccolato Matteo Berti Icam Alma

Variazione di cioccolato, una creazione di Matteo Berti, responsabile pasticceria di Alma

Il fungo

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Pomodoro al cioccolato

Pelle di pomodoro

500 g Polpa di pomodoro
3 g Sale
10 g Olio extra vergine d’oliva
5 g Zucchero
Scaldate una casseruola con l’olio extra vergine d’oliva, versatevi la polpa di pomodoro e aggiungete i restanti ingredienti. Fate bollire a fuoco vivo il tutto per almeno tre minuti. Togliete dal fuoco e con l’aiuto di una spatola stendete il composto in maniera omogenea e sottile su un tappetino in silicone, cuocete a 56°C per almeno un’ora in forno ventilato.

Ripieno del pomodoro

125 g Latte
125 g Panna
40 g Zucchero
50 g Tuorlo
2 n Fava di tonka
250 g Cioccolato Regina
In una casseruola bollite il latte e la panna; a parte, in una bacinella di plastica miscelate il tuorlo con lo zucchero e la fava di tonka, quando i liquidi hanno raggiunto il bollore versateli sui tuorli miscelati, mescolate e cuocete il tutto al microonde fino a far si che la crema raggiunga gli 85°C. Pesate il cioccolato in una bacinella e versatevi in più parti la crema inglese ancora calda in modo da formare un’emulsione perfetta. Quando il composto risulterà ben emulsionato versatelo in semisfere di silicone e congelare.

Presentazione

Prozionate la pelle del pomodoro in quadrati di 5 cm per lato, prelevate le semisfere e unitele in modo da ottenere una sfera di cioccolato. Ricopritela con la pelle del pomodoro e passate al microonde per tre secondi in modo da ammorbidire la ganache.

Il boero estivo

Ciliegie

200 g Ciliegie fresche
Lavate le ciliegie e incidetele a metà, togliete il nocciolo e ponete in frigorifero

Ripieno di ciliegia e cioccolato

200 g Polpa di ciliegia
220 g Fondente Cru Pachiza
20 g Kirsch
2 g Acido citrico
10 g Zucchero
50 g Acqua
Alla polpa di ciliegia aggiungete l’acido citrico, lo zucchero e l’acqua, portate il tutto a 36°C. A parte sciogliere il cioccolato a 45°C e aggiungetevi in tre parti la polpa di ciliegia, aggiungetevi il kirsch ed emulsionate perfettamente in modo da ottenere una ganache perfetta. Fate raffreddare fino a 10°C.

Colore rosso

100 g Burro di cacao
10 g Colorante in polvere perlescente rubino
Sciogliete il burro di cacao e aggiungetevi il colorante

Assemblaggio

Prelevate le ciliegie e farcitele all’interno con il ripieno di ciliegia e cioccolato, richiudetele. Immergete la ciliegia trattenendola dal suo picciolo dentro al fondente Cru Pachiza perfettamente temperato e lasciatela cristallizzare su fogli di acetato.

Presentazione

Con l’aiuto di un aerografo colorate leggermente la ciliegia e servite.

L’uovo

Tuorlo d’uovo di frutta

100 g Polpa di albicocca
50 g Polpa di banana
20 g Polpa di frutto della passione
2 g Gelatina animale
10 g Acqua per gelatina
Miscelate perfettamente la frutta. A parte idratate la gelatina con la sua acqua. Prelevate una parte di polpa di frutta e aggiungetevi la gelatina. Scaldate il tutto a 42°C e aggiungetela alla restante polpa. Colate in semisfere e congelate.

Gelatina kappa

10 g Gelatina kappa
1000 g Acqua
Scaldate l’acqua a 40°C, aggiungetevi la gelatina kappa e portare a bollore. Lasciate riposare fino a che il composto sia ben gelificato.

Assemblaggio

Scaldate la gelatina kappa a 40°C. Con delle spille da balia infilzate le semisfere di frutta congelate e passatele nella gelatina kappa per due volte velocemente. Attendete pochi istanti e sfilare le spille. Lasciate scongelare la frutta in frigorifero.

Disco di copertura Bianca Vanini

200 g Copertura Bianca Vanini
10 g Alcool puro
4 g Colorante in polvere marrone
2 g Colorante oro in polvere
10 g Granella di cacao
Sciogliete e temperate il cioccolato bianco, stendete su di un foglio di acetato, spolverate con poca granella di cacao  e, quando risulterà quasi cristallizzato, ricavate dei piccoli dischi. Lasciate cristallizzare. Spennellate i dischi di Bianca Vanini con il colorante in modo da dare un effetto di bianco d’uovo cotto.

Assemblaggio

Adagiate su di un piatto il disco di Bianca Vanini e ponete al centro di esso il tuorlo d’uovo scongelato.

Cuscino ripieno

Per il cuscino di pasta

250 g Farina debole
50 g Strutto di maiale
50 g Zucchero
1 g Cannella
2 g Buccia di arancio
10 g Cacao in polvere
90 g Vino bianco
40 g Aceto bianco
40 g Uova
Impastate tutti gli ingredienti con una planetaria munita di gancio per almeno 5 minuti. Riponete in un sacchetto alimentare e lasciate riposare per almeno un’ora in frigorifero. Stendete la pasta a uno spessore di 0.3 millimetri, lasciate riposare qualche istante, tagliate dei rettangoli di 2,5 x 4 cm e friggeteli in olio di semi di girasole a 170°C.

Presentazione

Prelevate i cuscini di pasta, riempite un sacchetto da pasticciere con Cremicam e farciteli. Prima di servire riscaldare il tutto per pochi secondi al microonde in modo da avere una farcitura morbida.

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