Parigi non è solo boulangerie, ma anche pasticceria, cioccolateria e sale da tè. A ognuno il suo dolce e questo significa saper scegliere. E allora mi sono impegnata per voi: ho cercato una proposta che vi potesse sorprendere. La Patisserie des Réeves è una pasticceria per sognatori, per romantici, che amano ricordare soprattutto il mondo dell’infanzia. E’ il ritorno ad un’epoca felice, è la riproposta del significato della madelaine di Proust. Ok, voi direte, alla fine tutte le pasticcerie propongono le stesse torte, gli stessi croissant, e, invece, non è vero. E questo i francesi lo sanno. Il cliente apprezza, oltre al prodotto, anche lo stile, il servizio, l’eleganza. E allora la patisserie des Rèeves ha scelto un leit motive per contraddistinguere e differenziare i suoi locali ed ha scelto di rivolgersi all’infanzia e ai suoi ricordi, sempre vivi in noi. Entriamo in un mondo dominato dal rosa e dal bianco, colori giudicati gourmand. Ecco da dove sono partiti Thierry Teyssier e Philippe Conticini, l’uno albergatore, grande viaggiatore ed esperto di comunicazione, l’altro pasticciere di grande fama. Le pasticcerie, tre a Parigi e una a , sono la realizzazione di un sogno legato al mondo dell’infanzia, alla nostalgia, al ricordo. Così per Teyssier la madelaine è associata al ricordo della sua piccola mano infantile: una era della giusta misura per stringerla. Oggi la “sua” madelaine è prodotta con stampi fatti appositamente in modo da richiamare la misura della sua mano infantile. Così, oltre al gusto, si trasmette, un ricordo, un’emozione. Ma la pasticceria di Rue Long Champ è anche un luogo dove i bambini possono dire: “no che non mi annoio”. Infatti ogni mercoledì dalle 14.00 la sala da tè si trasforma in un atelier, dove imparano a decorare con cioccolato e zucchero piccoli dolci già cotti. Non è solo gioco, è una vera educazione al gusto! E non solo: è la possibilità per i genitori e i figli di condividere una passione. La Patisserie des Rivées presenta una vera e propria linea di proposte per bimbi, contraddistinte da un logo bianco che richiama il desiderio di elevarsi (il logo rosa indica che la confezione è per tutti). Così pei i bimbi piccole madelaine, mini brioche, piccole proposte dolci racchiuse in scatole. La scelta del formato ridotto è essenziale perché il bambino possa apprezzarne il gusto e in questo modo a raffinarlo.
Il LOCALE ESALTA IL VERO PROTAGONISTA: IL DOLCE
La pasticceria, a cui accedi da una scala, è piccola, ma più grande rispetto agli altri locali, tanto che è l’unica ad avere una sala da tè, frequentatissima e di grande successo, dove la proposta per i bimbi il tè si trasforma in cioccolata! L’arredamento è minimalista, perché il cliente deve essere consapevole di essere entrato nel regno dei dolci, unici veri protagonisti. Non solo: deve emergere il fil rouge della pasticceria, l’infanzia. Ecco spiegato il gioco di luci, le cupole in vetro, i fili in acciaio che richiamano la giostra, i dolci disposti in verticale, con due pezzi-la monoporzione e la torta. In alcuni casi si ha la sensazione dell’autorità museale, ovvero di essere di fronte a delle vere e proprie opere d’arte. E i dolci? La maggior parte tradizionali, ma rivisitati, modificati soprattutto nelle forme. Ogni proposta conosce anche la monoporzione ed alcune sono vere e proprie “costruzioni del gusto”, dei percorsi consigliati. Naturalmente vicino alla cassa, oltre a piccoli sacchettini trasparenti, chiusi con il logo della pasticceria, si trovano degli assaggi di alcune proposte. La pasticceria non è stress, ma un modo per “perdersi”, per acquistare coscienza di sé. E allora il cliente deve avere il tempo, la tranquillità per scegliere o farsi scegliere dal dolce, disposto su un tavolo centrale e ai lati, lungo la parete di fondo, protetto da delle cupole di vetro illuminate e climatizzate. Scelto il prodotto, la commessa attraverso un I pad, lo segnala immediatamente al piccolo laboratorio sottostante il locale, e, grazie a un sistema di montacarichi, il dolce arriva già riposto nella confezione, lasciata aperta, in modo che il cliente possa rivederlo. La commessa deve solo chiudere la confezione e apporre il logo della pasticceria. Un servizio rapido, con pochi minuti di attesa per il confezionamento! La pasticceria di Long Champ si serve, come le altre, di un laboratorio centrale, qui vengono solo completati con le decorazioni. Per evitare che i dolci composti possano rovinarsi nel trasporto, sono applicate tra l’uno e l’altro dei sottili bastoncini-naturalmente rosa- per evitare disastri. Il cliente ha così l’impressione di essere accompagnato fino a casa, al momento della degustazione del dolce.
IL RE DELLA SAINT HONORE’
Ma quali sono i top della Patisserie des Reeves? Dolci alle fragole e al tè matcha; torte all’arancia, al limone o al mandarino con crema pasticcera, frolla e nuance all’agrume; torte al cioccolato; meravigliose Saint Honore rivisitate in forma rettangolare, le millefoglie; l Paris Brest, che richiamano un’antica corsa di biciclette, tonde come le ruote delle bici; le tartatin con crema di mele cotogne; i tiramisù; le torte pralinate; gli eclair avvolti in eleganti carte. Il periodo di punta? Il Natale con la Galletta del Re e la festa della mamma e del papà. D’estate? Granite, solo due tipologie: fragola e menta e fragola, ginger, mango e basilico e gli spiedini di frutta aromatizzati con noce di cocco, sesamo, sale e pepe. Oltre a infusi freddi, come ad esempio quello all’anguria e fiori d’arancio. Oltre ai dolci la Patisserie des rèeves propone frutta secca in eleganti barattoli e confezioni di diversi tipi di zucchero. Non poteva mancare un libro tutto rosa con richiami bianchi che racconta la storia della pasticceria ma che racchiude anche le ricette di questo mondo incantato. Esco dalla Patisserie des Rèeves con una grande consapevolezza: qui il marketing accompagna il prodotto e non viceversa. Chapeau!
Di Monica Viani