Identità Golose 2014: il tema sarà “una golosa intelligenza”

La data è fissata. Dal 9 all’11 febbraio, nel centro congressi di Via Gattamelata, andrà in scena l’edizione 2014 di Identità Golose. Filo conduttore di questo decimo appuntamento con il congresso di cucina ideato da Paolo Marchi, sarà “Una golosa intelligenza”, «perché – fa sapere l’organizzazione – mai come in un periodo di profonda crisi economica come quello che stiamo vivendo, serve essere intelligenti». Ma l’intelligenza di un cuoco, uno chef, un ristoratore, non risiede solo nelle sue capacità manageriali, nel saper cogliere l’attimo per introdurre qualcosa di nuovo, un paio di piatti che aiutino a far quadrare i conti, magari quelle proposte un po’ ruffiane che piacciono a tutti. No, tutto questo non basta.

Lo chef contemporaneo, per avere successo, deve sviluppare un’intelligenza nuova. Deve essere intelligente nel coniugare, in ogni suo piatto, piacere e benessere. Deve saper salvaguardare memorie e sapori, innovare intuendo nuove combinazioni, alleggerire grassi e presenze inutili per esaltare sempre di più materie prime, profumi, forme. L’ospite deve alzarsi contento, appagato e sazio, ma non pesante e annoiato. Deve ricordarsi un pasto per le sue qualità, non perché impiegherà ore a digerirlo. La stessa tradizione va servita con un abito nuovo. Il piatto buono – addirittura ottimo – non basta più se non tiene conto della richiesta di salute del consumatore, che si fa oggi sempre più pressante.

Crescono la domanda di naturalità e benessere psicofisico e devono poter andare di pari passo con il piacere edonistico di mangiare bene. «Come i medici stanno capendo che non devono mettere le persone in penitenza, così i ristoratori stanno comprendendo che non possono proporre eccessi dettati dall’ignoranza dell’alimentazione attuale. E come un dottore capisce l’importanza del piacere e dei sapori così uno chef deve afferrare la centralità della digestione e della funzionalità della macchina corpo. Si devono incontrare a metà strada. Questa è una Golosa Intelligenza».

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