In questo articolo con il maestro dell’AMPI Carlo Pozza, indagheremo l’impasto regina della pasticceria: la pasta frolla. Per vedere l’articolo sulla pasta frolla pubblicato sulla rivista Dolcesalato a febbraio 2013 clicca qui.
La pasta frolla è una dei prodotti base della pasticceria, in tutte le sue declinazioni e contiene i quattro ingredienti cardine sui quali si fondano tutti i prodotti pasticceri: zucchero, grasso (burro o margarina), farina e liquidi (uova).
La ricetta base è denominata, solitamente: 1-2-3 ovvero, 1 parte di burro, 2 di zucchero e 3 di farina e il risultato che otterremo sarà una frolla per così dire “povera”.
Questa la ricetta:
Frolla povera
g 1000 burro
g 2000 zucchero
g 3000 farina
La ricetta però sulla quale si basa il bilanciamento esatto della frolla è quella “Milanese” ovvero la stessa quantità di burro e zucchero e il peso totale dei due ingredienti per determinare il peso della farina, quindi: 1-1-2. In questo caso la ricetta sarà:
Frolla milanese senza uova
g 500 zucchero
g 500 burro
g 1000 farina
A questa ricetta però mancano le uova, che quando il peso del burro e dello zucchero sono uguali, vengono calcolare dividendone la somma per 10. Quindi:
500+500+1000= 2000 : 10 = g 200 uova
A questo punto la ricetta sarà:
Frolla milanese con uova
g 500 zucchero
g 500 burro
g 200 uova
g 1000 farina
PROCEDIMENTO
Amalgamate bene nella planetaria lo zucchero e il burro con la “foglia”. Incorpora lentamente le uova,
unite la farina setacciata e impastate fino a completo assorbimento, poi fermate la macchina e
disponi la frolla sopra una teglia in modo da formare una “mattonella” alta circa 5 cm. Avvolgi con pellicola trasparente, infine fatela stabilizzare in frigorifero a 4°C per 2 ore.
Le variazioni
Seguendo la regola di bilanciamento descritta sopra potremo variare le ricette a nostro piacimento in funzione dei prodotti finali che vorremmo ottenere.
Nello specifico, se vogliamo una frolla più ricca di burro, possiamo modificare la ricetta ottenendo una “sablè” in tale caso dobbiamo cambiare anche il procedimento.
Ogni g 25 di burro in più o in meno dovremmo modificare g 10 di uova in più o in meno
Vediamo assieme il percorso per arrivare alla ricetta esatta:
Pasta sablé
g 600 burro
g 400 zucchero
g 1000 farina
g 160 uova *
il burro supera di g 100 la metà del peso della farina, quindi:
g 100 : g 25 = 4
4 x g 10 = g 40 di uova da togliere dalla ricetta base “Milanese” quindi:
g 200 di uova meno g 40 = g 160 *
PROCEDIMENTO
Amalgamate bene nella planetaria lo zucchero e il burro con la “foglia”. Incorporate lentamente il 20% della farina e poi unite il resto e infine le uova: Fate stabilizzare in frigorifero. Questo procedimento ha la funzione di far avvolgere dal grasso le molecole della farina in modo da renderle impermeabili e rendere così una pasta appunto “sabbiosa” molto più gradevole e friabile.
CONSIGLI TECNICI PER L’IMPASTO
– non lavorare il burro appena tolto dal frigorifero, la consistenza dovrà essere plastica ed elastica
– anche le uova non dovranno essere fredde per non irrigidire il burro durante l’impasto
– non lavorare in modo energico e a lungo la pastafrolla altrimenti rischia di “bruciarsi”. Cioè, durante la lavorazione la materia grassa si scioglie e si separa dal liquido che è assorbito dalla farina e circonda quindi le particelle di farina con una pellicola di grasso. Risultato: la pasta perde la sua coesione e si sbriciola.
– Nelle paste frolle con pochi liquidi (sablè) utilizzare lo zucchero a velo
– se si vuole aggiungere il sale è sempre meglio scioglierlo con un po’ d’acqua per evitare di sentire fastidiosi granellini durante la masticazione.
Con la semplice pasta sablè possiamo creare un assortimento di biscotti in maniera veloce e conveniente, dividendo l’impasto principale in 3-4 parti e incorporando a piacere della granella di frutta secca o della granella di cioccolato.
Se vogliamo fare una pasta frolla al cacao possiamo togliere fino ad un massimo del 20% di farina, sostituendo con 1/5 di cacao in polvere.
ECCO LA FARINA CHE ABBIAMO SCELTO PER REALIZZARE QUESTA FROLLA – Le Sinfonie Biscotteria del Molino Agugiaro e Figna
È una farina a basso contenuto proteico, specifica per la produzione di biscotti, frolle pasticceria secca in genere. Proteine 10,5%, W 180/190, P/L 0,50