Nucis Italia incontra Cucina Evolution

Nucis Italia è un’associazione di aziende che producono e commercializzano frutta secca, nata con lo scopo di promuovere e divulgare la conoscenza scientifica sui benefici della frutta secca. Dall’incontro di questa realtà con Chiara Manzi, presidente di Assic (Associazione per la sicurezza nutrizionale in cucina, che vede una stretta collaborazione fra cuochi e scienziati per la riconciliazione tra mondo della salute e mondo della cucina) e ideatrice del progetto Cucina Evolution, è nata l’idea di un Educational Show Cooking dal titolo Frutta secca è benessere. Una piacevolissima serata durante la quale tre chef Wellness certificati Art Joins Nutrition hanno presentato tre piatti equlibrati per apporto nutrizionale e calorico e contenenti la giusta porzione di frutta secca. A salire sul palco sono stati gli chef di Cucina Evolution Paolo Pivato, Pasquale d’Ambrosio e Luca Montersino, che sotto gli sguardi ammirati degli invitati hanno preparato rispettivamente un primo, un secondo piatto e un dessert, utilizzando ingredienti salutari e tecniche innovative.

La filosofia di Cucina Evolution ha infatti come obiettivo quello di riscoprire la tradizione guardando però al futuro. Valorizzare la nascita delle ricette e la loro storia, quindi, senza ignorare che il mondo va avanti e le esigenze di salute di oggi sono ben diverse da quelle del passato. Cucina Evolution si adatta alle esigenze dell’uomo contemporaneo globalizzato che, se da un lato esige il piacere della tavola, dall’altro desidera raggiungere il succesfull aging (ovvero invecchiare con successo, nel pieno delle forze fisiche e spirituali).

Il menù realizzato appositamente per Nucis Italia propone una serie di piatti caratterizzati da meno calorie ma ricchi di vitamine e sostanze anti-aging per un’equilibrata fusione tra arte degli chef e culinary nutrition. Un pasto soddisfacente e gustoso, che apporta solo 800 kcal, perfettamente in linea con il fabbisogno di un uomo sedentario adulto.

Vi proponiamo le ricette di primo, secondo e dolce.

Il tocco di Mida di Paolo Pivato

Il tocco di Mida

(Acquerello di verdure con maltagliati di castagne, oli e frutta secca, di Paolo Pivato)

Ingredienti per 1 porzione

25 g Patata

25 g Porro

25 g Zucca

25 g Zucchina verde

3 g Gherigli di noce

1 g Pinoli

1 g Mandorle

1 g Uvetta

5 g Olio di frutta secca

10 g Farina rimacinata di semola

10 g Farina 00

20 g Farina di castagne

20 g Uova

q.b. Acqua

q.b. Sale e pepe

Mescolate le farine e disponetele a fontana sulla spianatoia. Incorporate le uova e impastate aggiungendo un po’ d’acqua. Stendete la pasta dopo che ha riposato in frigorifero per circa 30 minuti e formate i maltagliati. Cuocete sottovuoto tutte e quattro le verdure separatamente, dopo averle lavate e tagliate a cubetti. Frullate ogni singola crema e aggiustate di sale. Lessate i maltagliati, scolateli e adagiateli al centro del piatto. Versate le 4 creme contemporaneamente e scuotete leggermente per dare un effetto cromatico. Sopra a ogni crema di verdure adagiate la frutta secca: l’uvetta sulla zucca, la mandorla sul porro, la noce sulla patata e la nocciola sulla zucchina. Vicino a ogni frutto versate due gocce di olio di frutta secca.

Lo scrigno di Poseidone di Pasquale D'Ambrosio

Lo scrigno di Poseidone

(Merluzzo con cuore di Tropea, capasanta con pistacchio e carciofo in salsa di patata dolce allo zafferano, di Pasquale D’Ambrosio)

Ingredienti per 4 persona

240 g Merluzzo fresco

2 n Cipolle di Tropea

4 n Capesante fresche

2 n Carciofi

½ n Patata

q.b. Zafferano

8 g Granella di pistacchio

20 g Olio extravergine d’oliva

q.b. Sale iodato

q.b. Pepe bianco

Stufate le cipolle tagliate a julienne in una pentola con il coperchio e un cucchiaio d’olio, sale e pepe, fino a farle appassire. Battete il filetto di merluzzo e attorolatelo creando 4 involtini con dentro la cipolla stufata. Cuocete gli involtini in forno a 180°C per 5 minuti appoggiandoli su una teglia rivestita con carta da forno. Pulite i carciofi privandoli delle foglie esterne, della punta, dei gambi e della peluria interna e tagliateli a metà. Sbollentateli in poca acqua salata e bollente per 3-4 minuti. Devono risultare cotti ma croccanti. Togliete dalle conchiglie le capesante, lavatele bene e tagliate i frutti a metà. Passate le capesante nella granella di pistacchi e cuocete in forno per 10 minuti a 180°C. scuogliete lo zafferano in acqua bollente e cocetevi la patata. preparate una salsa con la patata schiacciata, poca acqua calda, un cucchiaio d’olio e lo zafferano. Componete il piatto accostando all’involtino di merluzzo ripieno di cipolle e alla capasanta i carciofi. Condite con la salsa alla patata e zafferano.

Il bacio di Ebe di Luca Montersino

Il bacio di Ebe

(Tiramisù alle mandorle, di Luca Montersino)

Ingredienti per 1 porzione

Biscotto savoiardo

1 n Uova intere

10 g Zucchero

20 g Farina

10 g Mandorle

Crema

10 g Cacao in polvere

1 n Albume

2 n Tuorli d’uovo

70 g Zucchero

45 g Burrolì

1 n Bacca di vaniglia Bourbon

1 g Amaretto di Saronno

Biscotto Savoiardo

Montate l’uovo con lo zuccheri, quindi incorporate la farina delicatamente, da basso verso l’alto e le mandorle. Dosate su una teglia con carta da forno, formando degli spuntoni con sac à poche munito di bocchetta liscia grande. Infornate a 220°C per circa 8 minuti.

Crema

Montate l’albume con 35 g di zucchero. Montate i tuorli con i restanti 35 g di zucchero, unite la vaniglia e il Burrolì e montate ancora. Infine aggiungete l’amaretto e alleggerite il tutto con la meringa preparata in precedenza.

Montaggio

Tagliate a metà i biscotti, inzuppateli nel caffè e disponeteli a giro intorno al bicchiere. Stratificate con un sifone la crema e i biscotti. Spolverizzate con il cacao e guarnite con caffè in chicchi.

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