Più professionalità nel caffè

Come far funzionare con successo la propria caffetteria? In questa nuova rubrica vi spiego come fare e qual è il modello che ritengo vincente di Francesco Sanapo

Amore, passione e conoscenza sono i requisiti necessari per avere un bar-caffetteria di successo. Saper descrivere al cliente le caratteristiche organolettiche del vostro caffè e le caratteristiche delle origini presenti nella vostra miscela mette in risalto la professionalità del vostro bar. Ogni espresso, accompagnato da un sorriso, dà la sensazione che il vostro locale abbia una particolarità, o meglio sia differente da tutti gli altri.

Per ammortizzare le spese fisse di gestione dell’angolo caffetteria bisogna raggiungere un consumo medio di 3 kg di caffè giornalieri. Come? Formulate un’ottima proposta, a partire dalla colazione fino ad escogitare nuove idee per la pausa pomeridiana, essendo la fascia oraria in cui vi è un calo di consumo del caffè.

Parliamo di cappuccino: la scelta del latte in base alla propria miscela e ai valori nutrizionali in esso contenuti (proteine e grassi) e una buona tecnica di emulsione del latte. Al bando colore che riscaldano più volte il latte dando luogo al tannato di caseina,  tra l’altro difficile da digerire. Buona l’idea, per differenziarsi e rispondere alle esigenze degli intolleranti ai latticini, di proporre una carta dei cappuccini con diversi tipi di latte (soia, riso, latte di capra).

Per la pausa pomeridiana l’ideale sarebbe proporre particolari degustazioni dell’espresso o caffè con diversi metodi di preparazione (hario v60; syphon; aeropress; ecc…).

Il caffè proposto come singola origine e in forte crescita, basti pensare che all’estero sono già tante le caffetterie che propongono dei caffè speciali e a volte ne raccontano anche la storia di quel caffè, dal nome del produttore alla varietà botanica, questo a mio avviso permette di sensibilizzare il consumatore e farlo avvicinare al caffè con più interesse e curiosità.

In Italia stiamo inseguendo il mito “Starbucks”, ma devo dire che, con tutto il mio rispetto, che si tratta di un format sorpassato, piuttosto cerchiamo di tornere alle botteghe di una volta, specializzate nella vendita di caffè, reinterpretandole in chiave moderna.

3 mosse per partire

1. Una buona formazione: conoscere la corretta granulometria della polvere di caffè in proporzione alla dose usata, il corretto utilizzo della macchina espresso e del macina-caffè e la loro giusta manutenzione e pulizia giornaliera.

2. Studiate la posizione del locale e la potenziale clientela, e ancora le proposte offerte dai locali limitrofi al vostro.

3. Scegliete i partner commerciali. Prendendo in considerazione il prodotto principale di una caffetteria, il caffè, si dovrà valutare per prima cosa la qualità del prodotto, in seguito i servizi connessi a esso.

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