Cotture lente: lo spiedo

Nel bresciano lo spiedo è un rito, un ritorno alle origini, un’arte, una cultura legata al gusto. Nei mesi autunnali e invernali numerosi ristoranti, trattorie e agriturismi lo propongono con grande successo. A Serle, in provincia di Brescia, il 6 ottobre è stato organizzato il convegno “Serle. La De.Co. dello spiedo bresciano incontra gli spiedi d’Italia”, un incontro che ha sottolineato come il cibo abbia un alto valore culturale. Infatti il passaggio dal crudo al cotto segna la nascita dell’uomo acculturato; così come il cibo rappresenta l’incontro della società contadina con quella nobiliare. Ma l’arte del mangiare crea anche economia e aiuta a crescere un indotto importante: nel caso dello spiedo, al di là del mercato degli ingredienti, l’industria delle macchine per rivoltare gli spiedi fino ai produttori di fucili.

Lo spiedo bresciano

Come ricorda Marino Marini, bibliotecario di Alma: «Il menù bresciano prevede la proposta della minestra sporca o della minestra di mariconde (di cui vi proponiamo le ricette più in basso) o di una zuppa di Barghe con i funghi, a cui fa seguito lo spiedo servito con polenta, patate o insalata, per concludere con il bussolà con brodo di giuggiole. Il tutto accompagnato da vino rosso bresciano. A fine pasto si propone caffè e Anesone Trduo, un liquore storico bresciano preparato con una miscela di erbe aromatiche, caratterizzato dal gusto dell’anice». Ogni ristoratore ha la sua ricetta, in generale possiamo dire che lo spiedo bresciano è fatto con costine, carré o lombo di maiale, coppa, pollo o coniglio, uccellini, salvia e burro. E’ servito con la polenta e le patate, che, alcuni, preferiscono, aggiungere direttamente sullo spiedo. Non manca un’antica tradizione che vuole che dagli uccellini stracotti e passati al setaccio si ottenga un sugo da versare sullo spiedo. Attenzione però il ristoratore può utilizzare gli uccellini solo se ha la tracciabilità del prodotto, ovvero la fattura emessa da un macellaio. La leggenda vuole anche che nel passato si facesse uno spiedo anche con le lumache. Come promuoverne la cultura e l’economia? Costruendo, come suggerisce Marini, la strada dello spiedo.

Una curiosità

Lo spiedo piace anche agli australiani, anche se al posto degli uccellini si utilizzano le quaglie, essendo proibita la caccia agli uccellini. Al sesto piano della Torre di Sidney si mangia lo spiedo, cucinato fresco due volte al giorno: lo chef è Alessandro Pavoni, in Australia da dieci anni.

Lo spiedo a Comacchio

Dalla carne si passa al pesce, in particolare all’anguilla. Lo spiedo, parallelo alle fiamme e girato a mano, è formato da sei spiedi. L’anguilla cruda è messa nei due spiedi superiori, dopo due minuti circa è messa nel successivo paio e, trascorsi altri due minuti circa, negli ultimi due per arrostire. L’anguilla è marinata e successivamente passata nella salamoia.

Lo spiedo in Sardegna

In Sardegna lo spiedo è un’antica tradizione che prevede la cottura di diversi tipi di carne: dal porco alla capra. La cottura è lunga e prevede spesso l’utilizzo del lardo e delle interiora come cuore, milza e fegato.

Lo spiedo nel vicentino

Lo spiedo vicentino, composto da 4/8 stecche, vede come protagonisti gli uccellini, cotti per circa 5 ore. Al posto del burro, si utilizza l’olio, a cui si aggiunge la salvia e il lardo. Il menù vicentino prevede la minestra intingolo o una zuppa di porcini leggera, a cui fa seguito lo spiedo servito con radicchio o insalata per concludersi con una torta casereccia, in dialetto “torta puttana” in quanto si usano tutti gli ingredienti che la natura offre in autunno. Il vino scelto è il Cabernet e per il dolce il Recioto di Gambellara. Non possono mancare il caffè e la grappa.

Ricetta della minestra sporca

Ingredienti per 4 persone

1/2 pollo
1 carota
1 patata
1 cipolla
le rigaglie del pollo
1,5 1 di buon brodo di carne
1 noce abbondante di burro
1 dado,
1 bicchiere di vino bianco secco
250 g di riso
sale

Preparazione

Tritate finemente la cipolla, mettetela in una casseruola e fatela soffriggere con il burro. Unite le verdure tagliate a dadini e salate. Lasciate insaporire e unite il pollo disossato, spellato e tagliato a pezzettini. Soffriggete, bagnate con il vino. Dopo aver fatto evaporare, aggiungete il dado, il brodo e le rigaglie tagliate a pezzettini e fate cuocere a fuoco moderato. A cottura quasi ultimata, unite il riso, mescolate con cura e portate a cottura. Servite con abbondante formaggio grana grattugiato.

Ricetta della minestra di mariconde

Ingredienti per 4 persone

300 g pane raffermo
4 uova
120 g di pangrattato
1 l brodo di carne
1 bicchiere di latte
50 g Parmiggiano Reggiano grattugiato
100 g burro
sale
noce moscata

Preparazione

Togliete la crosta dal pane e mettetelo a mollo per mezz’ora nel latte tiepido. In un pentolino fate sciogliere a fiamma bassa il burro e aggiungete il panne ammollato e strizzato. Mescolate per qualche minuto. Versate tutto in una terrina e aggiungete il parmigianoil sale e un pizzico di noce moscata. Mescolate e fatelo raffreddare. Unite una alla volta le uova mescolando. Per ultimo aggiungete il pangrattato. Fate riposare l’impasto per mezz’ora coperto con un canovaccio. Nel frattempo colate il brodo separandolo dalla carne e dagli odori. Mettetelo in una pentola e portatelo a ebollizione. Formate degli gnocchi Metteteli a cuocere nel brodo. Servite caldo e con una spolverata di parmigiano grattugiato.

di Monica Viani

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