Una caffetteria di successo

Francesco Sanapo, coffee trainer, campione italiano barman-caffetteria 2010, consulente e grande esperto del settore vi aiuta a capire a capire come sviluppare un’attività di caffetteria di successo, partendo dalla conoscenza del porodotto fino alla location giusta per il locale. 

Credo sia necessario una forte dose d’amore unita ad un mix di passione e conoscenza. Aprire un bar-caffetteria comporta tanto sacrificio, sia mentale, sia fisico: non lo si può considerare, come spesso accade, un investimento di estrema facilità alla portata di tutti. Purtroppo tante sono le volte in cui ho sentito dire che per fare un espresso non è indispensabile avere una particolare conoscenza del prodotto; io sono convinto del contrario, perché con una buona conoscenza si può servire un espresso eccellente, magari descrivendo anche al cliente le caratteristiche organolettiche piuttosto che le origini presenti nella vostra miscela. Questi sono aspetti che mettono in risalto la professionalità del vostro bar; ogni espresso, descritto nelle sue più intrinseche qualità e accompagnato da un sorriso, dà al consumatore finale la sensazione che quel locale abbia una particolarità, o meglio sia differente da tutti gli altri: “la differenzazione” è, a mio avviso, la prima regola per una caffetteria di successo. 

Ma perché questo avvenga, è necessaria una buona formazione. Per servire un espresso degno di questo nome è necessario conoscere ed eseguire tutte le regole indispensabili per ottenere una perfetta estrazione degli aromi contenuti nel caffè: la corretta granulometria della polvere di caffè in proporzione alla dose usata, la conoscenza e il corretto utilizzo della macchina espresso e del macina – caffè e la loro giusta manutenzione e pulizia giornaliera. 

Dopo una buona formazione, sarà molto utile rivolgere l’attenzione su aspetti prettamente logisti: bisognerà studiare la posizione del locale e la possibile clientela, e ancora le proposte offerte dai locali limitrofi al vostro. 

Il passo successivo sarà la scelta dei partner commerciali. Prendendo in considerazione il prodotto principale di una caffetteria, il caffè, si dovrà valutare per prima cosa la qualità del prodotto, in seguito i servizi connessi a esso. Sicuramente uno dei primi obiettivi da raggiungere per ammortizzare le spese fisse di gestione dell’angolo caffetteria è di raggiungere un consumo medio di 3 kg di caffè giornalieri, poiché si potrebbero ammortizzarne i costi fissi: energia elettrica; personale; costi di servizio di ogni singola tazza d’espresso ( latte; zucchero; salviettine, ecc.). Per raggiungere questo scopo sicuramente si dovrà formulare un’ottima proposta, a partire dalla colazione fino a escogitare nuove idee per la pausa pomeridiana, essendo la fascia oraria in cui vi è un calo di consumo del caffè. 

La prima colazione

Considerando la fascia oraria relativa alla colazione e prendendo in analisi uno dei prodotti più diffusi al mondo, ovvero il cappuccino, bisogna dire che affinché questo possa essere un prodotto di qualità, alla pari del caffè, è necessario prestare attenzione a diversi aspetti: scelta del latte in base alla propria miscela e ai valori nutrizionali in esso contenuti (proteine e grassi) e una buona tecnica di emulsione del latte. Purtroppo ancora oggi sono pochi i locali in cui si presta attenzione a tutti questi aspetti, e sono sempre di più i locali in cui si continua a servire cappuccini di bassa qualità; infatti non tutti sanno che il latte andrebbe emulsionato una sola volta per preparare ogni singolo cappuccino. Spesso accade che il latte viene riscaldato più volte, avendo come risultato una bassa qualità gustativa e peggio ancora bisogna tener conto che, ad alte temperatura, l’acido tannico del caffè si combina con la caseina del latte, dando luogo al tannato di caseina, composto difficile da digerire. Una proposta per questa fascia oraria potrebbe essere l’offerta di diverse tipologie di cappuccino: essendoci persone intolleranti ai latticini, si potrebbe pensare alla presentazione di una carta- menù con diversi tipi di latte (soia, riso, latte di capra, ecc.). Questo servizio nel vostro bar ne sottolineerebbe l’attenzione ai bisogni latenti del cliente e contribuirebbe a rafforzarne la fidelizzazione.

La pausa pomeridiana

Per la pausa pomeridiana l’ideale sarebbe proporre particolari degustazioni dell’espresso o caffè con diversi metodi di preparazione (hario v60; syphon; aeropress; ecc). Il caffè proposto come singola origine e in forte crescita, basti pensare che all’estero sono già tante le caffetterie che propongono dei caffè speciali e a volte ne raccontano anche la storia di quel caffè, dal nome del produttore alla varietà botanica, questo a mio avviso permette di sensibilizzare il consumatore e farlo avvicinare al caffè con più interesse e curiosità. Ormai all’estero questi nuovi format di caffetteria stanno conquistando l’interesse popolare e mediatico e hanno team di baristi di elevata professionalità e conoscenza sul prodotto. Forse vi suonerà strano ma ricorda tantissimo quella che era in passato il business principale in Italia: Caffetterie specializzate al servizio e alla vendita del caffè, le nostre botteghe. Preparando questo articolo mi sono imbattuto in alcune letture da dove ho percepito che in Italia stiamo inseguendo il mito “Starbucks”, e devo dire che ha tutto il mio rispetto e sono anche cosciente del fatto che l’espresso è famoso nel mondo anche grazie a questa catena di caffetterie, ma ormai è un format passato, e si rischia di studiare/copiare qualcosa che non è più temporaneo, quando a mio avviso è arrivato il momento di chiedere ai nostri nonni come erano le caffetterie ai loro tempi, per poi studiarle e aggiornarle ai tempi moderni. Pensate sia un idea folle? Aspetto le vostre considerazioni…  potete contattarmi direttamente qui, sul mio blog: : www.francescosanapo.com o su twitter @sanapofrancesco.

di Francesco Sanapo

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