Pane ai multicereali

Biga 18/20 ore

2000 g Farina Qualità Bio Multicereali Molino Grassi

900 g Acqua

20 g Lievito Compresso

Tempi d’impasto: Impastatrice a spirale 4 min. in prima velocità – Impastatrice tuffante: 5 minuti in prima velocità.

Temperatura di lievitazione biga: 18/20°C

Impasto

Biga+

2200 g Farina Qualità Bio Multicereali Molino Grassi

1300 g Acqua

50 g Lievito compresso

90 g Sale

20 g Malto

Tempi d’impasto: Impastatrice a spirale: 4 min. in prima velocità – 5 minuti in seconda velocità. Impastatrice tuffante: 5 min. in prima velocità – 5 min. in seconda velocità

Temperatura finale impasto: 25°C

Iniziate l’impasto con la biga, la farina Qualità Bio Multicereali, il lievito, il malto e l’acqua, lasciandone a parte il 5-10% che sarà aggiunto a metà impasto con il sale. Lasciate risposare l’impasto per circa 30 minuti. Spezzate del peso desiderato e formate a piacere, lasciate lievitare evitando incrostazioni fino a raggiungere circa il 70% del suo volume iniziale. Infornate con una temperatura di 220°C dando un leggero vapore. Terminate la cottura a tiraggio aperto. Il tempo di cottura è determinato dalla pezzatura.

Ricetta di Piergiorgio Giorilli

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