Delicati equilibri di gusto

Per descrivere la cucina di Maurizio Morini sceglierei la parola “equilibrio”. Di sapori, di consistenze, di temperature, di ingredienti.
Morini, patron dell’omonimo ristorante di Varano Melegari (PR) è uno chef maturo, formato da interessanti esperienze professionali. La sua cucina è meditata, curata nel dettaglio, attenta alla qualità, al gusto e all’estetica del piatto. Lo abbiamo conosciuto durante un press lunch organizzato dall’amico fotografo Ivano Zinelli e dalla food stylist e food blogger Valentina Varini (aka La Cuoca Pasticciona) e abbiamo avuto il piacere di una chiacchierata, gustata tra una portata e l’altra.
«Cucino dall’età di otto anni» spiega Maurizio che, assecondato nella sua passione dai genitori, frequenta l’Istituto Alberghiero di Salsomaggiore Terme per poi iniziare la sua carriera – come tanti – con esperienze stagionali. Tappa importante della sua formazione è Parizzi a Parma, ma a soli 23 anni apre il suo primo ristorante a Sorbolo – la Spiga d’Oro – dove propone cucina parmigiana, rivisitata con un pizzico di creatività. Successivamente collabora di nuovo con Parizzi nella gestione del banqueting al Castello di Felino. Nel frattempo, torna come insegnante tra le mura della sua vecchia scuola e approfondisce la conoscenza degli abbinamenti cibo-vino diventando sommelier professionista.
Nel 2008 arriva in Val Ceno, chiamato a gestire un ristorante già esistente e a dargli una nuova impronta e un nuovo corso. «Prima di partire con l’attività – racconta Maurizio – ho voluto conoscere il panorama grastronomico locale, ho visitato ristoranti e trattorie della zona e ho cercato una strada per differenziarmi proponendo una cucina non tradizionale, seppure legata al territorio e alle sue ricette, con ingredienti di assoluta qualità, cercando di mantenere prezzi accessibili».
La carta da Morini varia al variare delle stagioni e degli ingredienti che offre la splendida valle del Ceno. Ci sono piatti della tradizione, ma interpretati in chiave molto più leggera e delicata, e ci sono ricette e abbinamenti assolutamente originali. Come il cocktail di coniglio con purea di sedano rapa e zenzero, insolito, aromatico e speziato al punto giusto, o il carrè vegetariano dove sorprende, alla fine, il retrogusto amaro di una riduzione di Campari che lo rende un perfetto aperitivo. Per non parlare del dolce, dove sono protagonisti albicocche e lavanda, raccolte alla loro massima espressione di gusto e interpretate in un delicato equilibrio di consistenze, temperature e dolcezza; un gradevole fine pasto estivo.  Ottime anche le proposte di pesce – scelto sempre freschissimo in base all’offerta del mercato – e i dessert, ideati dallo chef e realizzati in collaborazione con il fratello, pasticciere professionista presso la storica Pasticceria Torino di Parma. M. Notti

Il menù

Ma lasciamo la parola ai piatti, che si raccontano attraverso le immagini di Ivano Zinelli.

Panino mignon 500 Miglia "Indianapolis"

Panino mignon 500 miglia “Indianapolis”

Morbido panino al latte cosparso di semi di sesamo, farcito con un hamburger appena scottato, accompagnato da pomodoro, insalata e formaggio

Carrè vegetariano (foto Dolcesalato)

Carrè vegetariano

Verdure grigliate e burrata tra due fette di pane tostato e una spruzzata di riduzione di Campari a conferire un piacevole retrogusto amarognolo

Terrina di astice con olio al finocchietto

Terrina d’astice con olio al finocchietto

Delicata e morbida, la polpa dell’astice contrasta piacevolmente con la croccantezza della dadolata di verdure. L’olio al finocchietto rende il tutto molto fresco e aromatico

Cocktail di coniglio con salsa al sedano rapa e zenzero

Cocktail di coniglio con salsa al sedano rapa e zenzero

Particolare la consistenza del coniglio, cotto sottovuoto a bassa temperatura con burro aromatizzato. Ottimo l’accostamento al sedano rapa.

Spaghetti alla chitarra con gamberi rossi di Sicilia

Spaghetti alla chitarra con gamberi rossi di Sicilia

Una proposta semplice, ma di grande effetto e di ottimo gusto grazie alla freschezza dei gamberi e alla consistenza della pasta.

Ravioli di faraona con spuma di Parmigiano Reggiano

Ravioli di faraona con spuma di Parmigiano Reggiano

Un piatto sapido, corposo, ma non pesante. La spuma di Parmigiano conferisce un tocco innovativo a una ricetta di impronta tradizionale.

Filetto di ricciola arrosto con purea di melanzane e scalogno confit

Filetto di ricciola arrosto con purea di melanzane e scalogno confit

Soda e compatta, la ricciola si sposa bene con la morbidezza della purea di melanzane e la dolcezza dello scalogno. La julienne di porro fritta abbellisce il piatto e stuzzica il palato

Sfogliatina alle albicocche caramellate e sorbetto alla lavanda

Sfogliatina alle albicocche caramellate e sorbetto alla lavanda

Perfetta le albicocche (in piena stagione), abbinate a una sfoglia croccante, a una crema leggera e – pezzo forte – a un profumatissimo sorbetto alla lavanda che conferisce al piatto una nota floreale e un delizioso contrasto di temperatura

I vini

L’abbinamento di piatti con i vini è stato realizzato a cura di Matteo Pessina, enologo e docente di Alma (la scuola di cucina di Colorno diretta da Gualtiero Marchesi)

Con gli aperitivi: Metodo Classico Brut Rosé, 2006, Garofoli
Con gli antipasti: Sauvignon, 2009, Le Vigne di Zamò
Con i primi: Carlaz, 2007, Primaterra
Con il pesce: Vernatsch Galea, 2009, Nals & Margreid,
Con il dessert: Passito di Pantelleria Fermatemi Che Volo, 2007, Mastronaro-Dallara

Il locale

Ristorante Morini
Via Martini Della Libertà 2
Varano de’ Melegari, 43040 (PR) Italia
Tel. +39 0525 1981015
chef.morini@libero.it
Coperti: 60
Attrezzato per banchetti e cerimonie
Prezzo: 35-40 euro vini esclusi

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