Biscotto da colazione alla canapa
180 g Saccarosio
100g Burro
20 g Tuorli d’uovo
125 g Latte fresco
275 g Farina 00
50 g Farina di canapa
3 g Ammoniaca
3 g Bicarbonato
Procedimento. Schiumate burro, saccarosio e tuorli d’uovo, aggiungete il latte fresco e setacciate le farine con le polveri lievitanti, quindi unite al composto. Mescolate bene e con un sac à poche, formate i biscotti su una teglia. Cuocete in forno am180°C.
Tegole alla canapa
220 g Zucchero di canna
50 g Uova intere
2 g Sale
110 g olio di canapa
100 g Succo di mela senza zucchero
70 g Farina 00
60 g Fiocchi d’avena
100 g Semi decorticati di canapa
Procedimento. Fate un’emulsione con uova, zucchero, sale e olio. Mescolate il succo di mela e unite le farine, quindi i fiocchi d’avena e i semi di canapa. Colate con un cucchiaio su carta da forno e cuocete in forno a 180°C. Conservate ben coperti.
La canapa o Cannabis Sativa è molto conosciuta nel settore tessile, fino alla metà del Novecento, molte famiglie contadine in diverse zone della nostra penisola destinavano piccoli appezzamenti di terra alla coltivazione di questa pianta per poi seguirne tutte le fasi dalla coltivazione alla trasformazione in tessuti e non solo, perché il seme, trasformato in farina, era impiegato per la produzione del pane. In epoca fascista, quando vennero proibite le importazioni di prodotti stranieri, la canapa ebbe una diffusione molto ampia, poiché veniva impiegata in sostituzione di altri farinacei. Negli anni ’70, l’uso improprio di un’altra varietà di canapa (non la cannabis sativa) portò lo Stato a proibirne la coltivazione, ma dal 2009 il Ministero della Salute, riconoscendone l’alto valore nutrizionale, ha favorito la rinascita della coltivazione e la diffusione di questa pianta che oggi viene usata anche in farmacologia e erboristeria.
Un’eredità preziosa
I nostri nonni usavano ogni pezzo della pianta, si facevano il corredo nuziale e preparavano il pane in casa ed è proprio dalla nonna che Zamparo Giuseppe ha “ereditato” questo ingrediente, riscoprendolo da circa sei mesi all’interno del suo laboratorio di pasticceria a Treviso: «sto sperimentando la farina di canapa da pochi mesi – racconta il pasticciere – produco dei biscotti che stanno riscontrando molto successo (vedi ricetta), ma anche il pane e, per ora solo per consumo personale la pizza che ha un sapore eccezionale, direi unico. Mia nonna aveva tutto il corredo nuziale in canapa e ne utilizzava la farina per le produzioni casalinghe di pane e altri prodotti. È grazie ai racconti dei nonni che mi sono avvicinato a questo ingrediente, scoprendone che si tratta di una materia versatile. Per il momento ne utilizzo la farina, che si trova in erboristeria o nei negozi di prodotti biologici, ma tramite l’Assocanapa (www.assocanapa.it) è possibile richiederne quantitativi superiori ai sacchetti da chilo. Il costo è di circa 3,50 al kg per la farina mentre 11 euro la bottiglietta di olio. Questa tipologia di produzione s’inserisce nella mia linea “salutistica” per questo ha un prezzo di vendita 24 euro al kg anziché 22 come la biscotteria tradizionale». I biscotti di canapa sono venduti in semplici confezioni trasparenti, ma con un’etichetta che, oltre a elencare gli ingredienti ne valorizza le proprietà: «Si tratta di una leva di marketing importante – spiega Zamparo. Oggi si punta molto sulla pasticceria “salutistica”: senza uova, senza burro, senza zucchero o con ingredienti alternativi. È però importante vere una buona conoscenza degli ingredienti da trasferire ai clienti. Credo che sia importante, da parte degli operatori del settore fornire non solo un prodotto buono e di qualità, ma anche una certa informazione al cliente/consumatore sul valore di quello che mangiano. Non possiamo sostituirci ai medici, ma possiamo trasmettere informazioni utili nella scelta d’acquisto».
La canapa in cucina
In Italia si sta riscoprendo dopo che per molti anni ne è stata proibita la coltivazione ma la cannabis sativa è un ingrediente importante in molte culture come per esempio quella orientale dove si prepara l’Hemp-fu, un prodotto simile al tofu di soia, ma dal sapore molto più marcato. Il “tofu di canapa” è utilizzato per preparare creme dolci e salate, ma è ottimo anche tal quale saltato in padella. La giapponese schichimi è una miscela di spezie che, oltre alla canapa (talvolta però sostituita dallo zenzero), contiene anche semi di papavero, alghe nori, scorze di mandarino, peperoncino e pepe nero. Si utilizza per insaporire zuppe o pietanze a base di riso.La canapa è davvero versatile con il suo piacevole gusto dolciastro che ricorda un po’ la nocciola è utilizzata in semi (decorticati) per impreziosire insalate e zuppe, ma anche per rendere “croccanti” prodotti di pasticceria da forno, l’olio grazie a un elevato contenuto di omega 6 e 3 della canapa è un ottimo condimento o si può impiegare in sostituzione di grassi/ oli in cucina e pasticceria. Last but not least la farina che, miscelata con la farina di frumento, può essere impiegata per dare libero sfogo nella preparazione di prodotti dolci e salati. «La farina di canapa – spiega Zamparo – si miscela con quella di frumento fino a un massimo del 20% per biscotteria e prodotti da forno. Si può arrivare al 40% per il pane e la pizza». Nelle ricette che seguono una semplice ricetta di biscotti con farina di canapa e delle tegole dove alla farina di canapa si aggiungono anche olio e semi di canapa decorticati.
Fa bene perché…
La cannabis sativa ha un valore nutrizionale davvero unico e completo rispetto ad altri alimenti di origine vegetale. È composta per il 25% da proteine, ma in una combinazione tale che vede presenti tutti gli otto aminoacidi essenziali per la sintesi proteica. I semi di canapa fanno parte dei cosiddetti “alimenti completi” proprio per il loro contenuto in aminoacidi essenziali. Molto valido anche l’apporto vitaminico (soprattutto vitamina E) e di sali minerali (calcio, magnesio e potassio). La parte lipidica dei semi di canapa si compone principalmente di grassi insaturi, ovvero omega 6 e 3. I benefici: combatte e previene l’arteriosclerosi, disturbi cardiovascolari, colesterolo, artrosi, malattie del sistema respiratorio, eczemi e acne.
A. Cele.
Ricette di Giuseppe Zamparo, titolare della Pasticceria 300 di Treviso, lavora fin da giovane in diverse pasticcerie veneto e si avvicina anche alla pasticceria d’albergo. Negli anni segue diversi corsi di aggiornamento, fino a diventare lui stesso docente. Da novembre 2010 è docente di “dolci della tradizione” presso la scuola di cucina Alma. Tiene anche corsi sulla nutrizione organizzati dall’associazione no-profit Salute&Ambiente di cui è presidente dal 2010.