Savarin “Primitivo”

Ecco le alternative per presentare il tuo Savarin Primitivo!

In questa pagina trovi la ricetta presentata da Mister X (il pasticciere appassionato delle buone cose, come quelle di una volta) che trovi a pag. 6-7 del numero di maggio della rivista Dolcesalato. Per vedere la rubrica del Molino Pasini puoi registrarti a questo sito e sfogliare gratuitamente la rivista!

SAVARIN “PRIMITIVO”
INGREDIENTI per n. 2 Savarin diametro 26 cm
Impasto
Zucchero g 100
Uova intere g 1400
Farina “Primitiva 400 Molino Pasini” g 1000
Lievito di birra g 40
Sale g 20
Burro di tradizione 82% Corman-blocchi g 400
Pasta d’arancia candita g 120
Vaniglia in bacche n 2
Bagna al rhum
Acqua g 1000
Zucchero semolato extrafine g 1350
Rhum ml 200
La buccia di 1 arancia e di 1 limone
Sciogliere lo zucchero in 700 g di uova, aggiungere la farina e lasciar girare
in macchina un paio di minuti, il tempo necessario alla farina per assorbire i
liquidi. Fermare la macchina e lasciare in questa situazione per 45 minuti, quindi
aggiungere il lievito e impastare per 15/17 minuti, versare il sale, le uova e in ultimo il
burro miscelato agli aromi. Modellare la pasta formando una palla e lasciare riposare
in un luogo tiepido per circa mezz’ora. Lavorare di nuovo l’impasto e distribuirlo nello
stampo non andando oltre la metà dell’altezza. Mettere a lievitare a 28˚C finché la
pasta ha raggiunto l’orlo del recipiente (occorrono circa 3 ore). Cuocere a 180˚C per
30-35 minuti e una volta cotto ma ancora tiepido, sformare e mettere ad asciugare
su una griglia. Una volta freddo bagnare con bagna al rhum e decorare con crema
alleggerita e frutta fresca.

Il passaggio fondamentale è l’AUTOLISI…
Il Savarin essendo molto ricco di uova ha bisogno
di un glutine particolarmente elastico, ecco perchè
facciamo l’autolisi, che aiuta a rendere più resistente
l’impasto nonostante la farina sia ricca di fibre.

UN SEGRETO…
Prima di immergerlo completamente nella bagna
con un peso sopra, sarebbe meglio far riposare il Savarin
all’aria in modo che si asciughi un po’.

Perché PRIMITIVA 400?
• Ideale per Brioches, Cornetti surgelati, Babà,Lievitati da
ricorrenza (colombe, panettoni…).
• Farina ben bilanciata adatta a tutti i prodotti lievitati.
• Grazie alla particolare struttura proteica,
sopporta molto bene l’aggiunta di grassi.
• Il prodotto finale si presenta di un
bel colore con un notevole sviluppo, pur
mantenendo la giusta morbidezza.
• Anche in surgelazione conserva inalterate le
caratteristiche organolettiche.

© Riproduzione Riservata
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