Istituto Alberghiero Bartolomeo Scappi:elogio del cioccolato

In occasione della manifestazione “Terme&Cioccolato“, svoltasi dal 9 all’11 marzo, a Castel San Pietro Terme, l” istituto alberghiero Bartolomeo Scappi ha organizzato, con la collaborazione di Belcolade, Puratos e CiocchcinBo, una cena tutta al cioccolato. Ecco le ricette messe a punto e preparate dagli allievi e da professori di una scuola che si distingue per le capacità formative e per l’organizzazione di attività che mirano a rendere protagonisti i ragazzi, responsabilizzandoli e preparandoli operativamente alla vita professionale.

Cous cous al Belcolade Noir Superiore, spiedino di gamberoni in tempura doppio mato e cacao National con salsa Principe Orloff 

Ingredienti

2 dl Panna

1 dl Fondo di brodo

5 dl Birra doppio malto

q.b. Sale e pepe

Procedimento. Dividete il cous cous in 2 parti, in una mettete lo zafferano, nell’altra il cacao per ottenere un cous cous giallo e uno nero; tagliare le verdure a brunoise e saltarle singolarmente in padella con olio e sale, unirle al cous cous e mettere negli stampini. Preparare la tempura, sostituendo l’acqua gassata con la birra e aggiungere un poco di cacao, preparare la salsa facendo bollire la panna con il fondo bruno. Al momento del servizio scaldare il cous cous a vapore; la salsa sul fuoco e friggere i gamberoni; comporre il piatto con il cous cous, i gamberoni e con la salsa. 

Ventaglio di crepes al cacao Forestero Belcolade con mousse di spigola e zucchine su fonduta d formaggi

Ingredienti

10 n Uova

500 g Farina 

6 dl Latte

430 g Burro

50 g Cacao

500 g Ricotta

200 g Zucchine

500 g Scampi sgusciati

50 g Aglio

1 lt Latte 

2 dl Panna

300 g Pomodorini

100 g Scalogno

50 g timo

q.b. Sale e pepe

Procedimento. Fate le crepes gialle seguendo la ricetta tradizionale, le bianche con il solo bianco d’uovo, le nere con l’aggiunta del cacao. Preparate la farcia con la ricotta, la brunoise di zucchine, precedentemente saltate in padella con sale e pepe. Tagliate dei dischi dalle crepes con una sottotazza da caffé, riempite con la farcia e chiudete a mezzaluna. Create un ventaglio con tre crepes, una per colore, stendere su una placca e pennellare con burro sciolto. Preparate la besciamella, diluite con la panna e mettere a bagnomaria. Tagliate le restanti crepes a listarelle lunghe cm 10 e larghe 5 mm a avvolgetele negli scampi, precedentemente fritti. A parte saltate in padella lo scalogno con il pomodoro, il timo e il cacao. Infornate le crepes a 150°C per 10 minuti. Al momento del servizio stendete un cucchiaio di fonduta nel piatto, un cucchiaio di salsa di pomodorini e cioccolato, il ventaglio di crepes, 2 scampi e servite caldo.

Involtino di pesce spada Belcolade Equador 71 avvolto con guanciale Goletta romagnolo cotto in padella, tortino di zucca, patate, cioccolato e panna

Prendere 400 g di polpa di pesce spada, 400 g di fettine sottili di pesce spada; tritare  la polpa di pesce spada e la polpa di gamberi, cuocere e ridurre il suo liquido; raffreddare e aggiungere il pane grattugiato, il prezzemolo, un poco di olio d’oliva e pepe nero, formando un impasto omogeneo. Riempire le fette di pesce spada e fare degli involtini con l’aggiunta di un quadrato  di cioccolato, avvolgerli con fette di guanciale, cuocere in padella antiaderente per 5 minuti, rosolando in tutti i suoi lati. Affettare le patate della grossezza di 2 mm, cuocere metà in acqua, cacao, sale e zucchero per 5 minuti e metà con la panna e il latte, affettare la zucca, cuocere a vapore per 10 minuti e saltare con la panna; fare lo stesso con le patate al cioccolato. In stampini tondi, fare 3 strati, zucca, patate di cioccolato e patate bianche, cospargere di grana e gratinare a 173°C per 10 minuti, preparare una passata di patate semplice con sale e colorarne metà con del cacao. Al momento del servizio, fare 4 battufoli di passata di patate nel piatto (2 bianchi e 2 neri alternati), adagiare l’involtino tagliato in tre parti e il tortino di patate, guarnire con olio al cioccolato e timo.

Crema di tuberi salati e dolci con medaglioni di aragosta farciti con ganache Noir Selection Belcolade e spolverata di semolato nero croccante

Ingredienti

1 Kg patate

100 g patate dolci

panna 1 dl

50 g timo

200 g cipolla

1 dl olio aromatizzato all’aglio

200 g polpa di pomodori

800 g di aragostine

300 g pancarrè

sale e pepe

2 albumi

100 g semolato

Procedimento

Soffriggere la cipolla e aggiungere le patate tagliate a tocchetti, cuocere con il brodo per 30 minuti, frullare e insaporire con timo e panna. Svuotare le aragostine, sbollentare i carapaci e tritare la polpa insieme ai gamberi, aggiungere il pancarrè, le uova, il sale e il pepe.Formare un polpettone e avvolgere il tutto in carta da forno e cuocere a 180°C per 15 minuti. Cuocere il semolato in acqua e seccare nel forno. Al momento del servizio mettere il carapace al centro del piatto, riempirlo a metà con la crema di patate, tagliare 2 fette di medaglioni e appoggiare a fianco del carapace, spolverare con il semolato e servire.

Fondente di cioccolato con pare I.G.P. dell’Emilia Romagna in salsa al cioccolato bianco e caramello

Ingredienti

Per foderare lo stampo

2 pere I.G.P. dell’Emilia Romagna

20 g burro

Per il composto del tortino

130 dl panna fresca

150 g cioccolato fondente

4 dischi di pasta frolla

50 g uova

60 g latte intero

Per la guarnizione

1 pera I.G.P dell’Emilia Romagna

20 g burro

40 g zucchero

4 fglie di menta

Procedimento

Sbucciare le pere e tagliarle a fette di circa 4 mm di spessore, posizionarle in una teglia forata e cuocere in forno a vapore a 97°C per circa 15 minuti. Preparare il composto èer il tortino sciogliendo il cioccolato fondente, unire il latte e la panna fresca, le uova e amalgamare bene. Cuocere in forno a 180°C per 5 minuti, i dischi di pasta frolla del diametro dello stampo, che verrà utilizzato per i tortini. Raffreddare le pere e disporle a spirale nello stampo imburrato, versare il composto addizionato, le rimanenti fette di pera tagliate a cubetti, coprire con il disco di frolla, infornare a calore secco a 180°C. Rassodare per circa 40 minuti. Preparare una salsa con glucosio, acqua, panna e colla di pesce, latte in polvere, zucchero e cioccolato bianco. Cuocere il tutto a caramello scuro. Sbucciare e tagliare la pera a cubetti regolari di circa 5 mm per lato, passare i cubetti nello zucchero semolato e versarli in una padella antiaderente con del burro spumeggiante, insaporire bene e fare prendere colore biondo. Dressare in un piatto il tortino capovolto, fare scendere da un lato i cubetti di pera saltati, versare la salsa al cioccolato bianco e caramello, abbellire il tortino con un frutto e una foglia di menta. M. Viani

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