Sfida internazionale delle nuove leve

L’Istituto Cavallotti di Città di Castello vince la sesta edizione del Gran Trofeo d’Oro della ristorazione italiana che ogni anno si svolge a Montichiari. Una gara che vede le più importanti scuole alberghiere italiane ed europee confrontasi sulla valorizzazione del prodotto tipico bresciano in abbinamento ai prodotti tipici propri del territorio di provenienza, il tutto nel rispetto della Dieta Mediterranea, che in particolare quest’anno è stata assoluta protaogonista. Al secondo posto la squadra del Carlo Porta di Milano, seguita adall’Institute of Tourisme Studies di St. Julian’s di Malta. Mise en place, servizio del formaggio, sommellerie, cucina e cultura enogastronomia sono le prove su cui si sono confrontate quasi trenta scuole, giudicate da un parterre dei massimi esponenti nel mondo dell’enogastronomia italiana: primo fra tutti, anche per l’impegno profuso nella realizzazione della manifestazione, Iginio Massari, il quale ha esortato i giovani a impegnarsi al massimo “per vincere con coscienza”. Significativa la presenza del Rettore di Alma Gualtiero Marchesi che ha tenuto una vera e propria lezione di vita, che sarà a lungo ricordata da tutti. Eli. Cu.

Il premio per la miglior preparazione del Gelato è andata all’IPSSAR Orio Vergani di Ferrara, che si è aggiudicato anche il premio per la miglior concezione del menù. «Credo che il nostro valore aggiunto – racconta a caldo Martina Bassi, componente della squadra che si è occupata del dessert – credo sia stata la nostra capacità di affrontare gli imprevisti che comunque capitano sempre in fiera… del tipo che ti si rompe il termometro poco prima del servizio e ti devi arrangiare in un altro modo. Altri caratteri che hanno fatto la differenza sono seza dubbio l’attenzione ai dettagli, in particolare alle consistenze. Spero in un futuro – dice Martina piena di passione – in una pasticceria».  Di seguito vi proponiamo la ricetta che era uguale per tutte le squadre.

Gelato alla crema e salsa di marroni

Latte intero l 0,530

Latte in polvere scremato gr 60

Panna 35 % gr 140

Tuorlo gr 60

Zucchero gr 110

Sciroppo glucosio 44 de gr 60

Zucchero invertito (o miele) gr 40

Scorza d’arancio grattugiato n. 1

Scorza di limone grattugiato n. 1

Scaldare il latte, la panna, il tuorlo, il glucosio e lo zucchero invertito ( oppure miele se si vuolearomatizzare la miscela) e gli aromi. A 40° C aggiungere lo zucchero mescolato con il latte in polvere e il neutro. Portare la miscela a 82° C, facendo attenzione a mescolare accuratamente e non superando quella temperatura per evitare il fastidiosissimo gusto di uovo cotto. Passare al colino e raffreddare subito. Mantecare.

Nota:

Si potrebbe aggiungere alla ricetta come agente strutturante e emulsionante dello stabilizzante per gelati a caldo nell’ordine dei 3/5 gr; riteniamo la scelta facoltativa vista la velocità del consumo e la presenza come emulsionante naturale della lecitina del tuorlo d’uovo.

Salsa ai marroni:

Rottami di marroni o marroni canditi sotto sciroppo gr 200

Acqua gr 200

Scolare i marroni e frullarli con l’acqua. Regolare la consistenza a piacimento aggiungendo o togliendo acqua. Conservare la salsa in frigo.

Importante:

Nell’ottica di un pasto con giusto equilibrio di nutrienti, il gelato accompagna un frutto o una macedonia di frutta a discrezione. Anche la quantità dei prodotti da proporre sono in funzione del suddetto equilibrio. La decorazione del piatto o della coppa anch’esso a discrezione.

PROTAGONISTI DI OGGI. A giudicare, ma soprattutto a formare, ispirare e stimolare i professionisti di domani, c’erano i più blasonati protagonisti dell’enogastronomia. Il maestro dei maestri pasticceri Iginio Massari, Luca Gardini, il giovane sommellier Campione

del Mondo 2010, Fabio Campoli, volto noto della «cucina RAI» (Prova del Cuoco e Uno Mattina)

e presidente del Circolo dei Buongustai, numerosi chef stellati tra cui Philip Leveille, Piercarlo

Zanotti, Massimo Fezzardi, Christian Duca, Beppe Tognazzi. A condurre la manifestazione Paolo

Massobrio, presidente del Club Papillon. . Lunedì 27

c è stata la graditissima presenza di Gualtiero Marchesi, disponibile a dialogare con i ragazzi in un

clima davvero vivace e stimolante.

IL PRODOTTO TIPICO

Come ogni anno il prodotto tipico d’eccellenza è stato protagonista

delle ricette eseguite dai ragazzi, studiate per favorire la contaminazione tra il prodotto tipico

bresciano e le tradizioni enogastronomiche delle loro terre d origine, nel rispetto della Dieta

Mediterranea. Novità di questa edizione l area Ambasciatori del Buon Gusto , circa 30 aziende locali

che hanno proposto in degustazione e vendita i loro prodotti, realizzati con la cura della tradizione e dell’artigianalità, raccogliendo vasti consensi tra i professionisti e tra il pubblico. Un patrimonio, quello

della produzione tipica locale, da preservare e promuovere.

IL PUBBLICO

In contemporanea con l’inizio del concorso è andato online anche un contest che punta a coinvolgere consumatori e appassionati in una divertente sfida ai fornelli. Comune denominatore tra le due “versioni” del Gran Trofeo d’Oro è ovviamente l’enogastronomia bresciana e i prodotti tipici. Per partecipare basta collegarsi al sito internet www.grantrofeodoro2012.it, selezionare attraverso una roulette 4 prodotti dell’agricoltura bresciana e preparare una ricetta a base di prodotti tipici da esporre al giudizio della Rete. Il più votato vincerà un corso presso La Scuola della Cucina Italiana.

Partecipazioni aperte fino al 24 Giugno 2012 su www.grantrofeodoro2012.it.

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