Alle sorgenti del gusto

Identità Golose è un’occasione impedibile per affinare le conoscenze e cogliere spunti da sviluppare durante l’anno in attesa della successiva edizione. Una tendenza che si sta sempre più affermando è la figura dello chef pasticciere, richiestissima nei ristoranti che puntano all’eccellenza. E così a Identità Golose non potevano mancare occasioni di confronto tra pasticceri e chef e tra chi incarna già questo nuovo professionista in grado di utilizzare tecniche di cucina e di applicarle alla pasticceria, giocando con proposte dolci e salate. Ecco alcuni frammenti di riflessioni colte negli interventi di due chef, amanti della pasticceria, al convegno “Alle sorgenti del gusto”: Luca La calamita, da un anno responsabile della pasticceria dell’Enoteca Pinchiorri, e Heinz Beck, executive chef presso il ristorante “La Pergola” di Roma.

Il giovane, ma con un’impressionante gavetta, Luca La calamita, ha presentato un dolce che, esaltando il cioccolato, il pane e l’olio d’oliva, vuole richiamare l’infanzia, quando la merenda preferita era pane e cioccolato. Luca ricorda ad una platea attenta che “l’estetica è importante, ma non fondamentale. Io privilegio l’effetto provocato dal gusto e la comprensione dell’ordine di degustazione”. Sicuramente un piatto mediterraneo, che risulta raffinato anche nel servizio che prevede che il cameriere, al momento di servire il piatto, aggiunga una lacrima di olio a crudo. La seconda proposta di Luca ha visto come protagonista il bergamotto, accompagnato dalla vaniglia, dall’olio e dal miele. Per Luca “il cliente deve interagire con le nostre creazioni. Va ricercata l’armonia degli ingredienti e tutto ciò che si trova nei piatti deve esprimere al massimo la sua personalità, la purezza del gusto. Ho scelto il bergamotto verde, perché ha un altissimo contenuto di acido citrico e di olio essenziale. Mi permette di giocare con il suo profumo e la sua essenza, prestandosi ad essere lavorato al meglio per la canditura della buccia, per l’utilizzo del succo e per fare la granita. In particolare, per controllare l’acidità della granita uso il rifrattometro. Occorre precisione per garantire l’armonia dei gusti. La natura ci offre prodotti che non sono mai identici e per questo bisogna usare la tecnologia. Solo così possiamo essere sicuri di non sbagliare. Nella mia pasticceria- continua Luca- utilizzo il concetto di aromaterapia. Il profumo guida la costruzione del dessert. Io poi consiglio di non utilizzare troppi ingredienti, al massimo quattro per ciascun piatto proposto. Non puoi e non devi confondere chi gusta il tuo piatto!” Un consiglio per una meringa bianchissima? “Farla nell’essicatore, sicuramente ci si impiega più tempo- almeno 24 ore. Ma il colore è realmente bianco, senza tostatura”. E sull’estetica? “Amo il minimalismo, non cerco la regolarità. Mi piace che il cliente possa affondare il cucchiaio e portare alla bocca l’insieme degli ingredienti utilizzati. Amo i dessert che appaiono voluminosi, ma che in realtà non lo sono”.

Pane/Cioccolato/Olio/Sale è il primo dessert presentato da Luca Lacalamita - foto: Identità Golose

Bergamotto/Vaniglia/Miele è il secondo dessert presentato da Luca Lacalamita - foto: Identità Golose

Il Cioccolato è il dessert presentato da Heinz Beck - foto: Identità Golose

Dopo Luca, trafelato da una Roma flagellata dal maltempo, arriva Heinz Beck, che riscalda la platea con la sua simpatia e la sua inflessione che conserva l’accento tedesco, ma lo rende unico con le sue punte di romanesco. La sua proposta gioca con il riso utilizzato per fare una cialda, con un cremoso, con la schiuma al latte e con il mondo del cacao. Paolo Marchi gli chiede come affrontare la crisi e Heinz, con la forza di chi non ha perso clienti: “tagliare i costi inutili, ma preservare la qualità di tutto ciò che presenti nel piatto”. Il dessert presentato usa il cioccolato in tutte le sue forme e non vuole essere eccessivamente dolce, ma con punte di salato. Una tecnica interessante è l’utilizzo delle bolle della schiuma al latte. Va presa l’aria della schiuma, messa in uno stampino e poi raffreddata in abbattitore. Heinz ha ben 5 pasticceri nella sua brigata e nel suo ristorante il cioccolato è presentato sia di inverno che d’estate. In inverno la produzione è più classica, “anche se ora voglio proporre dessert innovativi che attingono spunti dalla cucina. Sto studiando di liofilizzare il cioccolato e proporlo come tante mattonelle”. Quando si è un buono chef o un buon pasticcere? “Non basta il mestiere- continua Heinz- occorre sviluppare la propria identità, crescere per creare proposte innovative. Io cerco di fare capire questo a tutti i giovani che lavorano con me”. M. Viani

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